SO2对微生物作用机理 ⚫ 与双硫键的还原、羰基化合物的形成、 和酮基团的反应、对呼吸作用的抑制等 有关
SO2对微生物作用机理 ⚫ 与双硫键的还原、羰基化合物的形成、 和酮基团的反应、对呼吸作用的抑制等 有关
亚硫酸对微生物的抑制效果与其含量 的关系 ➢ 不同SO2含量的效果 ➢0.1~0.2%：显示出防腐剂的保藏作用； ➢0.01% ： 大肠杆菌停止生长 ➢ 0.3%： 酵母才受到损害
亚硫酸对微生物的抑制效果与其含量 的关系 ➢ 不同SO2含量的效果 ➢0.1~0.2%：显示出防腐剂的保藏作用； ➢0.01% ： 大肠杆菌停止生长 ➢ 0.3%： 酵母才受到损害
亚硫酸对微生物的毒性强度（防腐作用） 与它在食品中存在的状态的有关系 ➢亚硫酸分子在防腐上最为有效：形成离子 （HSO3 -或SO3 2-）或呈结合状态，其作用降 低 ➢pH≤ 3.5，亚硫酸保持分子状态，浓度在 0.03～0.08%能抑制微生物生长活动 ➢pH＝7，无抑制作用
亚硫酸对微生物的毒性强度（防腐作用） 与它在食品中存在的状态的有关系 ➢亚硫酸分子在防腐上最为有效：形成离子 （HSO3 -或SO3 2-）或呈结合状态，其作用降 低 ➢pH≤ 3.5，亚硫酸保持分子状态，浓度在 0.03～0.08%能抑制微生物生长活动 ➢pH＝7，无抑制作用
SO2处理法 ➢ 熏法：将密闭室内燃烧硫磺粉 ➢ 浸渍法：在浓度一定的亚硫酸或亚硫酸盐溶液中放 入原料进行浸渍的方法。 ➢ 直接加入法：将亚硫酸或亚硫酸盐的预定量直接加 入酿酒的果汁，保藏的果汁、果泥或其他加工品内 的方法
SO2处理法 ➢ 熏法：将密闭室内燃烧硫磺粉 ➢ 浸渍法：在浓度一定的亚硫酸或亚硫酸盐溶液中放 入原料进行浸渍的方法。 ➢ 直接加入法：将亚硫酸或亚硫酸盐的预定量直接加 入酿酒的果汁，保藏的果汁、果泥或其他加工品内 的方法
SO2处理果蔬干制品的优点 ➢ 能维护营养素和防止变色 ➢ 能有效地控制微生物和昆虫的活动 ➢ 硫处理果蔬干制品进行复水时，只要用 沸水煮或加热处理就能将大部分SO2清除 掉
SO2处理果蔬干制品的优点 ➢ 能维护营养素和防止变色 ➢ 能有效地控制微生物和昆虫的活动 ➢ 硫处理果蔬干制品进行复水时，只要用 沸水煮或加热处理就能将大部分SO2清除 掉