第六章 食品腌渍和烟熏保藏 第一节 概述 一、概念 1、腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压， 借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持 它们的食用品质。 2、腌制目的是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制 品的保水性，从而改善制品的质量。 3、腌渍保藏分类 非发酵性： 腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、 果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。 发酵性： 食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 第二节 食品腌渍保藏的理论基础 一、食品腌渍保藏的基本理论 1、溶液及其浓度 溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重点介绍盐腌。 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食 盐溶液称为卤水。 2、扩散和渗透 食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩 散现象。微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于 全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等 大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活度 降低。 渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力 差，溶液越浓，渗透压越大。 3、微生物细胞的扩散与渗透 以下三种情况影响微生物活动：
第六章 食品腌渍和烟熏保藏 第一节 概述 一、概念 1、腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压， 借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持 它们的食用品质。 2、腌制目的是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制 品的保水性，从而改善制品的质量。 3、腌渍保藏分类 非发酵性： 腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、 果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。 发酵性： 食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 第二节 食品腌渍保藏的理论基础 一、食品腌渍保藏的基本理论 1、溶液及其浓度 溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重点介绍盐腌。 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食 盐溶液称为卤水。 2、扩散和渗透 食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩 散现象。微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于 全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等 大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活度 降低。 渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力 差，溶液越浓，渗透压越大。 3、微生物细胞的扩散与渗透 以下三种情况影响微生物活动：
①细胞外溶液浓度和微生物细胞内容物浓度相等：是微生物的最适宜环境。 ②细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细 胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细 胞破裂、死亡。 ③细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度：外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内 的水分渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离。许多革兰氏阴性菌容易发生质壁分离。 4、各种微生物对盐的耐受力： ①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 ②盐浓度在1~3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。 ③盐浓度在10%：微生物不能生长 ④各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。 第三节 食品的腌制 一、腌制的方法 腌制是肉类和水产制品生产的一种加工方法，也是一种重要的保藏手段，大多数肉食品 在加工时都进行腌制。 