罐藏食品工艺 第一节 罐藏食品的沿革和发展 食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经 密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即 能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原 因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时 间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。 罐藏技术的发明者是法国人 NicholsAppert。1795 年，法国政府出于战争的需要至金悬 赏供军用食品保藏的方法。Nichols Appert 于 1804 年研究获得成功。他的保藏方法是将肉和 黄豆装入坛子中，再轻轻塞上软木塞(保证气体能自由进出坛子)置于热水浴中加热．至坛内 食品沸腾３０一 60min，取出趁热将软木塞塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种 方法保藏的食品具有较长的保存期。Nichols Appert 于 1809 年向当时的拿破仑政府提出了自 己的发明，获得了一万二千法郎的奖金。1810 年，Nichols Appert 撰写并出版了《动物和植 物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了 50 多种食品的保存方法。1812 年，Nichols Appert 正式开设了一家罐头厂，命名为“阿培 尔之家”．这就是世界上第一家罐头厂。 Nichols Appert 发明了罐藏技术，但他并不知道罐藏技术的真正理论。罐藏理论是由另 一个法国人 Louis Paster 提出的，1864 年，louis Paster 最早阐明食品变败的原因是出于微 生物的作用；1873 年,Louis Paster 又提出了加热杀菌的理论。 20 世纪初期，美国人 Bigelow 和 Esty 确立了食品的 pH 与细菌芽胞的耐热性之间的关 系，从而为罐头食品根据其 pH 的大小分成酸性食品和低酸性食品莫定了基础。这种以 pH 进行分类的方法是确定罐头食品杀菌方法的一个重要因素。1920 年，Ball 和 Biselow 首先以 科学为基础提出了罐头杀菌安全过程的计算方法，这就是众所周知的图解法。1923 年，Ball 又建立了杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性的判别方法，后来经美国罐头协会热工学 研究小组简化,用来计算热传导数据，这就是目前正在普遍使用的方法。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。1860 年,罐头的杀菌技术由一开始 Appert 发明的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度 100℃提高到 l15.6℃，杀 菌所需的时间缩短了，罐头食品的品质明显提高；然而由于杀菌釜内没有压力，杀菌时罐头 内外的压力差太大，容器的变形较为严重。1851 年，Chevalier—Apport 将加压烹调的理论 应用于罐头加工．并发明了杀菌釜，但操作不太安全。1874 年，美国人 Shriver 发明了从外 界通入加热蒸汽,并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，它即保证厂操作文全，又缩短了杀 菌时间、真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，罐头食品的品质也由 于杀菌温度的提高，杀菌时间的缩短而大大提高。与此同时，杀菌工艺、设备也不断得到改 进；50 年代初期，FMC 股份有限公司采用了连续振动杀菌工艺，这一工艺与更快、更可靠 的灌装和封罐机的使用，极大地提高了罐头生产线的速度。50 年代后期，法国的 Cheftel， Beauvais 和 Thomas 发明了火焰加工工艺，这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约 1093℃的高温气体直接接触的方式进行快速加热杀菌。1955 年，Smith 和 Ball 提出了众所 周知 的"闪光 18(flash 18)”杀菌工艺．即 123.89℃的食品在表压为 124.1kPa(181b／in2 )的高压室 内装罐、密封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。 罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌装工艺的出现。1948 年，多尔(Dole) 工程公司的 Martin 研制出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备
