5.食品的干制保藏技术 § 1.食品干制过程中的湿热传递 ❖问题一： ▪ 食品干制过程热量与质量的传递情况。 ❖问题二： ▪ 哪些是影响食品湿热传递的因素？ ❖问题三： ▪ 如何选择食品干制的工艺条件？
5.食品的干制保藏技术 § 1.食品干制过程中的湿热传递 ❖问题一： ▪ 食品干制过程热量与质量的传递情况。 ❖问题二： ▪ 哪些是影响食品湿热传递的因素？ ❖问题三： ▪ 如何选择食品干制的工艺条件？
5.食品的干制保藏技术 §1.1.食品的热物理性质 ❖食品的比热 c食／ kJ·kg-1·K-1 ( ) /100 [ (100 ) ]/100 c c c c W c c W c W 食 干 水 干 食 干 水 = + − = − + 当 = 水 ＋ 固 + 混 + 对 + 辐 c a = c干 干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1 )； c水 水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1 ) ； W 食品的含水率/%； ρ 食品的密度/kg·m-3 。 含水量↓ →λ↓； 温度↑ → λ↑ ❖食品的导热系数λ当 ／kJ·m-1·h-1·℃-1 ❖食品的导温系数a／m2·h-1 含水量↓ →c↓
5.食品的干制保藏技术 §1.1.食品的热物理性质 ❖食品的比热 c食／ kJ·kg-1·K-1 ( ) /100 [ (100 ) ]/100 c c c c W c c W c W 食 干 水 干 食 干 水 = + − = − + 当 = 水 ＋ 固 + 混 + 对 + 辐 c a = c干 干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1 )； c水 水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1 ) ； W 食品的含水率/%； ρ 食品的密度/kg·m-3 。 含水量↓ →λ↓； 温度↑ → λ↑ ❖食品的导热系数λ当 ／kJ·m-1·h-1·℃-1 ❖食品的导温系数a／m2·h-1 含水量↓ →c↓
5.食品的干制保藏技术 §1.2.湿物料在脱水过程中的湿热传递 §1.2.1影响湿热传递的因素 ❖食品的表面积 ❖干燥介质的温度 ❖空气流速 ❖空气相对湿度 ❖真空度 ❖食品组成与结构 表面积↑，传递速率↑ 流速↑，传递速率↑ 相对湿度↓，传递速率↑ 真空度↑，传递速率↑ 由比热、导热系数、导温系数反映。 温度↑，传递速率↑
5.食品的干制保藏技术 §1.2.湿物料在脱水过程中的湿热传递 §1.2.1影响湿热传递的因素 ❖食品的表面积 ❖干燥介质的温度 ❖空气流速 ❖空气相对湿度 ❖真空度 ❖食品组成与结构 表面积↑，传递速率↑ 流速↑，传递速率↑ 相对湿度↓，传递速率↑ 真空度↑，传递速率↑ 由比热、导热系数、导温系数反映。 温度↑，传递速率↑
5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.湿物料的湿热传递过程 内部水分转移到表面 热量由表面向内部传递 湿度梯度 温度梯度 在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中 脱水的过程实质上是热量和水分的传递过程
5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.湿物料的湿热传递过程 内部水分转移到表面 热量由表面向内部传递 湿度梯度 温度梯度 在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中 脱水的过程实质上是热量和水分的传递过程
5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.湿物料的湿热传递过程 给湿过程 导湿过程 湿 热 传 递 过 程 食品表面 食品内部
5.食品的干制保藏技术 §1.2.2.湿物料的湿热传递过程 给湿过程 导湿过程 湿 热 传 递 过 程 食品表面 食品内部