1、定义：腌制就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷 酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。 2、目的：是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制品 的保水性，从而改善制品的质量。 3、食品的腌制方法：肉类的腌制方法可分为干盐渍法、湿腌法、盐水注射法和混合腌 制法。 ⑴干盐渍法：是将盐等腌制剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法。由 于干盐渍法在肉的表面所形成盐水的浓度接近于过饱和状态，溶液的渗透压克服蛋白质纤维 膜的膨胀压，向内部扩散或渗透，因此，干盐渍时产品总是失水的，失去水分的程度取决于 干盐渍的时间和用盐数量。 优点：干盐渍法蛋白质损失少，耐贮藏。 缺点：如经长时间腌制，不仅脱水严重，而且失去对水分的膨胀能力，用盐量过多，易 发生腌制不匀现象， 干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。原料肉越瘦， 温度越高，损失重量越多。 干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类，如表 6－1。 表 6－1 小黄鱼在盐渍过程中的温度变化 观察时间 鱼体温度 ／℃ 腌制时间开始 腌制后 15min 腌制后 1h 腌制后 3h 腌制后 4h 腌制后 5h 24.0 24.0 22.0 21.0 20.5 20.5
①细胞外溶液浓度和微生物细胞内容物浓度相等：是微生物的最适宜环境。 ②细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细 胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细 胞破裂、死亡。 ③细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度：外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内 的水分渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离。许多革兰氏阴性菌容易发生质壁分离。 4、各种微生物对盐的耐受力： ①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 ②盐浓度在1~3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。 ③盐浓度在10%：微生物不能生长 ④各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。 第三节 食品的腌制 一、腌制的方法 腌制是肉类和水产制品生产的一种加工方法，也是一种重要的保藏手段，大多数肉食品 在加工时都进行腌制。 1、定义：腌制就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷 酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。 2、目的：是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制品 的保水性，从而改善制品的质量。 3、食品的腌制方法：肉类的腌制方法可分为干盐渍法、湿腌法、盐水注射法和混合腌 制法。 ⑴干盐渍法：是将盐等腌制剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法。由 于干盐渍法在肉的表面所形成盐水的浓度接近于过饱和状态，溶液的渗透压克服蛋白质纤维 膜的膨胀压，向内部扩散或渗透，因此，干盐渍时产品总是失水的，失去水分的程度取决于 干盐渍的时间和用盐数量。 优点：干盐渍法蛋白质损失少，耐贮藏。 缺点：如经长时间腌制，不仅脱水严重，而且失去对水分的膨胀能力，用盐量过多，易 发生腌制不匀现象， 干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。原料肉越瘦， 温度越高，损失重量越多。 干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类，如表 6－1。 表 6－1 小黄鱼在盐渍过程中的温度变化 观察时间 鱼体温度 ／℃ 腌制时间开始 腌制后 15min 腌制后 1h 腌制后 3h 腌制后 4h 腌制后 5h 24.0 24.0 22.0 21.0 20.5 20.5
