一、发酵技术的发展概况 ⚫ 发酵技术是生物技术中最早发展和应用的 食品加工技术之一。 ⚫ 许多传统的发酵食品，如酒、豆豉、甜酱、豆 瓣酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干 酪等。 ⚫ 随着分子生物学和细胞生物学的快速发展， 现代发酵技术应运而生。 ⚫ 传统发酵技术与DNA重组技术、细胞(动物细 胞和植物细胞)融合技术结合，已成为现代发 酵技术及工程的主要特征
一、发酵技术的发展概况 ⚫ 发酵技术是生物技术中最早发展和应用的 食品加工技术之一。 ⚫ 许多传统的发酵食品，如酒、豆豉、甜酱、豆 瓣酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干 酪等。 ⚫ 随着分子生物学和细胞生物学的快速发展， 现代发酵技术应运而生。 ⚫ 传统发酵技术与DNA重组技术、细胞(动物细 胞和植物细胞)融合技术结合，已成为现代发 酵技术及工程的主要特征
二、食品发酵与食品的品质 ⚫ (一)发酵技术的基本概念 ⚫ 发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂 (微生物细胞或酶)将有机物质转化成产品的过程。 ➢ 狭义的说在有氧条件下，糖类或近似糖类物质的 分解。例如： ➢ 乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳酸 ➢ 醋酸杆菌则在有氧条件将酒精转化成醋酸 ➢ 发酵技术是利用发酵来获得产品的技术
二、食品发酵与食品的品质 ⚫ (一)发酵技术的基本概念 ⚫ 发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂 (微生物细胞或酶)将有机物质转化成产品的过程。 ➢ 狭义的说在有氧条件下，糖类或近似糖类物质的 分解。例如： ➢ 乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳酸 ➢ 醋酸杆菌则在有氧条件将酒精转化成醋酸 ➢ 发酵技术是利用发酵来获得产品的技术
（二）发酵食品的特色和作用 ⚫ 1、抑制腐败菌和一般病原菌的生长 ⚫ 2、发酵食品能提高原有的末发酵食品的营 养价值 ⚫ 3、在食品发酵后，其原来的色泽、形状、 风味都会有所改变，而且是按着人们的意 愿去改变的
（二）发酵食品的特色和作用 ⚫ 1、抑制腐败菌和一般病原菌的生长 ⚫ 2、发酵食品能提高原有的末发酵食品的营 养价值 ⚫ 3、在食品发酵后，其原来的色泽、形状、 风味都会有所改变，而且是按着人们的意 愿去改变的
三、发酵保藏的原理 ⚫ 利用能形成酒精和酸的微生物生长并进行 新陈代谢活动，抑制脂解菌和朊解菌的活 动。 ➢脂解菌侵袭脂肪、磷脂和类脂物质，除非含量 特低，否则会产生蛤败和鱼腥味等异味 ➢朊解菌会分解蛋白质及其它含氮物质，并产生 腐臭味
三、发酵保藏的原理 ⚫ 利用能形成酒精和酸的微生物生长并进行 新陈代谢活动，抑制脂解菌和朊解菌的活 动。 ➢脂解菌侵袭脂肪、磷脂和类脂物质，除非含量 特低，否则会产生蛤败和鱼腥味等异味 ➢朊解菌会分解蛋白质及其它含氮物质，并产生 腐臭味
⚫ 将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内 的营养物素释放出来，增加食品的营养价值。 ⚫ 伴随着微生物分解食品中大分子(如蛋白质、多糖)的 同时，由于微生物的新陈代谢也会产生一些代谢产物， 这些代谢产物有许多是营养性的物质，如氨基酸、有 机酸等。 ⚫ 种籽和谷物中含有人体不易消化的纤维素、半纤维素 和类似的聚合物发酵时在酶的裂解下能形成人类能够 消化吸收的成分如简单糖类和糖的衍生物，从而增加 了营养价值。 ⚫ 发酵菌特别是霉菌，能将食品组织细胞壁分解，从而 使得细胞内的营养物质更容易直接地被人体吸收。 ⚫ 在食品发酵后，其原来的色泽、形状、风味可按 着人们的意愿去改变
⚫ 将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内 的营养物素释放出来，增加食品的营养价值。 ⚫ 伴随着微生物分解食品中大分子(如蛋白质、多糖)的 同时，由于微生物的新陈代谢也会产生一些代谢产物， 这些代谢产物有许多是营养性的物质，如氨基酸、有 机酸等。 ⚫ 种籽和谷物中含有人体不易消化的纤维素、半纤维素 和类似的聚合物发酵时在酶的裂解下能形成人类能够 消化吸收的成分如简单糖类和糖的衍生物，从而增加 了营养价值。 ⚫ 发酵菌特别是霉菌，能将食品组织细胞壁分解，从而 使得细胞内的营养物质更容易直接地被人体吸收。 ⚫ 在食品发酵后，其原来的色泽、形状、风味可按 着人们的意愿去改变