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第七章 食品的化学保藏 ➢一、食品化学保藏的基本概念和原理 ➢1、食品化学保藏：就是在食品生产、贮 藏和运输过程中使用化学和生物制品(食 品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能 保持食品原有质量的措施。 ➢化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学 工业中生产出来的制品。 ➢化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用 是食品化学保藏中的主要问题
第七章 食品的化学保藏 ➢一、食品化学保藏的基本概念和原理 ➢1、食品化学保藏：就是在食品生产、贮 藏和运输过程中使用化学和生物制品(食 品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能 保持食品原有质量的措施。 ➢化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学 工业中生产出来的制品。 ➢化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用 是食品化学保藏中的主要问题
二、化学保藏的原理 ➢ 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来 抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到 保藏的目的 ➢ 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时 性保藏 ➢ 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重 污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此， 需在化学反应尚未发生前添加。 ➢ 化学保藏并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质 和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已 经腐败变质的食品变成优质食品
二、化学保藏的原理 ➢ 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来 抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到 保藏的目的 ➢ 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时 性保藏 ➢ 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重 污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此， 需在化学反应尚未发生前添加。 ➢ 化学保藏并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质 和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已 经腐败变质的食品变成优质食品
三、食品变质腐败原因 ➢微生物作用 ➢氧化作用 ➢自溶酶的作用 ➢ 可见光和紫外线等辐射线 ➢压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原 反应等也同样会导致食品变质
三、食品变质腐败原因 ➢微生物作用 ➢氧化作用 ➢自溶酶的作用 ➢ 可见光和紫外线等辐射线 ➢压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原 反应等也同样会导致食品变质
⚫ 四、食品化学保藏的优点 ➢简便 ➢经济 ⚫ 五、化学保藏存在的问题 ➢暂时性保藏 ➢用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味 ➢不能改善低质食品的品质 ➢环境污染和食用安全问题
⚫ 四、食品化学保藏的优点 ➢简便 ➢经济 ⚫ 五、化学保藏存在的问题 ➢暂时性保藏 ➢用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味 ➢不能改善低质食品的品质 ➢环境污染和食用安全问题