注:空气温度为 30℃,食盐温度为 26℃。 从表 6－1 可以看出，在腌制过程中鱼体的温度降低了 3.5℃(即 24.0℃－20.5℃ =3.5℃)，食盐温度降低了 5.5℃(即 26℃－20.5℃=5.5℃)。 ⑵ 湿腌法 将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中。盐水的浓度可用波美度 计测定。盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。 湿法的优点：渗透快，腌制均匀，但含水量高，不好保藏。湿腌法的时间基本上和干腌 法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。 湿腌的缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大， 蛋白质流失 0.8%～0.9%,因含水分多不易保藏。 ⑶ 注射腌制法 把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使肉的深部达到彻底腌渍 的方法。 ① 动脉注射腌制法：注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水 或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至 8%～10%，有的增至 20%。为了控制腿 内含盐量，还可以根据腿重和盐水浓度，预先确定腿内应增加的重量，以便获得统一规格的 产品。有时厚肉处须再补充注射，以免该部位腌制不足而腐败变质。这样可以显著地缩短腌 制液全面分布时间。 ② 肌肉注射腌制法：此法有单针头和多针头注射法两种，肌肉注射用的针头大多为多 孔的。单针头注射腌制法可用于各种分割肉而和动脉无关。一般每块肉注射 3～4 针，每针 盐液注射量为 85g 左右。盐水注射量可以根据盐液的浓度计算，一般增重 10%，肌肉注射可 在磅称上进行。 肌肉注射现在已有专业设备，一排针头可多达 20 枚，每一针头中有小孔，插入深度可 达 26cm，平均每小时注射 60000 次之多，注射到直至获得预期增重为止，由于针头数量大， 两针相距很近，因而注射至肉内的盐液分布较好。 ⑷ 混合腌制法 先用干盐渍法，再用湿腌法，此法的优点是保藏性好可防止产品脱水 严重，减少营养成分的损失。 无论是采用干盐渍法或湿腌法，一般被腌渍的肉块均较大，食盐及其它配料向产品内渗 透速度较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生物容易繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败 了。因此，为了加快食盐的渗透，可将上述几种方法结合起来，如可在干盐渍前或湿腌前将 配好的盐水利用机械注入肌肉中，然后浸入盐水中。 二、肉类和水产品腌制主要原料 ⑴ 肉 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、 脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。 ① 水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉含量约为 70%～80%，皮肤为 60%～70%，骨骼 为 12%～15%。 ② 蛋白质约占 18%～20%，占肉中固形物的 80%。 ③ 动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂 肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。 ④ 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括有含氮浸出物， 如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。还有无氮浸 出物，如糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁 酸、延胡索酸等。 ⑤ 矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占 1.5%。 ⑥ 肉中维生素主要有 A、B1、B2、PP、叶酸 C、D 等
注:空气温度为 30℃,食盐温度为 26℃。 从表 6－1 可以看出，在腌制过程中鱼体的温度降低了 3.5℃(即 24.0℃－20.5℃ =3.5℃)，食盐温度降低了 5.5℃(即 26℃－20.5℃=5.5℃)。 ⑵ 湿腌法 将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中。盐水的浓度可用波美度 计测定。盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。 湿法的优点：渗透快，腌制均匀，但含水量高，不好保藏。湿腌法的时间基本上和干腌 法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。 湿腌的缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大， 蛋白质流失 0.8%～0.9%,因含水分多不易保藏。 ⑶ 注射腌制法 把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使肉的深部达到彻底腌渍 的方法。 ① 动脉注射腌制法：注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水 或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至 8%～10%，有的增至 20%。为了控制腿 内含盐量，还可以根据腿重和盐水浓度，预先确定腿内应增加的重量，以便获得统一规格的 产品。有时厚肉处须再补充注射，以免该部位腌制不足而腐败变质。这样可以显著地缩短腌 制液全面分布时间。 ② 肌肉注射腌制法：此法有单针头和多针头注射法两种，肌肉注射用的针头大多为多 孔的。单针头注射腌制法可用于各种分割肉而和动脉无关。一般每块肉注射 3～4 针，每针 盐液注射量为 85g 左右。盐水注射量可以根据盐液的浓度计算，一般增重 10%，肌肉注射可 在磅称上进行。 