周 次 第 1 周 时 间 2008 年 8 月 28 日第 4 节 2008 年 8 月 30 日第 5-6 节 章 节 名 称 第一章 食品的安全卫生 第一节 各类食品安全卫生 授 课 方 式 理论课（ √ ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 3 学时 教 学 目 的 通过本节课学习，使大家了解食品原料、各类食品、食品添加剂及 接触食品用物品的安全卫生问题。 教 学 方 法 系统讲授 教 学 要 求 1、要求学生了解各类食品的安全卫生情况。 2、要求学生掌握保证各类食品的安全卫生应注意的问题。 教 学 内 容 第一章 食品的安全卫生 第一节 各类食品安全卫生 安全性是任何食品的第一要素。食品安全卫生就是指食品本身 对消费者的安全性，即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有 害物质，更不能由于被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性 毒害发生，以及危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患。 一．食品原料安全卫生 （一）粮油安全卫生 1．粮食安全卫生 粮食是指谷物及其加工品。其安全卫生问题应注意以下四方面： （1）微生物的污染； （2）有毒植物混入； （3）粮食仓储害虫； （4）无机夹杂物。 为保证粮食的安全卫生，应首先注意储存时保证粮粒的水分含 量在安全水以下；二是控制温、湿度，保证卫生；三是收割时严防 有毒植物种籽混入，及时筛选；四是在加工时安装除杂、吸铁装置；
周 次 第 1 周 时 间 2008 年 8 月 28 日第 4 节 2008 年 8 月 30 日第 5-6 节 章 节 名 称 第一章 食品的安全卫生 第一节 各类食品安全卫生 授 课 方 式 理论课（ √ ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 3 学时 教 学 目 的 通过本节课学习，使大家了解食品原料、各类食品、食品添加剂及 接触食品用物品的安全卫生问题。 教 学 方 法 系统讲授 教 学 要 求 1、要求学生了解各类食品的安全卫生情况。 2、要求学生掌握保证各类食品的安全卫生应注意的问题。 教 学 内 容 第一章 食品的安全卫生 第一节 各类食品安全卫生 安全性是任何食品的第一要素。食品安全卫生就是指食品本身 对消费者的安全性，即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有 害物质，更不能由于被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性 毒害发生，以及危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患。 一．食品原料安全卫生 （一）粮油安全卫生 1．粮食安全卫生 粮食是指谷物及其加工品。其安全卫生问题应注意以下四方面： （1）微生物的污染； （2）有毒植物混入； （3）粮食仓储害虫； （4）无机夹杂物。 为保证粮食的安全卫生，应首先注意储存时保证粮粒的水分含 量在安全水以下；二是控制温、湿度，保证卫生；三是收割时严防 有毒植物种籽混入，及时筛选；四是在加工时安装除杂、吸铁装置；
第五，必要时采取化学熏蒸的方法除霉、除虫。 2．食用油脂安全卫生 食用油脂主要有植物油（豆油、花生油、芝麻油等）和动物脂 （动物脂肪、乳脂及鱼类脂肪等）。其安全卫生问题应注意： （1）油脂加工卫生； （2）油脂酸败及预防； （3）高温加热油脂的安全卫生； （4）食用油脂的污染。 此外，对一些植物油，如菜籽油、米糠油、棉籽油等均应精炼 后食用，防止“毛油”中含有对人体有毒有害的物质造成危害。 （二）肉及肉制品安全卫生 1．原料肉与人畜共患病 常见的人患共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、水泡病、布氏 杆菌病、囊虫病等。对人畜共患病畜肉，需通过各种方法进行无害 化处理，是防止人类发病的重要措施。 2．肉制品安全卫生 肉制食品包括香肠、火腿、咸肉、肉松、板鸭、熏鸡等，各有 其特殊风味，且保存期长。保证其安全卫生的先决条件是原料新鲜， 加工时防止污染。 （1）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给予 注意。 （2）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂（亚 硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体造成危害。 （3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用轻 度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使用。 （4）板鸭、熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的禽 类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。 （三）蛋、乳、鱼安全卫生 1．蛋类安全卫生 鲜蛋应注意防止微生物污染，避免产生黑粘壳蛋、散黄蛋、霉 蛋、泻黄蛋等；蛋的加工产品，如皮蛋应注意含铅量；咸蛋应注意 对盐及盐卤进行高温消毒；糟蛋应注意保证使用的酒糟无污染；冰 蛋和蛋粉应注意生产、包装过程中卫生安全性。 2．乳类安全卫生 加强兽医检疫工作，防止病乳流入市场；鲜乳加工人员应体检
第五，必要时采取化学熏蒸的方法除霉、除虫。 2．食用油脂安全卫生 食用油脂主要有植物油（豆油、花生油、芝麻油等）和动物脂 （动物脂肪、乳脂及鱼类脂肪等）。其安全卫生问题应注意： （1）油脂加工卫生； （2）油脂酸败及预防； （3）高温加热油脂的安全卫生； （4）食用油脂的污染。 此外，对一些植物油，如菜籽油、米糠油、棉籽油等均应精炼 后食用，防止“毛油”中含有对人体有毒有害的物质造成危害。 （二）肉及肉制品安全卫生 1．原料肉与人畜共患病 常见的人患共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、水泡病、布氏 杆菌病、囊虫病等。对人畜共患病畜肉，需通过各种方法进行无害 化处理，是防止人类发病的重要措施。 2．肉制品安全卫生 肉制食品包括香肠、火腿、咸肉、肉松、板鸭、熏鸡等，各有 其特殊风味，且保存期长。保证其安全卫生的先决条件是原料新鲜， 加工时防止污染。 （1）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给予 注意。 （2）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂（亚 硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体造成危害。 （3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用轻 度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使用。 （4）板鸭、熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的禽 类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。 （三）蛋、乳、鱼安全卫生 1．蛋类安全卫生 鲜蛋应注意防止微生物污染，避免产生黑粘壳蛋、散黄蛋、霉 蛋、泻黄蛋等；蛋的加工产品，如皮蛋应注意含铅量；咸蛋应注意 对盐及盐卤进行高温消毒；糟蛋应注意保证使用的酒糟无污染；冰 蛋和蛋粉应注意生产、包装过程中卫生安全性。 2．乳类安全卫生 加强兽医检疫工作，防止病乳流入市场；鲜乳加工人员应体检
并遵守操作规程；严格消毒、灭菌制度。各类乳制品，如炼乳、乳 粉严格进行安全生产加工，并进行卫生指标监测。 3．鱼类安全卫生 鲜鱼死后，体表、鳃及肠道中的细菌在适宜条件下可使鱼体腐 败，因此，应注意鲜鱼的低温保鲜，防止鲜死鱼在供销过程中变质。 咸鱼、鱼干、鱼松及鱼的加工食品，应注意选择良质鱼肉、加工中 注意安全卫生操作，并及时对产品进行卫生检测。 二．水果、蔬菜安全卫生 水果、蔬菜是人类膳食中重要的食品，有时由于人畜粪便污染， 可感染肠道致病菌和寄生虫卵；或遭受工业废水、生活污水及农药 的污染。因此，要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理， 主要包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种类， 尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐剂、化学脱 氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法来保证果蔬的安全 卫生性。 