二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黄砂糖 （3）绵白糖 由颗粒细小的白砂糖加入一部分转化糖浆 或饴糖，干燥冷却而成。可以直接加入使用， 不需粉碎，但价格较砂糖高、成本高，所以 一般不大采用
二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黄砂糖 （3）绵白糖 由颗粒细小的白砂糖加入一部分转化糖浆 或饴糖，干燥冷却而成。可以直接加入使用， 不需粉碎，但价格较砂糖高、成本高，所以 一般不大采用
二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黄砂糖 （3）绵白糖 2.饴糖 饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖 化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，其干固物含 量随晶级不同而有差异，大体为73%～75.6%，其中麦芽 糖约占40%～45%，其余为糊精。纯净的麦芽糖其甜度约 等于砂糖的一半，因此通常在计算饴糖的甜度时均以1/4 的砂糖甜度来衡量
二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黄砂糖 （3）绵白糖 2.饴糖 饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖 化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，其干固物含 量随晶级不同而有差异，大体为73%～75.6%，其中麦芽 糖约占40%～45%，其余为糊精。纯净的麦芽糖其甜度约 等于砂糖的一半，因此通常在计算饴糖的甜度时均以1/4 的砂糖甜度来衡量
二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黄砂糖 （3）绵白糖 2.饴糖 3.淀粉糖浆 淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀 粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少 部分麦芽糖所组成
二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黄砂糖 （3）绵白糖 2.饴糖 3.淀粉糖浆 淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀 粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少 部分麦芽糖所组成
二、糖 （一）几种常用糖的特性 （二）糖在焙烤制品中的作用 面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使 面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖 浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的 游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的 水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性， 即糖在面团调制过程中的反水化作用 糖的反水化作用限制了面筋的大量形 成，这一点对于酥性面团有密切关系
二、糖 （一）几种常用糖的特性 （二）糖在焙烤制品中的作用 面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使 面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖 浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的 游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的 水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性， 即糖在面团调制过程中的反水化作用 糖的反水化作用限制了面筋的大量形 成，这一点对于酥性面团有密切关系
二、糖 （一）几种常用糖的特性 （二）糖在焙烤制品中的作用 4.调节面团中面筋的胀润度 1.增加制品的甜味 2.提高制品的色泽和香味 3.提供酵母生长与繁殖所需营养 5.抗氧化作用
二、糖 （一）几种常用糖的特性 （二）糖在焙烤制品中的作用 4.调节面团中面筋的胀润度 1.增加制品的甜味 2.提高制品的色泽和香味 3.提供酵母生长与繁殖所需营养 5.抗氧化作用