罐藏食品工艺 第一节 罐藏食品的沿革和发展 食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经 密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即 能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原 因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时 间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。 罐藏技术的发明者是法国人 NicholsAppert。1795 年，法国政府出于战争的需要至金悬 赏供军用食品保藏的方法。Nichols Appert 于 1804 年研究获得成功。他的保藏方法是将肉和 黄豆装入坛子中，再轻轻塞上软木塞(保证气体能自由进出坛子)置于热水浴中加热．至坛内 食品沸腾３０一 60min，取出趁热将软木塞塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种 方法保藏的食品具有较长的保存期。Nichols Appert 于 1809 年向当时的拿破仑政府提出了自 己的发明，获得了一万二千法郎的奖金。1810 年，Nichols Appert 撰写并出版了《动物和植 物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了 50 多种食品的保存方法。1812 年，Nichols Appert 正式开设了一家罐头厂，命名为“阿培 尔之家”．这就是世界上第一家罐头厂。 Nichols Appert 发明了罐藏技术，但他并不知道罐藏技术的真正理论。罐藏理论是由另 一个法国人 Louis Paster 提出的，1864 年，louis Paster 最早阐明食品变败的原因是出于微 生物的作用；1873 年,Louis Paster 又提出了加热杀菌的理论。 20 世纪初期，美国人 Bigelow 和 Esty 确立了食品的 pH 与细菌芽胞的耐热性之间的关 系，从而为罐头食品根据其 pH 的大小分成酸性食品和低酸性食品莫定了基础。这种以 pH 进行分类的方法是确定罐头食品杀菌方法的一个重要因素。1920 年，Ball 和 Biselow 首先以 科学为基础提出了罐头杀菌安全过程的计算方法，这就是众所周知的图解法。1923 年，Ball 又建立了杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性的判别方法，后来经美国罐头协会热工学 研究小组简化,用来计算热传导数据，这就是目前正在普遍使用的方法。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。1860 年,罐头的杀菌技术由一开始 Appert 发明的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度 100℃提高到 l15.6℃，杀 菌所需的时间缩短了，罐头食品的品质明显提高；然而由于杀菌釜内没有压力，杀菌时罐头 内外的压力差太大，容器的变形较为严重。1851 年，Chevalier—Apport 将加压烹调的理论 应用于罐头加工．并发明了杀菌釜，但操作不太安全。1874 年，美国人 Shriver 发明了从外 界通入加热蒸汽,并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，它即保证厂操作文全，又缩短了杀 菌时间、真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，罐头食品的品质也由 于杀菌温度的提高，杀菌时间的缩短而大大提高。与此同时，杀菌工艺、设备也不断得到改 进；50 年代初期，FMC 股份有限公司采用了连续振动杀菌工艺，这一工艺与更快、更可靠 的灌装和封罐机的使用，极大地提高了罐头生产线的速度。50 年代后期，法国的 Cheftel， Beauvais 和 Thomas 发明了火焰加工工艺，这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约 1093℃的高温气体直接接触的方式进行快速加热杀菌。1955 年，Smith 和 Ball 提出了众所 周知 的"闪光 18(flash 18)”杀菌工艺．即 123.89℃的食品在表压为 124.1kPa(181b／in2 )的高压室 内装罐、密封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。 罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌装工艺的出现。1948 年，多尔(Dole) 工程公司的 Martin 研制出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备
