第二章食用油脂 金龙鱼 大豆油 1
第二章 食用油脂
第一节概述 ·有动物脂肪和植物油。 。常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶 中脂肪等 。植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻 油、棉籽油、菜籽油等 ■油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的 称为油，呈固体状态的称为脂
第一节 概 述 ◼ 有动物脂肪和植物油。 o 常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶 中脂肪等 o 植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻 油、棉籽油、菜籽油等 ◼ 油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的 称为油，呈固体状态的称为脂
猪油 羊油 牛油
羊油 牛油 猪油
奶油 很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是稀奶油，其实 是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成 分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些 蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有 “反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在 国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃
很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是稀奶油，其实 是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成 分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些 蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有 “反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在 国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。 奶油
稀奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。专业上，奶油指的其实是黄油： 而我们常认为的奶油其实叫稀奶油。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比 重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为稀奶油。稀奶油中的脂肪 含量仅为全脂牛奶的20%一30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平 时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果 对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂 肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢 慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨 除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫"白脱"。 牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、 少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来 源，它的黄色则来自于胡萝卜素。但是，黄油中含有大量饱和脂肪酸（坏 的脂肪)和胆固醇，钙和蛋白质的含量则比较低，营养价值要低于全脂牛 奶和稀奶油
稀奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。专业上，奶油指的其实是黄油； 而我们常认为的奶油其实叫稀奶油。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比 重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为稀奶油。稀奶油中的脂肪 含量仅为全脂牛奶的20%—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平 时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果 对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂 肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢 慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨 除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫"白脱"。 牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、 少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来 源，它的黄色则来自于胡萝卜素。但是，黄油中含有大量饱和脂肪酸（坏 的脂肪）和胆固醇，钙和蛋白质的含量则比较低，营养价值要低于全脂牛 奶和稀奶油