主讲教师：任健
主讲教师：任健
第一节
第一节
➢ 食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀 锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌， 使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时 又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的 腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引 起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的 保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下 能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头
➢ 食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀 锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌， 使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时 又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的 腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引 起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的 保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下 能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头
罐藏技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年， 法国政府出于战争的需要至金悬赏供军用食品保藏的方 法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。他的保藏方 法是将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞上软木塞(保证 气体能自由进出坛子)置于热水浴中加热．至坛内食品 沸腾３０一60min，取出趁热将软木塞塞紧，并涂蜡密 封。经过保藏试验证明，用这种方法保藏的食品具有较 长的保存期。Nichols Appert于1809年向当时的拿破仑政 府提出了自己的发明，获得了一万二千法郎的奖金。 1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和植物物质 的永久保存法》一书，书中提出了罐藏的基本方法—— 排气、密封和杀菌,并介绍了50多种食品的保存方法。 1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂，命名 为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐头厂
罐藏技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年， 法国政府出于战争的需要至金悬赏供军用食品保藏的方 法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。他的保藏方 法是将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞上软木塞(保证 气体能自由进出坛子)置于热水浴中加热．至坛内食品 沸腾３０一60min，取出趁热将软木塞塞紧，并涂蜡密 封。经过保藏试验证明，用这种方法保藏的食品具有较 长的保存期。Nichols Appert于1809年向当时的拿破仑政 府提出了自己的发明，获得了一万二千法郎的奖金。 1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和植物物质 的永久保存法》一书，书中提出了罐藏的基本方法—— 排气、密封和杀菌,并介绍了50多种食品的保存方法。 1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂，命名 为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐头厂
➢ Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并不知道罐 藏技术的真正理论。罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提出的，1864年，louis Paster最早阐明食品变败的 原因是出于微生物的作用；1873年,Louis Paster又提出了 加热杀菌的理论。 ➢ 20世纪初期，美国人Bigelow和Esty确立了食品的 pH与细菌芽胞的耐热性之间的关系，从而为罐头食品根 据其pH的大小分成酸性食品和低酸性食品奠定了基础。 这种以pH进行分类的方法是确定罐头食品杀菌方法的一 个重要因素。1920年，Ball和Bigelow首先以科学为基础 提出了罐头杀菌安全过程的计算方法，这就是众所周知 的图解法。1923年，Ball又建立了杀菌时间的公式计算 法、杀菌条件安全性的判别方法，后来经美国罐头协会 热工学研究小组简化,用来计算热传导数据，这就是目 前正在普遍使用的方法
➢ Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并不知道罐 藏技术的真正理论。罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提出的，1864年，louis Paster最早阐明食品变败的 原因是出于微生物的作用；1873年,Louis Paster又提出了 加热杀菌的理论。 ➢ 20世纪初期，美国人Bigelow和Esty确立了食品的 pH与细菌芽胞的耐热性之间的关系，从而为罐头食品根 据其pH的大小分成酸性食品和低酸性食品奠定了基础。 这种以pH进行分类的方法是确定罐头食品杀菌方法的一 个重要因素。1920年，Ball和Bigelow首先以科学为基础 提出了罐头杀菌安全过程的计算方法，这就是众所周知 的图解法。1923年，Ball又建立了杀菌时间的公式计算 法、杀菌条件安全性的判别方法，后来经美国罐头协会 热工学研究小组简化,用来计算热传导数据，这就是目 前正在普遍使用的方法