❑ 产生风味物质 ◼ 发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物 ❑ 促进发酵进程 ◼ 给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品 3、硝酸盐及亚硝酸盐 ❑ 呈色作用 ❑ 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 ❑ 搞氧化作用，延缓肉的腐败 ❑ 产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生
❑ 产生风味物质 ◼ 发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物 ❑ 促进发酵进程 ◼ 给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品 3、硝酸盐及亚硝酸盐 ❑ 呈色作用 ❑ 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 ❑ 搞氧化作用，延缓肉的腐败 ❑ 产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生
4、碱性磷酸盐 ❑ 提高肉的PH值 ❑ 螯合肉中的金属离子 ❑ 增加肉的离子强度 ❑ 解离肌动球蛋白 5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐 ❑ 拉加NO的形成，加快发色过程 ❑ 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白 ❑ 抗氧化作用 ❑ 减少亚硝胺形成
4、碱性磷酸盐 ❑ 提高肉的PH值 ❑ 螯合肉中的金属离子 ❑ 增加肉的离子强度 ❑ 解离肌动球蛋白 5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐 ❑ 拉加NO的形成，加快发色过程 ❑ 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白 ❑ 抗氧化作用 ❑ 减少亚硝胺形成
（二）影响腌肉色泽的因素 1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 ❑ 用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成 绿色的衍生物 ❑ 用量：0.05~0.15g/Kg 2、肉的PH值 ❑ 酸性介质有利于生成NO ❑ 适宜PH值：5.6~6.0
（二）影响腌肉色泽的因素 1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 ❑ 用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成 绿色的衍生物 ❑ 用量：0.05~0.15g/Kg 2、肉的PH值 ❑ 酸性介质有利于生成NO ❑ 适宜PH值：5.6~6.0
3、温度 ❑ 加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而 退色 4、腌制添加剂 ❑ 抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁 香有消色作用 5、其他因素 ❑ 光线：避光 ❑ 微生物：低温
3、温度 ❑ 加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而 退色 4、腌制添加剂 ❑ 抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁 香有消色作用 5、其他因素 ❑ 光线：避光 ❑ 微生物：低温
（三）腌制过程中肉的变化 1、水分活度下降 2、含盐量升高 3、水分含量下降 4、肌肉组织的微观结构和PH值变化 ❑ 高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性 5、腌肉风味的形成 ❑ 蛋白质、脂肪分解形成风味物质 ❑ 腌制剂扩散并与肉成分反应
（三）腌制过程中肉的变化 1、水分活度下降 2、含盐量升高 3、水分含量下降 4、肌肉组织的微观结构和PH值变化 ❑ 高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性 5、腌肉风味的形成 ❑ 蛋白质、脂肪分解形成风味物质 ❑ 腌制剂扩散并与肉成分反应