四、制曲 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风 制曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。（P376） (一)以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程 豆粕、麸皮→混合→润水→蒸料→冷却→接种 →厚层通风培养→成曲
四、制曲 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风 制曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。（P376） (一)以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程 豆粕、麸皮→混合→润水→蒸料→冷却→接种 →厚层通风培养→成曲
（二）制曲原料的选择和配比 • 豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。 • 麸皮过多，对成品中含氮物的提高及设备利用率、 能耗、劳耗都有不利的影响
（二）制曲原料的选择和配比 • 豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。 • 麸皮过多，对成品中含氮物的提高及设备利用率、 能耗、劳耗都有不利的影响
（三）原料的处理 1.原料的粉碎 2.原料的润水 当使用豆粕、冷榨豆饼、大豆普蛋白质原 料时，采用蛋白质原料干蒸后，再与淀粉质原 料混合进行润水，因为（P379）
（三）原料的处理 1.原料的粉碎 2.原料的润水 当使用豆粕、冷榨豆饼、大豆普蛋白质原 料时，采用蛋白质原料干蒸后，再与淀粉质原 料混合进行润水，因为（P379）
①蛋白质原料经干蒸后，蛋白质的溶解度变小， 在润水时可减轻颗粒之间的粘结性，减轻曲料 的结块现象。 ②料冷却时，可减少可溶性蛋白混合物与蒸汽冷 凝液形成“蒸豆液”排出，减少蛋白质的浪费。 ③原料干蒸在一定程度上破坏了蛋白质的立体结 构使水分子容易进入蛋白质分子内部，加快蛋 白质原料的润水速度。 ④干蒸后的蛋白质原料与未经干蒸的淀粉质原料 混合后蒸煮，可使大豆蛋白质和淀粉质原料中 的蛋白质同时达到适度变性
①蛋白质原料经干蒸后，蛋白质的溶解度变小， 在润水时可减轻颗粒之间的粘结性，减轻曲料 的结块现象。 ②料冷却时，可减少可溶性蛋白混合物与蒸汽冷 凝液形成“蒸豆液”排出，减少蛋白质的浪费。 ③原料干蒸在一定程度上破坏了蛋白质的立体结 构使水分子容易进入蛋白质分子内部，加快蛋 白质原料的润水速度。 ④干蒸后的蛋白质原料与未经干蒸的淀粉质原料 混合后蒸煮，可使大豆蛋白质和淀粉质原料中 的蛋白质同时达到适度变性
3.蒸料 蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不 粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 酱油的N性：原料蒸煮不够，蛋白质未达到 适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水 5~10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此 现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。 （P382） • 在酱油生产中，工厂常采用“长、高、短” 蒸料法，所谓“长、高、短”蒸料法即加长润料 时间、提高蒸煮压力、缩短蒸煮和脱压时间。 （P383）
3.蒸料 蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不 粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 酱油的N性：原料蒸煮不够，蛋白质未达到 适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水 5~10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此 现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。 （P382） • 在酱油生产中，工厂常采用“长、高、短” 蒸料法，所谓“长、高、短”蒸料法即加长润料 时间、提高蒸煮压力、缩短蒸煮和脱压时间。 （P383）