3、澄清和过滤 冬自然澄清：将果汁置于密闭容器中，经长时间 的静置，使悬浮物沉淀。在长期静置时，果胶 物质逐渐水解而沉淀，降低了果汁的粘性，同 时蛋白质和丹宁逐渐形成不溶性的丹宁酸盐而 沉淀，果汁得以澄清。 必加热处理：李子、葡萄、山楂等水果破碎后进 行加热处理时，由于细胞原生质中蛋白质凝 固，改变细胞的半透性，同时果肉软化，果胶 物质的水解，有利于色素和风味物质的溶出， 并能提高出汁率
冬加果胶酶制剂处理：碎果肉中加入果胶酶，分 解果肉组织中的果胶质，使果汁粘度降低，容 易过滤，提高出汁率。 ?加明胶及丹宁澄清法：用果汁中存在的丹宁 (或加入丹宁)，加入明胶或鱼胶、干酪素等 含蛋白质的物质，形成明胶丹宁酸盐的络合 物，随着络合物的沉降，果汁中的悬浮颗粒被 缠绕而随之下沉。果汁中的果胶、维生素、丹 宁及多缩戊糖等带有负电荷，酸介质、蛋白质 带正电荷，正负电荷微粒消互作用，凝结沉 淀
3、果汁的粗滤 榨出的果汁中含有种子、果皮和其它悬浮物， 影响果汁的外观和风味，使果汁很快变质败 坏，所以要进行粗滤。 冬混浊果汁主要是在保存色粒，获得色泽和风味 特性的前提下，去除分散于果汁中的粗大颗粒 或悬浮粒。 冬透明果汁粗滤后更需精滤，或先行澄清而后过 滤，务必除去全部悬浮粒
筛滤机