三．糕点安全卫生 生产糕点的主要原辅料有面粉、糖、油脂、奶、蛋以及果料、 蜜饯等，原料营养丰富，易受微生物污染。一旦受细菌或霉菌污染， 并大量繁殖且产生毒素后，会对人体造成危害。 （1）保质期要求：不同糕点，由于其保质期不同，故应有如 下要求： ①糕团、蜂糕、糖糕等软性油货要求当天生产并售完。 ②奶油蛋糕（含人造奶油）和裱花蛋糕以销定产，当天生产并 售完。 ③其他中西式蛋糕当天生产、当天送货，保证两天内售完。 ④油炸食品、脆性油货保证不超过 4 天售完。 ⑤酥皮、糖皮类保证 9 天售完。 ⑥各类产品均要求有包装，即有出厂日期和保质日期。 （2）糕点的劣变现象： ①含油较多的糕点（如清酥类和混酥类），在空气中温度较高 或湿度越大时，会吸收水汽而引起“回潮”，不仅使色、香、味下 降，而且出现系列劣变现象，即变形、发韧、结块等。 ②含水较多的糕点（如蛋糕等），空气中一但干燥，便会使其 失水，出现“干缩”现象，即皱皮、干硬、减重等，可导致外形、 口味劣变。此外，高油的产品受外界机械作用或与吸油物质接触
并遵守操作规程；严格消毒、灭菌制度。各类乳制品，如炼乳、乳 粉严格进行安全生产加工，并进行卫生指标监测。 3．鱼类安全卫生 鲜鱼死后，体表、鳃及肠道中的细菌在适宜条件下可使鱼体腐 败，因此，应注意鲜鱼的低温保鲜，防止鲜死鱼在供销过程中变质。 咸鱼、鱼干、鱼松及鱼的加工食品，应注意选择良质鱼肉、加工中 注意安全卫生操作，并及时对产品进行卫生检测。 二．水果、蔬菜安全卫生 水果、蔬菜是人类膳食中重要的食品，有时由于人畜粪便污染， 可感染肠道致病菌和寄生虫卵；或遭受工业废水、生活污水及农药 的污染。因此，要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理， 主要包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种类， 尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐剂、化学脱 氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法来保证果蔬的安全 卫生性。 三．糕点安全卫生 生产糕点的主要原辅料有面粉、糖、油脂、奶、蛋以及果料、 蜜饯等，原料营养丰富，易受微生物污染。一旦受细菌或霉菌污染， 并大量繁殖且产生毒素后，会对人体造成危害。 （1）保质期要求：不同糕点，由于其保质期不同，故应有如 下要求： ①糕团、蜂糕、糖糕等软性油货要求当天生产并售完。 ②奶油蛋糕（含人造奶油）和裱花蛋糕以销定产，当天生产并 售完。 ③其他中西式蛋糕当天生产、当天送货，保证两天内售完。 ④油炸食品、脆性油货保证不超过 4 天售完。 ⑤酥皮、糖皮类保证 9 天售完。 ⑥各类产品均要求有包装，即有出厂日期和保质日期。 （2）糕点的劣变现象： ①含油较多的糕点（如清酥类和混酥类），在空气中温度较高 或湿度越大时，会吸收水汽而引起“回潮”，不仅使色、香、味下 降，而且出现系列劣变现象，即变形、发韧、结块等。 ②含水较多的糕点（如蛋糕等），空气中一但干燥，便会使其 失水，出现“干缩”现象，即皱皮、干硬、减重等，可导致外形、 口味劣变。此外，高油的产品受外界机械作用或与吸油物质接触
便会使油分渗出而“走油”，使糕点风味下降并失去光泽；有时， 由于糕点营养丰富，也易发霉、变质等。 （3）面包的安全卫生 面包水分含量较高，极易发霉、发粘、变硬，保质期较短。因 此，即要保证面包新鲜、柔软、防虫、防霉；又要保证销售各环节 的卫生安全，以防污染。 （4）糕点的酸败 无论是面包、饼干、月饼或蛋糕等，在阳光、空气和湿度等因 素作用下，会发生脂肪酸败现象，不仅可使糕点产生“哈喇味”， 而且还会对人的胃肠粘膜有刺激作用，并引起中毒。故应加入抗氧 化剂以预防其酸败现象的发生。 因此，我们首先应保证糕点原料的卫生，要求原料无杂质、无 霉变、无粉螨；第二，在生产过程中保证卫生操作，生产车间与原 料、成品库分开，并远离厕所和生活区，加强操作工人个人卫生管 理，保持运输车辆及包装材料卫生要求；第三，制定糕点卫生标准， 并严格对产品按标准指标要求去检验，合格后方可出厂。 四、酒类安全卫生 酒类是人类生活中重要的饮品，但由于存在一些卫生问题，或 饮酒与某些疾病有关，故应引起人们的重视。 （一）蒸馏酒的安全卫生 白酒是一类蒸馏酒，主要工艺是将曲菌、酵母接种于原料中， 边糖化边进行酒精发酵，最后经蒸馏而制得。白酒在加工蒸馏时， 会带有某些有害成分，对人体造成危害。 1．甲醇 2．杂醇油 3．醛类 4．铅 5．其他自害物质：苯并（a）芘、黄曲霉毒素等，通过原料、 加工过程及贮酒过程均可受污染。 （二）酿造酒的安全卫生 保证其安全卫生应注意以下几方面： 1．控制黄曲霉毒素含量 2．控制农药含量 3．控制 SO2 残留量 4．控制添加剂用量
