第九章 冰淇淋雪糕的生产 本章重点 生产工艺流程 原料配比
第九章 冰淇淋雪糕的生产 本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品
一、冰淇淋的种类 冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。 （果味冰淇淋）
一、冰淇淋的种类 冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。 （果味冰淇淋）
二、乳品冷饮原料及作用 （一）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种 重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主 要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、 炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要 添加大量的饮用水
二、乳品冷饮原料及作用 （一）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种 重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主 要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、 炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要 添加大量的饮用水
（二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构
（二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构