使得无菌装罐工艺获得成功。自 1948 年以来，Dole 设备和其他系统取得厂极大改进每分钟 400 罐(227g)的高速无菌装维生产线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。金属罐的使用始于 1810 年，英国人 Peter Durand 首先使 用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀和烙铁等工具进行手工制作。1823 年, 发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后 立即焊封。1849 年，美国人 Henry Evans 发明了底盖冲床，奠定了三片罐制造的基础。1852 年,Steranson 发明了底盖焊接机，1887 年制成了罐身制造机，1893 年发明了二重卷边封口 机。1896 年发明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强。1897 年制成了注胶机，这 样逐渐形成了现在的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。随着科学技术的发展、制罐设备的不 断改进，自动制罐机得到顺利发展，1910 年，每分钟的制罐能力已达到 120 罐；1930 年制 成了自动制罐机，每分钟可以生产 300 罐；而现代化自动生产线每分钟的制罐能力可达上千 罐。 1975 年，瑞士制成了罐身接缝为 0.8mm 的电阻焊接机，1987 年又制成了罐身接缝为 0.4mm 的电阻焊接机，从而使三片罐罐身接缝状况得到改善，三片罐的制罐工艺得到更新， 是三片罐的质量和产量都有了大幅度的提高，井从工艺上彻底根除了锡铅焊接罐的铅污染 问题。这一时期，在制罐生产中还出现了罐身接缝采用以尼龙等粘接剂粘结的新型三片粘接 罐。 二片罐的制做开始于 1847 年，当时形成的是浅冲二片罐制造工艺，后来发展到利用多 级拉深的方法制造深冲罐。而后深冲技术不断发展，1961 年美国首先推出冲击挤压法，1968 年又推出拉深和罐壁压薄法，以铝合金为罐材的易拉罐得到较快的发展。 蒸煮袋(Retort Pouch)的出现使罐藏容器迈出新的一步，罐藏容器品种更为新颖、多 样、实用化。蒸煮袋即复合塑料薄膜袋，它的研究起源于美国。1955 年，美国伊利诺斯(Illin ois)大学开始对蒸煮袋进行研究，并于 1956 年在《食品工程》杂志上首次发表了有关蒸煮 袋研究的文章。与此同时，美国的雷诺兹金属公司(Beynolds Metals Co．)、大陆制罐公 司[Continental Can Co．)等也分别于 50 年代中期和后期开始研究。1959 年，美国陆军纳蒂 克(Natick)发展中心开始了有关蒸煮袋的全面研究。60 年代后期，日本开始进行蒸煮袋的研 究．进展很快，除了耐 121℃温度的普通蒸煮袋外，于 1975 年研制出耐 135℃的高温型蒸煮 袋(H—RP)，1979 年又研制出耐 150℃的超高温型的蒸煮袋(UH—RP)，在技术和数量上均处 于领先地位。蒸煮袋作为一种新型的罐藏容器得到越来越多的应用。 我国的罐头工业开始于 1906 年，上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿海各省 先后兴建罐头厂．到 1949 年全国罐头全年总产量 484t。新中国成立后，罐头工业有了很大 发展到 1995 年全同罐头总产量达到 310 多万 t，罐头生产企业达 2000 多家。 目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。全世界罐头总产量已近 5000 万 t，主要生产有有美国、意人利、西班牙、法国、日本、英国等。世界人均年罐头消费量 为 10kg(美国达 90kg．日本为 23kg，中国为 1.6kg)，罐头品种达 2500 多种。随着科学技术 的发展和人们生活水平的提高，罐头工业出现了新的特点，表现为罐藏原料的日趋优化，生 产作业的逐步自动化，先进工艺技术的引用加快了罐头工业生产连续化，包装材料不断更新 促进了罐头消费，罐头生产的方式由全面包揽到走向专业化，空罐制造和实罐生产分开，效 率大大提高。总之，罐头工业将从满足人类需要出发，获得更广泛的发展
使得无菌装罐工艺获得成功。自 1948 年以来，Dole 设备和其他系统取得厂极大改进每分钟 400 罐(227g)的高速无菌装维生产线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。金属罐的使用始于 1810 年，英国人 Peter Durand 首先使 用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀和烙铁等工具进行手工制作。1823 年, 发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后 立即焊封。1849 年，美国人 Henry Evans 发明了底盖冲床，奠定了三片罐制造的基础。1852 年,Steranson 发明了底盖焊接机，1887 年制成了罐身制造机，1893 年发明了二重卷边封口 机。1896 年发明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强。1897 年制成了注胶机，这 样逐渐形成了现在的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。随着科学技术的发展、制罐设备的不 断改进，自动制罐机得到顺利发展，1910 年，每分钟的制罐能力已达到 120 罐；1930 年制 成了自动制罐机，每分钟可以生产 300 罐；而现代化自动生产线每分钟的制罐能力可达上千 罐。 1975 年，瑞士制成了罐身接缝为 0.8mm 的电阻焊接机，1987 年又制成了罐身接缝为 0.4mm 的电阻焊接机，从而使三片罐罐身接缝状况得到改善，三片罐的制罐工艺得到更新， 是三片罐的质量和产量都有了大幅度的提高，井从工艺上彻底根除了锡铅焊接罐的铅污染 问题。