第二节 食品化学防腐剂 ➢一、食品化学防腐剂的基本概念 ➢1、食品防腐剂：是指具有抑制微生物生长和 杀死微生物能力的物质。因此，从抗微生物 的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗 微生物剂或抗菌剂。 ➢ 作为抗微生物剂应该具有显著的杀菌或抑菌 作用，而这种作用应只针对有害微生物，对 人体肠道内有益微生物菌群的活动应没有影 响，也不妨碍胃肠道内酶类的作用
第二节 食品化学防腐剂 ➢一、食品化学防腐剂的基本概念 ➢1、食品防腐剂：是指具有抑制微生物生长和 杀死微生物能力的物质。因此，从抗微生物 的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗 微生物剂或抗菌剂。 ➢ 作为抗微生物剂应该具有显著的杀菌或抑菌 作用，而这种作用应只针对有害微生物，对 人体肠道内有益微生物菌群的活动应没有影 响，也不妨碍胃肠道内酶类的作用
二、食品化学防腐剂分类 ➢ 具有杀菌作用的物质称为杀菌剂，而仅具有抑 菌作用的物质称为防腐剂。 ➢ 二者关系：无严格界限，与浓度有关。 ➢ 按照抗微生物的程度可以将食品防腐剂分为杀 菌剂和狭义范围的防腐剂(或称保藏剂)。 ➢它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学 防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、亚硝酸盐。 ➢能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化 剂。如BHA、BHT、VE等。 ➢利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用
二、食品化学防腐剂分类 ➢ 具有杀菌作用的物质称为杀菌剂，而仅具有抑 菌作用的物质称为防腐剂。 ➢ 二者关系：无严格界限，与浓度有关。 ➢ 按照抗微生物的程度可以将食品防腐剂分为杀 菌剂和狭义范围的防腐剂(或称保藏剂)。 ➢它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学 防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、亚硝酸盐。 ➢能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化 剂。如BHA、BHT、VE等。 ➢利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用
➢按照来源分类： ➢化学(合成)防腐剂 ➢无机防腐剂 ➢有机防腐剂 ➢生物(天然)防腐剂两大类
➢按照来源分类： ➢化学(合成)防腐剂 ➢无机防腐剂 ➢有机防腐剂 ➢生物(天然)防腐剂两大类
三、化学(合成)抗菌剂 ➢ (一)无机防腐剂 ➢二氧化硫 （SO2） ➢二氧化碳 （CO2） ➢H2O2 ➢卤素：次氯酸 ➢硝酸盐和亚硝酸盐
三、化学(合成)抗菌剂 ➢ (一)无机防腐剂 ➢二氧化硫 （SO2） ➢二氧化碳 （CO2） ➢H2O2 ➢卤素：次氯酸 ➢硝酸盐和亚硝酸盐
1、SO2的作用 ➢漂白作用和还原作用 ➢减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 ➢抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的 反应。 ➢可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等—— 用于苹果、马铃薯、果脯原料等。 ➢用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。 ➢抑制昆虫、细菌作用 ➢可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。 SO2对霉菌的影响远远大于酵母（酿酒）
1、SO2的作用 ➢漂白作用和还原作用 ➢减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 ➢抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的 反应。 ➢可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等—— 用于苹果、马铃薯、果脯原料等。 ➢用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。 ➢抑制昆虫、细菌作用 ➢可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。 SO2对霉菌的影响远远大于酵母（酿酒）