第二章 食品干藏 第一节 概述 一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干 制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干 野菜，谷类，蛋制品等
第二章 食品干藏 第一节 概述 一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干 制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干 野菜，谷类，蛋制品等
二、食品脱水加工的特点 ◼ 优点： ◼ （1）食品经脱水加工后，重量减轻、 体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用； 带来了方便性； ◼ （2）干燥食品可延长保藏期； ◼ 缺点： ◼ 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的 干制品易酸败，哈败（因为表面积增大， 多孔性）
二、食品脱水加工的特点 ◼ 优点： ◼ （1）食品经脱水加工后，重量减轻、 体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用； 带来了方便性； ◼ （2）干燥食品可延长保藏期； ◼ 缺点： ◼ 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的 干制品易酸败，哈败（因为表面积增大， 多孔性）
三、食品脱水加工的方法 ◼ 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离； ◼ 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤； ◼ 本章中讨论的是通过热脱水的方法
三、食品脱水加工的方法 ◼ 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离； ◼ 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤； ◼ 本章中讨论的是通过热脱水的方法
干燥就是在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 （drying） 一般来说，干燥包括自然干燥和人工 干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干 燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。 脱水（dehydration）就是为保证食 品品质变化最小，在人工控制条件下促使 食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就 是指人工干燥
干燥就是在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 （drying） 一般来说，干燥包括自然干燥和人工 干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干 燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。 脱水（dehydration）就是为保证食 品品质变化最小，在人工控制条件下促使 食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就 是指人工干燥
四、食品干燥保藏 ◼ 指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平 后并始终保持低水分的保藏方法。 ◼ 是一种最古老的食品保藏方法
四、食品干燥保藏 ◼ 指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平 后并始终保持低水分的保藏方法。 ◼ 是一种最古老的食品保藏方法