这一时期，在制罐生产中还出现了罐身接缝采用以尼龙等粘接剂粘结的新型三片粘接 罐。 二片罐的制做开始于 1847 年，当时形成的是浅冲二片罐制造工艺，后来发展到利用多 级拉深的方法制造深冲罐。而后深冲技术不断发展，1961 年美国首先推出冲击挤压法，1968 年又推出拉深和罐壁压薄法，以铝合金为罐材的易拉罐得到较快的发展。 蒸煮袋(Retort Pouch)的出现使罐藏容器迈出新的一步，罐藏容器品种更为新颖、多 样、实用化。蒸煮袋即复合塑料薄膜袋，它的研究起源于美国。1955 年，美国伊利诺斯(Illin ois)大学开始对蒸煮袋进行研究，并于 1956 年在《食品工程》杂志上首次发表了有关蒸煮 袋研究的文章。与此同时，美国的雷诺兹金属公司(Beynolds Metals Co．)、大陆制罐公 司[Continental Can Co．)等也分别于 50 年代中期和后期开始研究。1959 年，美国陆军纳蒂 克(Natick)发展中心开始了有关蒸煮袋的全面研究。60 年代后期，日本开始进行蒸煮袋的研 究．进展很快，除了耐 121℃温度的普通蒸煮袋外，于 1975 年研制出耐 135℃的高温型蒸煮 袋(H—RP)，1979 年又研制出耐 150℃的超高温型的蒸煮袋(UH—RP)，在技术和数量上均处 于领先地位。蒸煮袋作为一种新型的罐藏容器得到越来越多的应用。 我国的罐头工业开始于 1906 年，上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿海各省 先后兴建罐头厂．到 1949 年全国罐头全年总产量 484t。新中国成立后，罐头工业有了很大 发展到 1995 年全同罐头总产量达到 310 多万 t，罐头生产企业达 2000 多家。 目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。全世界罐头总产量已近 5000 万 t，主要生产有有美国、意人利、西班牙、法国、日本、英国等。世界人均年罐头消费量 为 10kg(美国达 90kg．日本为 23kg，中国为 1.6kg)，罐头品种达 2500 多种。随着科学技术 的发展和人们生活水平的提高，罐头工业出现了新的特点，表现为罐藏原料的日趋优化，生 产作业的逐步自动化，先进工艺技术的引用加快了罐头工业生产连续化，包装材料不断更新 促进了罐头消费，罐头生产的方式由全面包揽到走向专业化，空罐制造和实罐生产分开，效 率大大提高。总之，罐头工业将从满足人类需要出发，获得更广泛的发展
第二节 罐藏食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同。1989 年，中华人民共和国颁布了罐头 食品分类标准(GBl0784—89)。标准中首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加 工或调味方法的不同分成若干类。 一、肉 类 1、清蒸类肉罐头 将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等 而制成的罐头产品称为清蒸类肉罐头，如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头属于此类。 2、调味类肉罐头 将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头产品称为调味类肉 罐头。这类罐头按烹调方法不同又可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱、沙茶等不 同类别，如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。 3、腌制类肉罐头 将经处理后的原料经混合盐(食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类)腌制而制 成的罐头产品称为腌制类肉罐头，如火腿、午餐肉、咸牛、羊肉等罐头。 4、烟熏类肉罐头 将经处理后的原料经腌制烟熏而制成的罐头产品称为烟熏类肉罐头，如火腿蛋、烟熏 肋肉等罐头。 5、香肠类肉罐头 处理后的原料经腌制，加香辛料斩拌成肉糜装入肠衣再经烟熏(烘烤)而制成的罐头产品 称为香肠类肉罐头，如香肠、对肠等罐头。 6、内脏类肉罐头 以猪、牛、羊等内脏及副产品为原料，经处理、调味或腌制后加工成的罐头产品称为 内脏类肉罐头，如猪舌、卤猪杂等罐头。 二、禽 类 1、白烧类禽罐头 将处理好的原料经去骨、装罐加入少许盐(或香料或稀盐水)而制成的罐头产品称为白烧 类禽罐头，如白烧鸡等罐头。 2、去骨类禽罐头 将处理好的原料经去骨、切块、预煮后加入调味盐(精盐、胡椒粉、味精等)而制成的罐 头产品称为去骨类禽罐头，如去骨鸡、去骨鸭等罐头。 3、调味类禽罐头 将处理好的原料经切块(或不切块)调味顶煮(或油炸)后装罐，再加入汤汁、油等而制成 的罐头产品称为调味类禽罐头。这类产品又可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、 整只、香菇等不同类别，加红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。 三、水产类 1、油浸(熏制)类水产罐头 将处理过的原料经预煮(或熏制)后装罐,再加入精练植物油而制成的罐头产品称为油 浸类水产罐头，如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头