肌肉注射现在已有专业设备，一排针头可多达 20 枚，每一针头中有小孔，插入深度可 达 26cm，平均每小时注射 60000 次之多，注射到直至获得预期增重为止，由于针头数量大， 两针相距很近，因而注射至肉内的盐液分布较好。 ⑷ 混合腌制法 先用干盐渍法，再用湿腌法，此法的优点是保藏性好可防止产品脱水 严重，减少营养成分的损失。 无论是采用干盐渍法或湿腌法，一般被腌渍的肉块均较大，食盐及其它配料向产品内渗 透速度较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生物容易繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败 了。因此，为了加快食盐的渗透，可将上述几种方法结合起来，如可在干盐渍前或湿腌前将 配好的盐水利用机械注入肌肉中，然后浸入盐水中。 二、肉类和水产品腌制主要原料 ⑴ 肉 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、 脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。 ① 水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉含量约为 70%～80%，皮肤为 60%～70%，骨骼 为 12%～15%。 ② 蛋白质约占 18%～20%，占肉中固形物的 80%。 ③ 动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂 肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。 ④ 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括有含氮浸出物， 如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。还有无氮浸 出物，如糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁 酸、延胡索酸等。 ⑤ 矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占 1.5%。 ⑥ 肉中维生素主要有 A、B1、B2、PP、叶酸 C、D 等
⑵ 水产品 水产品肌肉的组成见表 6－2。因水产品的生长环境、饵料、捕捞季节的影 响，其组成也不同。 表 6－2 鱼类肌肉的化学成分（%） 种类 水分 蛋白质 脂质 糖质 灰分 远东拟沙丁鱼 鳗鲡（养殖） 鲽 鲤（养殖） 鲑 鲭（鲐）鱼 鲨（大青鲨） 蓝点马鲛 鲷（黑鲷） 鳕鱼 虹鳟（养殖） 64.6 61.1 76.9 75.4 69.3 62.5 77.2 68.6 75.7 82.7 70.2 19.2 16.4 19.0 17.3 20.7 19.8 18.9 20.1 21.2 15.7 20.0 13.8 21.3 2.2 6.0 8.4 16.5 2.3 9.7 1.7 0.4 8.2 0.5 0.1 0.3 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 － － 0.1 1.9 1.1 1.6 1.1 1.5 1.1 1.5 1.5 1.4 12 1.5 三、肉类和水产品腌制主要辅料 肉类腌制使用的辅助原料中：食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸盐和 亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长的作用；糖类能改 善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度，磷酸盐具有保水剂的作用；抗坏血酸有助呈色作用。 ⑴ 香辛料 ① 大茴香：俗称大料、八角。其所含芳香油的主要成份是茴香脑，因而有茴香的芳香 味，它具有促进消化、暖胃、止痛等功效。是腌制品广泛使用的香辛料。 ② 花椒：又称川椒，多指干燥果实，其挥发油中含有异茴香醚及芳香醇等物质，所以 具有特殊的强烈芳香气。 ③ 桂皮：又称肉桂，是肉桂的树皮，经发酵干燥后制成，微带甜味，有特殊的香气， 其主要成分是桂皮醛和丁子香酚，其性辛温，具有暖脾胃、通血脉等功效。由于桂皮有芳香 味，是—种重要的香辛料，加入腌制品中，更能增加其香气。 ④ 咖喱粉：是一种混合性香辛料，它是以姜黄粉、白胡椒、小茴香、桂皮、姜片、辣 根、八角、花椒等配制研磨成粉状，称为咖喱粉。 ⑤ 五香粉：它是一种混合性香辛料，由白胡椒、辣椒、姜黄、茴香、肉豆蔻等配制研 磨成粉状而制成。 ⑥ 大葱：大葱属百合科，叶绿色、管状、尖端。下部白色部分为叶鞘，俗称葱白，富 含维生素 C 及多种维生素和矿物质等营养成分。葱的表皮细胞中含有大量的挥发油。主要成 分“葱蒜辣素”，有强烈香辣味，因此可以调味，并可压腥，是腌制品的重要调味品。 ⑦ 生姜：生姜属薄荷科宿根植物，可食部分地下膨大的根状茎，生姜含有挥发性的姜 油酮、姜烯酚和姜辣素等成分，具有独特的辛辣气味，有调味去膻的作用。 ⑵ 调味料 ① 谷氨酸钠：谷氨酸钠为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，略有甜味或咸味，有特 有的鲜味，易溶于水，其溶解度随温度升高而增大(见表 6－3) 表 6－3 谷氨酸钠在不同温度水中的溶解度 温度／℃ 5 10 15 20 25 30 35 40 溶解度／% 65.65 67.45 69.43 71.71 74.22 77.02 80.12 83.55 温度／℃ 45 50 55 60 65 70 85 100
