5、肉色变绿 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生 在-亚甲基上，绿色的形成有三种情况： A.由于一些细菌活动产生的H20,可直接氧化0-亚甲 基。 B.由于细菌活动产生的HS等硫化物，在氧或H202存 在下，可直接加在-亚甲基上。 C.由于MNO2过量引起。 第八章色素及着色剂 16
第八章 色素及着色剂 16 A. 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲 基。 B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存 在下，可直接加在-亚甲基上。 C. 由于MNO2过量引起。 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生 在-亚甲基上，绿色的形成有三种情况: 5、 肉色变绿
二、叶绿素类 (一)、叶绿素的结构 由四个吡咯联成的环 称为卟吩，当卟吩环带有 取代基时，称为卟啉类 化合物。 (a) 第八章色素及着色剂 17
第八章 色素及着色剂 17 二、叶绿素类 （一）、叶绿素的结构 由四个吡咯联成的环 称为卟吩, 当卟吩环带有 取代基时，称为卟啉类 化合物
CH chl a R=-CH3 chl b R=-CHO 植醇 叶绿素a、b 第八章色素及着色剂 18
第八章 色素及着色剂 18 叶绿素a、b 植醇
(二)、叶绿素的性质 脂溶性 与蛋白质结合，叶绿体 1、叶绿素 的基本性 : ●● 对光、热敏感 质 ● 酸性条件下镁易被氢取代 镁离子可被铜、锌、铁等取代 第八章色素及着色剂 19
第八章 色素及着色剂 19 （二）、叶绿素的性质 1、叶绿素 的基本性 质 脂溶性 与蛋白质结合，叶绿体 对光、热敏感 酸性条件下镁易被氢取代 镁离子可被铜、锌、铁等取代
2、叶绿素的降解与色变 (绿色，水溶性)脱植叶绿素 植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+ 酸/热 -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性） 热 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） 第八章色素及着色剂 20
第八章 色素及着色剂 20 （绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+ 酸/热 -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性） -COCH3 热 -COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） 2、叶绿素的降解与色变