第二节 罐藏食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同。1989 年，中华人民共和国颁布了罐头 食品分类标准(GBl0784—89)。标准中首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加 工或调味方法的不同分成若干类。 一、肉 类 1、清蒸类肉罐头 将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等 而制成的罐头产品称为清蒸类肉罐头，如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头属于此类。 2、调味类肉罐头 将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头产品称为调味类肉 罐头。这类罐头按烹调方法不同又可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱、沙茶等不 同类别，如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。 3、腌制类肉罐头 将经处理后的原料经混合盐(食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类)腌制而制 成的罐头产品称为腌制类肉罐头，如火腿、午餐肉、咸牛、羊肉等罐头。 4、烟熏类肉罐头 将经处理后的原料经腌制烟熏而制成的罐头产品称为烟熏类肉罐头，如火腿蛋、烟熏 肋肉等罐头。 5、香肠类肉罐头 处理后的原料经腌制，加香辛料斩拌成肉糜装入肠衣再经烟熏(烘烤)而制成的罐头产品 称为香肠类肉罐头，如香肠、对肠等罐头。 6、内脏类肉罐头 以猪、牛、羊等内脏及副产品为原料，经处理、调味或腌制后加工成的罐头产品称为 内脏类肉罐头，如猪舌、卤猪杂等罐头。 二、禽 类 1、白烧类禽罐头 将处理好的原料经去骨、装罐加入少许盐(或香料或稀盐水)而制成的罐头产品称为白烧 类禽罐头，如白烧鸡等罐头。 2、去骨类禽罐头 将处理好的原料经去骨、切块、预煮后加入调味盐(精盐、胡椒粉、味精等)而制成的罐 头产品称为去骨类禽罐头，如去骨鸡、去骨鸭等罐头。 3、调味类禽罐头 将处理好的原料经切块(或不切块)调味顶煮(或油炸)后装罐，再加入汤汁、油等而制成 的罐头产品称为调味类禽罐头。这类产品又可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、 整只、香菇等不同类别，加红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。 三、水产类 1、油浸(熏制)类水产罐头 将处理过的原料经预煮(或熏制)后装罐,再加入精练植物油而制成的罐头产品称为油 浸类水产罐头，如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头
2、调味类水产罐头 将处理好的原料经盐渍脱水(或油炸)后装罐，加入调味料而制成的罐头产品称为调味 类水产罐头。这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆鼓、酱油等,如茄汁鲭 鱼。葱烤鲫鱼、豆豉鲮鱼等罐头。 3、清蒸类水产罐头 将处理过的原料经预煮脱水域在柠檬酸水中浸渍)后装罐，再加人精盐、味精而制成的 罐头产品称为清蒸类水产罐头，如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。 四、水 果 类 1、糖水类水果罐头 把经分级去皮(或核)、分选好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品 称为糖水类水果罐头，如糖水橘子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。 2、糖浆类水果罐头 处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达 60%～70%后装罐，加入高浓度糖浆而制 成的罐头产品称为糖浆类水果罐头。此类罐头又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金橘等罐头。 3、果酱类水果罐头 按配料及产品要求的不同可将果酱类水果罐头分为下列几种： (1)果冻 处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、 柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物达 65%～70%后装罐而制成的罐头产 品称为果冻。果冻又分为： ①纯果冻或水果果冻：即以一种或数种果汁混合，加砂糖、柠檬酸等按比例配料后加 热浓缩制成的果冻。 ②果胶果冻“即以水、果酸、砂糖、果胶等按一定比例配合制成的果冻。 ③果胶水果果冻：以上述两种产品混合制成。 ④人工果冻：即以饴糖(或淀粉糖浆)、葡萄糖、果胶(或琼脂)、香料、色素等配合制成 的果冻。 (2)马茉兰 以柑橘类为原料，在配料小加入适量用柑橘类外果皮切成的条状薄片(先 用糖渍透明)，并均匀分布在果冻中。马朵兰有甜、苦两种产品。 (3)果酱 果酱分成块状和泥状两种产品，其为将去皮(或不去皮)．核(芯)的水果软化磨 碎或切块(草莓不切)，加入砂糖(含酸或果胶量低的水果需加适量酸和果胶)熬制成可溶性固 形物达 65%～70%。再装罐而制成的罐头产品。如草莓酱、桃子酱等罐头。 4、果汁类罐头 果汁类罐头为将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐中的罐头产品， 其按产品品种要求不同又分为： (1)原果汁 未经发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁)，含原果汁 100%。 分为澄清和混浊两种。 (2)鲜果汁 将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖、柠檬酸等调整浓度在 30%以上的果 汁为鲜果汁。 (3)浓缩果汁 将原果汁浓缩成 l～6 倍(质量计)的果汁称为浓缩果汁。 饮料果汁的分类定义另有标准。 五、蔬 菜 类 1、清渍类蔬菜罐头 选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、须煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入 稀盐水或糖盐混合液(或沸水、或蔬菜汁)而制成的罐头产品称为清渍类蔬菜罐头，如青刀豆、 清水笋、蘑菇等罐头
2、调味类水产罐头 将处理好的原料经盐渍脱水(或油炸)后装罐，加入调味料而制成的罐头产品称为调味 类水产罐头。这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆鼓、酱油等,如茄汁鲭 鱼。葱烤鲫鱼、豆豉鲮鱼等罐头。 3、清蒸类水产罐头 将处理过的原料经预煮脱水域在柠檬酸水中浸渍)后装罐，再加人精盐、味精而制成的 罐头产品称为清蒸类水产罐头，如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。 四、水 果 类 1、糖水类水果罐头 把经分级去皮(或核)、分选好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品 称为糖水类水果罐头，如糖水橘子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。 2、糖浆类水果罐头 处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达 60%～70%后装罐，加入高浓度糖浆而制 成的罐头产品称为糖浆类水果罐头。此类罐头又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金橘等罐头。 3、果酱类水果罐头 按配料及产品要求的不同可将果酱类水果罐头分为下列几种： (1)果冻 处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、 柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物达 65%～70%后装罐而制成的罐头产 品称为果冻。果冻又分为： ①纯果冻或水果果冻：即以一种或数种果汁混合，加砂糖、柠檬酸等按比例配料后加 热浓缩制成的果冻。 ②果胶果冻“即以水、果酸、砂糖、果胶等按一定比例配合制成的果冻。 ③果胶水果果冻：以上述两种产品混合制成。 ④人工果冻：即以饴糖(或淀粉糖浆)、葡萄糖、果胶(或琼脂)、香料、色素等配合制成 的果冻。 (2)马茉兰 以柑橘类为原料，在配料小加入适量用柑橘类外果皮切成的条状薄片(先 用糖渍透明)，并均匀分布在果冻中。马朵兰有甜、苦两种产品。 (3)果酱 果酱分成块状和泥状两种产品，其为将去皮(或不去皮)．核(芯)的水果软化磨 碎或切块(草莓不切)，加入砂糖(含酸或果胶量低的水果需加适量酸和果胶)熬制成可溶性固 形物达 65%～70%。再装罐而制成的罐头产品。如草莓酱、桃子酱等罐头。 4、果汁类罐头 果汁类罐头为将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐中的罐头产品， 其按产品品种要求不同又分为： (1)原果汁 未经发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁)，含原果汁 100%。 分为澄清和混浊两种。 (2)鲜果汁 将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖、柠檬酸等调整浓度在 30%以上的果 汁为鲜果汁。 (3)浓缩果汁 将原果汁浓缩成 l～6 倍(质量计)的果汁称为浓缩果汁。 饮料果汁的分类定义另有标准。 五、蔬 菜 类 1、清渍类蔬菜罐头 选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、须煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入 稀盐水或糖盐混合液(或沸水、或蔬菜汁)而制成的罐头产品称为清渍类蔬菜罐头，如青刀豆、 清水笋、蘑菇等罐头
