（四）腌制成熟的标志和注意事项 1、成熟的标志 ❑ 切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等， 无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。 若中心仍呈暗红色则说明未腌透 2、注意事项 ❑ 适宜温度：2~4度 ❑ 腌制液（卤水）的使用
（四）腌制成熟的标志和注意事项 1、成熟的标志 ❑ 切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等， 无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。 若中心仍呈暗红色则说明未腌透 2、注意事项 ❑ 适宜温度：2~4度 ❑ 腌制液（卤水）的使用
◼ 卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌制剂，不低于 12˚Bé（波美度） ◼ 卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容器中心有小气 泡上升 ❑ 腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、 用硝量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活 掌握
◼ 卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌制剂，不低于 12˚Bé（波美度） ◼ 卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容器中心有小气 泡上升 ❑ 腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、 用硝量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活 掌握
三、肉的腌制方法 1、干腌法 ❑ 方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制 架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制 ❑ 优点： ◼ 有独特的风味和质地 ◼ 操作简便，占地少 ◼ 蛋白质损失少，水分含量低， 耐贮藏
三、肉的腌制方法 1、干腌法 ❑ 方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制 架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制 ❑ 优点： ◼ 有独特的风味和质地 ◼ 操作简便，占地少 ◼ 蛋白质损失少，水分含量低， 耐贮藏
❑ 缺点 ◼ 时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高 ◼ 失重大，色泽较差 ◼ 工人劳动强度大 2、湿腌法 ❑ 方法： ◼ 将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移， 让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布 ❑ 腌制过程的物质转移 ◼ 腌制剂向肉内的扩散 ◼ 肉中可溶性物质向盐液中扩散
❑ 缺点 ◼ 时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高 ◼ 失重大，色泽较差 ◼ 工人劳动强度大 2、湿腌法 ❑ 方法： ◼ 将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移， 让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布 ❑ 腌制过程的物质转移 ◼ 腌制剂向肉内的扩散 ◼ 肉中可溶性物质向盐液中扩散