（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素
（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素
（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时， 则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒 由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种 现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃ 时糊化终了 。 （2）可溶性糖 （3）纤维素
（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时， 则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒 由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种 现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃ 时糊化终了 。 （2）可溶性糖 （3）纤维素
（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 4.脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由 不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败
（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 4.脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由 不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败
（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 4.脂肪 5.矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰 分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标
（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 4.脂肪 5.矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰 分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标
（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 4.脂肪 5.矿物质 面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺 乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维 生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。 6.维生素
（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 4.脂肪 5.矿物质 面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺 乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维 生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。 6.维生素