主讲人：张慧君
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市场上常见的膨化食品 ➢挤压性膨化食品： ➢可比克 ➢上好佳 ➢亲亲薯条
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蒸煮挤压技术的主要内容 • 蒸煮挤压技术的基本概念和原理 • 挤压机主要部件及操作 • 蒸煮挤压过程中物质组成的变化 • 挤压食品工艺介绍 • 重点：挤压技术定义、回生现象、 挤压膨化原理、挤压过程中物质 成分的变化
蒸煮挤压技术的主要内容 • 蒸煮挤压技术的基本概念和原理 • 挤压机主要部件及操作 • 蒸煮挤压过程中物质组成的变化 • 挤压食品工艺介绍 • 重点：挤压技术定义、回生现象、 挤压膨化原理、挤压过程中物质 成分的变化
第一节 蒸煮挤压技术的基本概念和原理 • 一、蒸煮挤压技术的基本概念 • （一）蒸煮挤压技术的定义和特点 • 1挤压技术定义：物料经预处理（粉碎、调湿、预热 和混合）后经过机械作用使通过一个专门设计的孔口 （模具），以形成一定的形状和组织状态的产品。 • 因食品是在熟化之后才能食用的，所以大多数的食品 挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合 起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定形状和 质构的熟化或半熟化的产品
第一节 蒸煮挤压技术的基本概念和原理 • 一、蒸煮挤压技术的基本概念 • （一）蒸煮挤压技术的定义和特点 • 1挤压技术定义：物料经预处理（粉碎、调湿、预热 和混合）后经过机械作用使通过一个专门设计的孔口 （模具），以形成一定的形状和组织状态的产品。 • 因食品是在熟化之后才能食用的，所以大多数的食品 挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合 起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定形状和 质构的熟化或半熟化的产品
2、挤压膨化食品的生产工艺流程： • 食品原料按不同的配方混合，经过预处理后进入螺杆 挤压机中，在螺杆的转动作用下，被揉捏成一种有粘 性和塑性的面团，进而继续受到剪切和加热作用，并 在模头的控制下产生一定的压力，结果使淀粉糊化、 蛋白质变性、酶失活、微生物减少。整个流程属于高 温、高压、短时(HHT)过程
2、挤压膨化食品的生产工艺流程： • 食品原料按不同的配方混合，经过预处理后进入螺杆 挤压机中，在螺杆的转动作用下，被揉捏成一种有粘 性和塑性的面团，进而继续受到剪切和加热作用，并 在模头的控制下产生一定的压力，结果使淀粉糊化、 蛋白质变性、酶失活、微生物减少。整个流程属于高 温、高压、短时(HHT)过程