第九章 发酵乳制品 本章重点： 乳酸菌发酵剂的制作与鉴定技术； 酸牛乳制造的基本原理与生产工艺； 乳酸菌制剂的生产工艺 讲授时数：8学时
第九章 发酵乳制品 本章重点： 乳酸菌发酵剂的制作与鉴定技术； 酸牛乳制造的基本原理与生产工艺； 乳酸菌制剂的生产工艺 讲授时数：8学时
第一节 概 述 一、概念 发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳 （羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发 酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界 乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上， 乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌 群属阴性
第一节 概 述 一、概念 发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳 （羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发 酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界 乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上， 乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌 群属阴性
二、发酵乳的种类 1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶 2 根据产品的化学成分 即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可 以根据脂肪含量分为3种 （1）全脂酸奶 3.0%以上 （2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0% （3）脱脂酸奶 0.5%以下
二、发酵乳的种类 1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶 2 根据产品的化学成分 即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可 以根据脂肪含量分为3种 （1）全脂酸奶 3.0%以上 （2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0% （3）脱脂酸奶 0.5%以下
3 根据发酵后再加工 （1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶 （3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24% （乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳 粉）
3 根据发酵后再加工 （1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶 （3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24% （乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳 粉）
4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美 国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保 加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古 （3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛
4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美 国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保 加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古 （3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