（二）酵母菌 1.鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母 2.球拟酵母 （三）细菌 嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 植质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）
（二）酵母菌 1.鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母 2.球拟酵母 （三）细菌 嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 植质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）
（四）有害菌 1.霉菌 ①毛霉 ②根霉 ③青霉 2.酵母菌 ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母 3.细菌 ①小球菌 ②粪链球菌 ③枯草芽孢杆菌
（四）有害菌 1.霉菌 ①毛霉 ②根霉 ③青霉 2.酵母菌 ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母 3.细菌 ①小球菌 ②粪链球菌 ③枯草芽孢杆菌
三、种曲制备 • 制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必 须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱 油生产、适应环境能力强等条件
三、种曲制备 • 制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必 须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱 油生产、适应环境能力强等条件
（一）纯种的扩大培养 米曲霉AS3.951，AS3.863 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼 →摇瓶一次→至全部长满黄绿色孢子
（一）纯种的扩大培养 米曲霉AS3.951，AS3.863 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼 →摇瓶一次→至全部长满黄绿色孢子
（二）种曲制备 麸皮、面粉、水→混合→蒸料→过筛→摊晾 →接种→装匾→第一次翻曲→第二次翻曲 →揭去纱布或草帘→种曲
（二）种曲制备 麸皮、面粉、水→混合→蒸料→过筛→摊晾 →接种→装匾→第一次翻曲→第二次翻曲 →揭去纱布或草帘→种曲