便会使油分渗出而“走油”，使糕点风味下降并失去光泽；有时， 由于糕点营养丰富，也易发霉、变质等。 （3）面包的安全卫生 面包水分含量较高，极易发霉、发粘、变硬，保质期较短。因 此，即要保证面包新鲜、柔软、防虫、防霉；又要保证销售各环节 的卫生安全，以防污染。 （4）糕点的酸败 无论是面包、饼干、月饼或蛋糕等，在阳光、空气和湿度等因 素作用下，会发生脂肪酸败现象，不仅可使糕点产生“哈喇味”， 而且还会对人的胃肠粘膜有刺激作用，并引起中毒。故应加入抗氧 化剂以预防其酸败现象的发生。 因此，我们首先应保证糕点原料的卫生，要求原料无杂质、无 霉变、无粉螨；第二，在生产过程中保证卫生操作，生产车间与原 料、成品库分开，并远离厕所和生活区，加强操作工人个人卫生管 理，保持运输车辆及包装材料卫生要求；第三，制定糕点卫生标准， 并严格对产品按标准指标要求去检验，合格后方可出厂。 四、酒类安全卫生 酒类是人类生活中重要的饮品，但由于存在一些卫生问题，或 饮酒与某些疾病有关，故应引起人们的重视。 （一）蒸馏酒的安全卫生 白酒是一类蒸馏酒，主要工艺是将曲菌、酵母接种于原料中， 边糖化边进行酒精发酵，最后经蒸馏而制得。白酒在加工蒸馏时， 会带有某些有害成分，对人体造成危害。 1．甲醇 2．杂醇油 3．醛类 4．铅 5．其他自害物质：苯并（a）芘、黄曲霉毒素等，通过原料、 加工过程及贮酒过程均可受污染。 （二）酿造酒的安全卫生 保证其安全卫生应注意以下几方面： 1．控制黄曲霉毒素含量 2．控制农药含量 3．控制 SO2 残留量 4．控制添加剂用量
五．其他食品安全卫生 （一）调味品安全卫生 1．酱、酱油安全卫生 2．食醋的安全卫生 3．食盐的安全卫生 4．味精的安全卫生 （二）冷饮的安全卫生 （三）糖果、罐头食品的安全卫生 六．食品添加剂安全卫生 （一）常用食品添加剂 1．防腐剂 参照各种食品防腐剂使用标准： 2．抗氧化剂 参照各种食品抗氧化剂使用标准 3．着色剂 对照各种食用色素使用标准 4．发色剂 参照各种食品中发色剂的使用标准 5．漂白剂 参照各种食品中漂白剂的使用标准 6．乳化剂 参照各种乳化剂的使用标准 （二）食品添加剂的毒性与危害 毒性是指某种物质对机体造成损害的能力。毒性大表示较小的 剂量即可造成损害；毒性小则必须用较大的剂量才能造成损害。凡 是具有毒性的物质有可能对机体造成毒害。可以说食品添加剂大都 具有一定毒性。 毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害 的可能性。 随着化学合成添加剂的出现和发展，使人类的健康在不同程度 上也受到了不同的威胁。无论合成的或是天然的食品添加剂一但使 用量或食用量过大，或食用了混入有害物质的假伪添加剂，更易对 机体造成危害。 食品添加剂对人的毒害可表现为慢性的“三致”作用，既致癌， 致畸形和致突变。具体来讲，可对人体产生长期的、潜在的、蓄积
五．其他食品安全卫生 （一）调味品安全卫生 1．酱、酱油安全卫生 2．食醋的安全卫生 3．食盐的安全卫生 4．味精的安全卫生 （二）冷饮的安全卫生 （三）糖果、罐头食品的安全卫生 六．食品添加剂安全卫生 （一）常用食品添加剂 1．防腐剂 参照各种食品防腐剂使用标准： 2．抗氧化剂 参照各种食品抗氧化剂使用标准 3．着色剂 对照各种食用色素使用标准 4．发色剂 参照各种食品中发色剂的使用标准 5．漂白剂 参照各种食品中漂白剂的使用标准 6．乳化剂 参照各种乳化剂的使用标准 （二）食品添加剂的毒性与危害 毒性是指某种物质对机体造成损害的能力。毒性大表示较小的 剂量即可造成损害；毒性小则必须用较大的剂量才能造成损害。凡 是具有毒性的物质有可能对机体造成毒害。可以说食品添加剂大都 具有一定毒性。 毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害 的可能性。 随着化学合成添加剂的出现和发展，使人类的健康在不同程度 上也受到了不同的威胁。无论合成的或是天然的食品添加剂一但使 用量或食用量过大，或食用了混入有害物质的假伪添加剂，更易对 机体造成危害。 食品添加剂对人的毒害可表现为慢性的“三致”作用，既致癌， 致畸形和致突变。具体来讲，可对人体产生长期的、潜在的、蓄积