2、醋渍类蔬菜罐头 选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料,经加工修整。切块装罐,再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液 而制成的罐头称为醋渍类蔬菜罐头，如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。 3、调味类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜及其他小料，经切片(块)、加工烹调(油炸或不油炸)后装罐而制成的罐头 产品称为调味类蔬菜罐头，如油焖笋、八宝斋等罐头。 4、盐渍(酱渍)类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜，经切块(片)(或施制)后装罐，再加入砂糖、食盐、味精等汤汁(或酱)而 制成的罐头产品称为盐渍类蔬菜罐头，如雪菜、香菜心等罐头。 六、其 他 类 1、坚干果类罐头 以符合要求的坚、干果为原料，经挑选、去皮(壳)，油炸拌盐(糖或糖衣)后装罐而制成 的罐头产品称为坚干果类罐头，如花生米、核桃仁等罐头。 2、汤类罐头 以符合要求的肉、禽、水产及蔬菜原料，经切块(片或丝)、烹调等加工后装罐而制成的 罐头产品称为汤类罐头，如木鱼汤、蘑菇、猪肚汤、牛尾汤等罐头。 第三节 罐藏容器的准备 目前，用于罐头生产的容器主要有镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐、玻璃罐、 塑料罐及复合塑料薄膜袋等。装罐前首先根据食品的种类、特性、产品的规格要求以及有关 规定选定合适的容器，然后再按要求进行清洗、消毒、罐盖打印等处理。 一、罐藏容器的清洗与消毒 罐藏容器是用来盛装食品的，与食品直接接触，应保证卫生。而容器在加上、运输和贮 存过程中不可避免的会污染—些微生物，附着一些尘埃、渍污，有的还可能残留焊药水等．这 些物质的存在都有碍卫生。所以在装罐前必须对容器进行清洗和消毒。清洗的方法视容器的 种类而定。 （一） 金属罐的清洗 金属罐清洗的方法有人工清洗和机械清洗两种。一般在小型企业多采用人工清洗消毒。 通常情况下是先在热水中逐个刷洗，然后再将空罐置于沸水或蒸汽中消毒 0.5～lmin，取出 后倒置沥水后使用。人工清洗效率低。劳动强度大。大中型企业则多用洗罐机进行清洗。洗 罐机的种类很多，有链带式洗罐机、滑动式洗罐机、旋转式洗罐机、滚动式洗罐机等。这些 洗罐机的不同之处是空罐的传送方式不同，工作能力不同．而清洗的过程是相同的。图 3-l 是滚动式洗罐机示意，这是一种效率高(可达 1000 罐／min)、装置简单而体积小的洗罐机
2、醋渍类蔬菜罐头 选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料,经加工修整。切块装罐,再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液 而制成的罐头称为醋渍类蔬菜罐头，如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。 3、调味类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜及其他小料，经切片(块)、加工烹调(油炸或不油炸)后装罐而制成的罐头 产品称为调味类蔬菜罐头，如油焖笋、八宝斋等罐头。 4、盐渍(酱渍)类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜，经切块(片)(或施制)后装罐，再加入砂糖、食盐、味精等汤汁(或酱)而 制成的罐头产品称为盐渍类蔬菜罐头，如雪菜、香菜心等罐头。 六、其 他 类 1、坚干果类罐头 以符合要求的坚、干果为原料，经挑选、去皮(壳)，油炸拌盐(糖或糖衣)后装罐而制成 的罐头产品称为坚干果类罐头，如花生米、核桃仁等罐头。 2、汤类罐头 以符合要求的肉、禽、水产及蔬菜原料，经切块(片或丝)、烹调等加工后装罐而制成的 罐头产品称为汤类罐头，如木鱼汤、蘑菇、猪肚汤、牛尾汤等罐头。 第三节 罐藏容器的准备 目前，用于罐头生产的容器主要有镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐、玻璃罐、 塑料罐及复合塑料薄膜袋等。装罐前首先根据食品的种类、特性、产品的规格要求以及有关 规定选定合适的容器，然后再按要求进行清洗、消毒、罐盖打印等处理。 一、罐藏容器的清洗与消毒 罐藏容器是用来盛装食品的，与食品直接接触，应保证卫生。而容器在加上、运输和贮 存过程中不可避免的会污染—些微生物，附着一些尘埃、渍污，有的还可能残留焊药水等．这 些物质的存在都有碍卫生。所以在装罐前必须对容器进行清洗和消毒。清洗的方法视容器的 种类而定。 （一） 金属罐的清洗 金属罐清洗的方法有人工清洗和机械清洗两种。一般在小型企业多采用人工清洗消毒。 通常情况下是先在热水中逐个刷洗，然后再将空罐置于沸水或蒸汽中消毒 0.5～lmin，取出 后倒置沥水后使用。人工清洗效率低。劳动强度大。大中型企业则多用洗罐机进行清洗。洗 罐机的种类很多，有链带式洗罐机、滑动式洗罐机、旋转式洗罐机、滚动式洗罐机等。这些 洗罐机的不同之处是空罐的传送方式不同，工作能力不同．而清洗的过程是相同的。图 3-l 是滚动式洗罐机示意，这是一种效率高(可达 1000 罐／min)、装置简单而体积小的洗罐机