（四）面粉品质的鉴定 ※1.面筋的数量与质量 所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅 灰色柔软的胶状物。面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数 量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级： 高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品 低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品 面筋含量在24%～30%之间的面粉，适于制作面条、馒头等食品
（四）面粉品质的鉴定 ※1.面筋的数量与质量 所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅 灰色柔软的胶状物。面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数 量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级： 高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品 低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品 面筋含量在24%～30%之间的面粉，适于制作面条、馒头等食品
※1.面筋的数量与质量 面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性 延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力 弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力 可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质 （四）面粉品质的鉴定 2.面粉吸水量 3.气味与滋味 4.颜色与麸量
※1.面筋的数量与质量 面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性 延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力 弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力 可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质 （四）面粉品质的鉴定 2.面粉吸水量 3.气味与滋味 4.颜色与麸量
二、糖
二、糖
二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） 白色透明的纯净蔗糖的晶体，其蔗糖含量 99%以上，甜味纯正，易溶于水，其溶解度 随着温度升高而增加
二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） 白色透明的纯净蔗糖的晶体，其蔗糖含量 99%以上，甜味纯正，易溶于水，其溶解度 随着温度升高而增加
二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黄砂糖 在提制砂糖过程中，未经脱色或晶粒表面 糖蜜未洗净，砂糖晶粒带棕黄色，称黄砂糖
二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黄砂糖 在提制砂糖过程中，未经脱色或晶粒表面 糖蜜未洗净，砂糖晶粒带棕黄色，称黄砂糖