⑵ 水产品 水产品肌肉的组成见表 6－2。因水产品的生长环境、饵料、捕捞季节的影 响，其组成也不同。 表 6－2 鱼类肌肉的化学成分（%） 种类 水分 蛋白质 脂质 糖质 灰分 远东拟沙丁鱼 鳗鲡（养殖） 鲽 鲤（养殖） 鲑 鲭（鲐）鱼 鲨（大青鲨） 蓝点马鲛 鲷（黑鲷） 鳕鱼 虹鳟（养殖） 64.6 61.1 76.9 75.4 69.3 62.5 77.2 68.6 75.7 82.7 70.2 19.2 16.4 19.0 17.3 20.7 19.8 18.9 20.1 21.2 15.7 20.0 13.8 21.3 2.2 6.0 8.4 16.5 2.3 9.7 1.7 0.4 8.2 0.5 0.1 0.3 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 － － 0.1 1.9 1.1 1.6 1.1 1.5 1.1 1.5 1.5 1.4 12 1.5 三、肉类和水产品腌制主要辅料 肉类腌制使用的辅助原料中：食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸盐和 亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长的作用；糖类能改 善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度，磷酸盐具有保水剂的作用；抗坏血酸有助呈色作用。 ⑴ 香辛料 ① 大茴香：俗称大料、八角。其所含芳香油的主要成份是茴香脑，因而有茴香的芳香 味，它具有促进消化、暖胃、止痛等功效。是腌制品广泛使用的香辛料。 ② 花椒：又称川椒，多指干燥果实，其挥发油中含有异茴香醚及芳香醇等物质，所以 具有特殊的强烈芳香气。 ③ 桂皮：又称肉桂，是肉桂的树皮，经发酵干燥后制成，微带甜味，有特殊的香气， 其主要成分是桂皮醛和丁子香酚，其性辛温，具有暖脾胃、通血脉等功效。由于桂皮有芳香 味，是—种重要的香辛料，加入腌制品中，更能增加其香气。 ④ 咖喱粉：是一种混合性香辛料，它是以姜黄粉、白胡椒、小茴香、桂皮、姜片、辣 根、八角、花椒等配制研磨成粉状，称为咖喱粉。 ⑤ 五香粉：它是一种混合性香辛料，由白胡椒、辣椒、姜黄、茴香、肉豆蔻等配制研 磨成粉状而制成。 ⑥ 大葱：大葱属百合科，叶绿色、管状、尖端。下部白色部分为叶鞘，俗称葱白，富 含维生素 C 及多种维生素和矿物质等营养成分。葱的表皮细胞中含有大量的挥发油。主要成 分“葱蒜辣素”，有强烈香辣味，因此可以调味，并可压腥，是腌制品的重要调味品。 ⑦ 生姜：生姜属薄荷科宿根植物，可食部分地下膨大的根状茎，生姜含有挥发性的姜 油酮、姜烯酚和姜辣素等成分，具有独特的辛辣气味，有调味去膻的作用。 ⑵ 调味料 ① 谷氨酸钠：谷氨酸钠为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，略有甜味或咸味，有特 有的鲜味，易溶于水，其溶解度随温度升高而增大(见表 6－3) 表 6－3 谷氨酸钠在不同温度水中的溶解度 温度／℃ 5 10 15 20 25 30 35 40 溶解度／% 65.65 67.45 69.43 71.71 74.22 77.02 80.12 83.55 温度／℃ 45 50 55 60 65 70 85 100
溶解度／% 87.41 91.57 96.23 101.4 107 113.5 137.5 172 谷氨酸具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜，用水稀释至 3000 倍，仍能 感觉出其鲜味，其鲜味阈值为 0.014％。 市售味精按谷氨酸钠含量不同，—般可分为 99％、98％、95％、90％、80％等 5 种， 其中含量为 99％呈颗粒状结晶，而含量为 80％的呈粉末状或微小晶体状。味精一般使用量 为 0.2%～0.5％，该范围能最大程度增加食品的天然风味。 谷氨酸钠的呈味能力与其离解度有关： 当 pH = 3.2(等电点)时，呈味能力最低； 当 6 < pH < 7 时，由于它几乎全部电离，鲜味最高； 当 pH > 7 时，由于形成二钠盐，因而鲜味消失。 按 FAO/WHO(1984)规定，谷氨酸钠在盐水火腿和腌猪肉罐头中的最高允许用量为 2g/kg， 腌制碎猪肉和午餐肉中最高允许用量为 5g／kg。 ② 5 一鸟苷酸二钠：5－鸟苷酸二钠亦称 5－鸟苷酸钠和鸟苷－5－磷酸钠，简称 GMP， 为无色至白色晶体粉末，平均含有 7 个分子结晶水，无臭，有特殊的香菇鲜味。其水溶液在 pH2～14 范围内稳定，加热 30～60min 几乎无变化。本品加热至 240℃时变为褐色，至 250℃ 时分解。在一般的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。油炸条件下，3min 其保存 率为 99.3％。 5－鸟苷酸二钠具有香菇特有的香味，其味阈值为 0.0035％，与味精有协同效应。在 0.1％味精水溶液中，5－鸟苷酸二钠的呈味阈值为 0.00003％。按 FAO/WHO 规定，5－鸟苷 酸二钠可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉类，最大允许使用量为 0.5g／kg(以 5－鸟苷酸 计)。 ③ 5－肌苷酸二钠：5－肌苷酸二钠亦称 5－肌苷酸钠和肌苷－5－磷酸二钠，简称 IMP， 分子式 C10H11N4Na2O8P·7.5H20，相对分子质量为 527.20。