第四章 黄茶——概述 ❖历史 ➢唐代出现 ❖分类 ➢黄小茶、黄大茶 ➢“黄茶”的两个概念 :闷黄过程 黄汤黄叶 ❖与绿茶的区别 ➢ 汤色 比绿茶茶汤明亮而较黄 ➢ 滋味 比绿茶醇和而有回甘味，不苦不涩 ➢ 香气 比绿茶浓郁、持久、鲜爽 ➢ 叶底 比绿茶黄亮
第四章 黄茶——概述 ❖历史 ➢唐代出现 ❖分类 ➢黄小茶、黄大茶 ➢“黄茶”的两个概念 :闷黄过程 黄汤黄叶 ❖与绿茶的区别 ➢ 汤色 比绿茶茶汤明亮而较黄 ➢ 滋味 比绿茶醇和而有回甘味，不苦不涩 ➢ 香气 比绿茶浓郁、持久、鲜爽 ➢ 叶底 比绿茶黄亮
§2 黄 茶 初 制 ➢ 基本工序: 鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥 ❖ 鲜叶 ◆ 黄小茶 芽头、1芽1、2叶初展 ◆ 黄大茶 1芽3、4叶甚至5、6叶 ❖ 杀青 ◆ 锅温与投叶量 : 黄小茶120℃左右，黄大茶160℃左 右，投叶量较少 ◆ 时间: 3-5min或更短，但大叶种要长些 ◆ 操作技术: 多闷少抖 ◆ 程度 : 叶子卷缩，叶色变暗绿，嫩梗柔软，折 而不断，手摸有粘性，青臭气消退，略 有清香
§2 黄 茶 初 制 ➢ 基本工序: 鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥 ❖ 鲜叶 ◆ 黄小茶 芽头、1芽1、2叶初展 ◆ 黄大茶 1芽3、4叶甚至5、6叶 ❖ 杀青 ◆ 锅温与投叶量 : 黄小茶120℃左右，黄大茶160℃左 右，投叶量较少 ◆ 时间: 3-5min或更短，但大叶种要长些 ◆ 操作技术: 多闷少抖 ◆ 程度 : 叶子卷缩，叶色变暗绿，嫩梗柔软，折 而不断，手摸有粘性，青臭气消退，略 有清香
❖揉捻 ❖手工 机械 ❖闷黄 ◆ 湿坯闷黄 ⧫ 揉前 : 沩山毛尖 ⧫ 揉后 : 广东大叶青 ◆ 干坯闷黄 ⧫ 毛火后 : 黄大茶、霍山黄芽 ⧫ 足火后 : 君山银针 ◆ 时间 ⧫ 湿坯较短，干坯较长 霍山黄芽
❖揉捻 ❖手工 机械 ❖闷黄 ◆ 湿坯闷黄 ⧫ 揉前 : 沩山毛尖 ⧫ 揉后 : 广东大叶青 ◆ 干坯闷黄 ⧫ 毛火后 : 黄大茶、霍山黄芽 ⧫ 足火后 : 君山银针 ◆ 时间 ⧫ 湿坯较短，干坯较长 霍山黄芽
❖ 干燥 ◆毛火 ⧫ 温度较低，干燥较慢，利于内含物的转化，多酚 类进行缓慢的非酶性自动氧化，促使叶子进一步 黄变 ◆足火 ⧫ 温度略高，增进茶香 ◆老火 ⧫ 产生锅巴香
❖ 干燥 ◆毛火 ⧫ 温度较低，干燥较慢，利于内含物的转化，多酚 类进行缓慢的非酶性自动氧化，促使叶子进一步 黄变 ◆足火 ⧫ 温度略高，增进茶香 ◆老火 ⧫ 产生锅巴香
§3 广东大叶青 ❖ 品质特点 ◆ 外形 条索肥壮紧卷，茶身重实，老嫩均匀，芽叶完 整显毫，色泽青润带黄或青褐色 ◆ 内质 香气纯正，滋味浓厚，醇和回甘，汤色深黄或 橙黄明亮，叶底淡黄 ❖大叶青的初制工艺 鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→闷黄→烘干→整形 ◆鲜叶 ⧫ 大叶种 ⧫ 高档 1芽2叶全展或1芽3叶初展 ⧫ 一般 1芽3叶全展（春） 1芽3叶初展（夏秋）
§3 广东大叶青 ❖ 品质特点 ◆ 外形 条索肥壮紧卷，茶身重实，老嫩均匀，芽叶完 整显毫，色泽青润带黄或青褐色 ◆ 内质 香气纯正，滋味浓厚，醇和回甘，汤色深黄或 橙黄明亮，叶底淡黄 ❖大叶青的初制工艺 鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→闷黄→烘干→整形 ◆鲜叶 ⧫ 大叶种 ⧫ 高档 1芽2叶全展或1芽3叶初展 ⧫ 一般 1芽3叶全展（春） 1芽3叶初展（夏秋）