一、皱胃酶 皱胃酶的等电点为PI4.45~4.65，皱胃酶作用的最适pH值为4.8 左右，凝固的适温为40~41 ℃。皱胃酶在弱减（pH为9）、强酸、 热、超声波的作用下而失活。制造干酪时的凝固温度通常为 30~35 ℃，时间为20~40min。 （一）皱胃酶的制备 1 原料的调制 2 皱胃酶的浸出：将干燥的皱胃切细，用含NaCl 4%~5%，酒精（防腐剂） 10%~12%的溶液浸提。将多次浸提液合在一起离心分离，除去残渣，加入 1M HCl 5%，使粘稠物质沉淀分离后，再加入NaCl 5%，使浸出液含盐量 达10%。调整pH至5~6（防止皱胃酶变性）即为液体制剂。 3 皱胃酶结晶：将皱胃酶的浸出液经透析和醋酸处理（pH约4.6），离心后， 将沉淀的粗酶，反复透析、酸化、离心2~3次后的精制品，在0~4 ℃条件下经 2~3d即形成小针状结晶。将结晶溶解于水，再经透析，除去酸、盐等物质， 最后冷冻干燥成粉末，即为长期保存的粉状制剂
一、皱胃酶 皱胃酶的等电点为PI4.45~4.65，皱胃酶作用的最适pH值为4.8 左右，凝固的适温为40~41 ℃。皱胃酶在弱减（pH为9）、强酸、 热、超声波的作用下而失活。制造干酪时的凝固温度通常为 30~35 ℃，时间为20~40min。 （一）皱胃酶的制备 1 原料的调制 2 皱胃酶的浸出：将干燥的皱胃切细，用含NaCl 4%~5%，酒精（防腐剂） 10%~12%的溶液浸提。将多次浸提液合在一起离心分离，除去残渣，加入 1M HCl 5%，使粘稠物质沉淀分离后，再加入NaCl 5%，使浸出液含盐量 达10%。调整pH至5~6（防止皱胃酶变性）即为液体制剂。 3 皱胃酶结晶：将皱胃酶的浸出液经透析和醋酸处理（pH约4.6），离心后， 将沉淀的粗酶，反复透析、酸化、离心2~3次后的精制品，在0~4 ℃条件下经 2~3d即形成小针状结晶。将结晶溶解于水，再经透析，除去酸、盐等物质， 最后冷冻干燥成粉末，即为长期保存的粉状制剂
（二）皱胃酶凝乳原理及其活力测定 1 凝乳原理 2 影响皱胃酶凝乳的因素 （1）pH值 （2）钙离子 （3）温度 （4）牛乳加热 3 皱胃酶活力及活力测定 皱胃酶的活力单位（Rennin Unit，RU）是指皱胃酶在35 ℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量（通常为1g）皱 胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皱胃酶在一 定温度（35 ℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的ml 数
（二）皱胃酶凝乳原理及其活力测定 1 凝乳原理 2 影响皱胃酶凝乳的因素 （1）pH值 （2）钙离子 （3）温度 （4）牛乳加热 3 皱胃酶活力及活力测定 皱胃酶的活力单位（Rennin Unit，RU）是指皱胃酶在35 ℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量（通常为1g）皱 胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皱胃酶在一 定温度（35 ℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的ml 数
测定方法： 将100ml脱脂乳调整酸度为0.18%，用水浴 加温至35℃， 添加10ml 1%的皱胃酶食盐溶液，迅速搅拌均匀，准确记 录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称 皱胃酶的绝对强度。按下式计算活力： 活力=（供试乳数量/皱胃酶量）*（2400s/凝乳时间s） 例 今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行 凝乳，需加多少皱胃酶？
测定方法： 将100ml脱脂乳调整酸度为0.18%，用水浴 加温至35℃， 添加10ml 1%的皱胃酶食盐溶液，迅速搅拌均匀，准确记 录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称 皱胃酶的绝对强度。按下式计算活力： 活力=（供试乳数量/皱胃酶量）*（2400s/凝乳时间s） 例 今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行 凝乳，需加多少皱胃酶？
二、皱胃酶的代用凝乳酶 （一）动物性凝乳酶 （二）植物性凝乳酶 1 无花果蛋白分解酶 2 木瓜蛋白分解酶 （三）微生物来源的凝乳酶 （四）利用遗传工程技术生产皱胃酶
二、皱胃酶的代用凝乳酶 （一）动物性凝乳酶 （二）植物性凝乳酶 1 无花果蛋白分解酶 2 木瓜蛋白分解酶 （三）微生物来源的凝乳酶 （四）利用遗传工程技术生产皱胃酶