它为无色至白色晶体粉末，平均含 有 7.5 个结晶水分子，无臭，对酸、碱、盐和热均稳定。5－鸟苷酸二钠为核苷酸类鲜味剂， 具有特殊的鲜鱼味，味阈值为 0.012％，5 一鸟苷酸二钠与谷氨酸钠有协同效应，以 1：7 复配，则有明显增强鲜味的效果，在 0.1％谷氨酸钠水溶液中其味阈值为 0.0001%，它广泛 应用于肉、鱼腌制品。 ④ 蔗糖：白色或无色的结晶或结晶性粉末，甜味较强，易溶于水，腌制品中添加少量 蔗糖可以在味道上取得平衡，并能使肉质松散色调良好，添加量在 0.5%～1.0％左右是合适 的。 ⑤ 葡萄糖：白色晶体或粉末，甜度略低于蔗糖，对于肉制品加工品的使用量为 0.3%～ 0.5％最合适。葡萄糖除作为调味品外，还有调节 pH 和氧化还原的作用。 ⑥ 山梨糖醇：山梨糖醇是白色的颗粒或结晶粉末，甜度较低，它有提高渗透性，使食 品的纹理细腻，增加保水力等作用，故添加到腌制品中能使肉质较嫩，出品率提高。 ⑦ 氯化钠：氯化钠亦称食盐，分子式为 NaCl，相对分子质量为 58.443，氯化钠为无 色至白色立方体结晶，食品用氯化钠，其咸味纯正，如其中含有 KCl、MgCl2、MgSO4 等其他 盐类，这种食盐除有咸味外，还带有苦味，食盐经精制后，苦味降低。 ⑧ 水解动物蛋白：水解动物蛋白是指明胶、干酪素或鱼粉等各种动物蛋白原料经盐酸 或酶水解后，再经过过滤、脱色、脱臭、浓缩成浆状或将分解液喷雾干燥制成的粉状制品。 水解动物蛋白含有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味，制品中的氨基酸组成，因所用原料 不同，含量也各异。 表 6－4 列出不同原料制得的水解动物蛋白之氨基酸组成。 表 6－4 不同水解动物蛋白中各种氨基酸的含量（%）
溶解度／% 87.41 91.57 96.23 101.4 107 113.5 137.5 172 谷氨酸具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜，用水稀释至 3000 倍，仍能 感觉出其鲜味，其鲜味阈值为 0.014％。 市售味精按谷氨酸钠含量不同，—般可分为 99％、98％、95％、90％、80％等 5 种， 其中含量为 99％呈颗粒状结晶，而含量为 80％的呈粉末状或微小晶体状。味精一般使用量 为 0.2%～0.5％，该范围能最大程度增加食品的天然风味。 谷氨酸钠的呈味能力与其离解度有关： 当 pH = 3.2(等电点)时，呈味能力最低； 当 6 < pH < 7 时，由于它几乎全部电离，鲜味最高； 当 pH > 7 时，由于形成二钠盐，因而鲜味消失。 按 FAO/WHO(1984)规定，谷氨酸钠在盐水火腿和腌猪肉罐头中的最高允许用量为 2g/kg， 腌制碎猪肉和午餐肉中最高允许用量为 5g／kg。 ② 5 一鸟苷酸二钠：5－鸟苷酸二钠亦称 5－鸟苷酸钠和鸟苷－5－磷酸钠，简称 GMP， 为无色至白色晶体粉末，平均含有 7 个分子结晶水，无臭，有特殊的香菇鲜味。其水溶液在 pH2～14 范围内稳定，加热 30～60min 几乎无变化。本品加热至 240℃时变为褐色，至 250℃ 时分解。在一般的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。油炸条件下，3min 其保存 率为 99.3％。 5－鸟苷酸二钠具有香菇特有的香味，其味阈值为 0.0035％，与味精有协同效应。在 0.1％味精水溶液中，5－鸟苷酸二钠的呈味阈值为 0.00003％。按 FAO/WHO 规定，5－鸟苷 酸二钠可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉类，最大允许使用量为 0.5g／kg(以 5－鸟苷酸 计)。 ③ 5－肌苷酸二钠：5－肌苷酸二钠亦称 5－肌苷酸钠和肌苷－5－磷酸二钠，简称 IMP， 分子式 C10H11N4Na2O8P·7.5H20，相对分子质量为 527.20。它为无色至白色晶体粉末，平均含 有 7.5 个结晶水分子，无臭，对酸、碱、盐和热均稳定。5－鸟苷酸二钠为核苷酸类鲜味剂， 具有特殊的鲜鱼味，味阈值为 0.012％，5 一鸟苷酸二钠与谷氨酸钠有协同效应，以 1：7 复配，则有明显增强鲜味的效果，在 0.1％谷氨酸钠水溶液中其味阈值为 0.0001%，它广泛 应用于肉、鱼腌制品。 ④ 蔗糖：白色或无色的结晶或结晶性粉末，甜味较强，易溶于水，腌制品中添加少量 蔗糖可以在味道上取得平衡，并能使肉质松散色调良好，添加量在 0.5%～1.0％左右是合适 的。 ⑤ 葡萄糖：白色晶体或粉末，甜度略低于蔗糖，对于肉制品加工品的使用量为 0.3%～ 0.5％最合适。葡萄糖除作为调味品外，还有调节 pH 和氧化还原的作用。 ⑥ 山梨糖醇：山梨糖醇是白色的颗粒或结晶粉末，甜度较低，它有提高渗透性，使食 品的纹理细腻，增加保水力等作用，故添加到腌制品中能使肉质较嫩，出品率提高。 ⑦ 氯化钠：氯化钠亦称食盐，分子式为 NaCl，相对分子质量为 58.443，氯化钠为无 色至白色立方体结晶，食品用氯化钠，其咸味纯正，如其中含有 KCl、MgCl2、MgSO4 等其他 盐类，这种食盐除有咸味外，还带有苦味，食盐经精制后，苦味降低。 ⑧ 水解动物蛋白：水解动物蛋白是指明胶、干酪素或鱼粉等各种动物蛋白原料经盐酸 或酶水解后，再经过过滤、脱色、脱臭、浓缩成浆状或将分解液喷雾干燥制成的粉状制品。 水解动物蛋白含有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味，制品中的氨基酸组成，因所用原料 不同，含量也各异。 表 6－4 列出不同原料制得的水解动物蛋白之氨基酸组成。 表 6－4 不同水解动物蛋白中各种氨基酸的含量（%）