5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.1.给湿过程 ❖湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作 给湿过程。 p qm m p p 760 = ( 饱 − 空蒸） qm — 给湿强度（㎏·m·-2·h -1 ) αm — 给湿系数（㎏·m·-2·h -1·kPa-1 ) p饱— 湿球温度对应的饱和蒸汽压 p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa) p — 大气压(kPa) （道尔顿公式） ❖给湿过程中的水分蒸发强度 :介质流速 0.0229 0.0174 v m = + v
5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.1.给湿过程 ❖湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作 给湿过程。 p qm m p p 760 = ( 饱 − 空蒸） qm — 给湿强度（㎏·m·-2·h -1 ) αm — 给湿系数（㎏·m·-2·h -1·kPa-1 ) p饱— 湿球温度对应的饱和蒸汽压 p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa) p — 大气压(kPa) （道尔顿公式） ❖给湿过程中的水分蒸发强度 :介质流速 0.0229 0.0174 v m = + v
5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.2.导湿过程 ❖在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过 程属于导湿过程。 qmd = − md0 gradu qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h -1 ) αmd — 导湿系数 （m·2·h -1 ) ρ0 — 单位体积待干食品中绝 对干物质的重量(kg·m-3 ) grad u — 水分梯度（㎏· ㎏-1·m-1 ) ❖导湿过程中的水分迁移量 ❖导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能力，与温 度和含水量有关
5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.2.导湿过程 ❖在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过 程属于导湿过程。 qmd = − md0 gradu qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h -1 ) αmd — 导湿系数 （m·2·h -1 ) ρ0 — 单位体积待干食品中绝 对干物质的重量(kg·m-3 ) grad u — 水分梯度（㎏· ㎏-1·m-1 ) ❖导湿过程中的水分迁移量 ❖导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能力，与温 度和含水量有关
5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.2.导湿过程 1—液态毛细管水 2—渗透吸附水 3—蒸汽态毛细管水 水分扩散系数与含水量之间的关系 导湿系数与含水量的关系 A
5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.2.导湿过程 1—液态毛细管水 2—渗透吸附水 3—蒸汽态毛细管水 水分扩散系数与含水量之间的关系 导湿系数与含水量的关系 A
5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.2.导湿过程 ❖导湿系数与温度的关系： ▪ 导湿系数与食品绝对温度的10～14次方成正比 。 n md md t T ) 273 ( 0 0 + = n 为自然数，n =10~14 为t0温度下的导湿系数。 0 md
5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.2.导湿过程 ❖导湿系数与温度的关系： ▪ 导湿系数与食品绝对温度的10～14次方成正比 。 n md md t T ) 273 ( 0 0 + = n 为自然数，n =10~14 为t0温度下的导湿系数。 0 md
5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.2.导湿过程 ❖雷科夫效应 ▪ 水分子的热扩散：温度↑ → 蒸汽压↑→蒸汽分子流向低温处 ▪ 毛细管传导：温度↑→毛细管势能↑→水分流向低温处 ▪ 水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移： 温度↑→夹持空气体积↑→压力↑→水分挤向低温处 qm = − md0 grad qmθ :水分湿热传导的流量密度（㎏·m-2·h-1 ) δ ：热湿传导系数（kg·kg-1·℃-1 ) gradθ ：温度梯度(℃·m-1 ) ❖水分迁移量
5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.2.导湿过程 ❖雷科夫效应 ▪ 水分子的热扩散：温度↑ → 蒸汽压↑→蒸汽分子流向低温处 ▪ 毛细管传导：温度↑→毛细管势能↑→水分流向低温处 ▪ 水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移： 温度↑→夹持空气体积↑→压力↑→水分挤向低温处 qm = − md0 grad qmθ :水分湿热传导的流量密度（㎏·m-2·h-1 ) δ ：热湿传导系数（kg·kg-1·℃-1 ) gradθ ：温度梯度(℃·m-1 ) ❖水分迁移量