思考题 ◼ 1、简述烹饪化学研究的内容。 ◼ 2、结合自己已有的专业知识，举例说明烹 饪化学对烹饪科学的发展的重要性。 ◼ 要求： ◼ （1）学习过程中，注意体会、理解。 ◼ （2）作为学年论文，题目自己拟定。 ◼ （3）文稿打印，期末之前交。 ◼ （4）计入期末成绩
思考题 ◼ 1、简述烹饪化学研究的内容。 ◼ 2、结合自己已有的专业知识，举例说明烹 饪化学对烹饪科学的发展的重要性。 ◼ 要求： ◼ （1）学习过程中，注意体会、理解。 ◼ （2）作为学年论文，题目自己拟定。 ◼ （3）文稿打印，期末之前交。 ◼ （4）计入期末成绩
第二节 食品的一般化学成分 及其在烹调过程中的 变化概述
第二节 食品的一般化学成分 及其在烹调过程中的 变化概述
一、食品的一般化学成分 ◼ 水分 ◼ 无机盐 ◼ 蛋白质 ◼ 脂肪 ◼ 糖类 ◼ 维生素 ◼ 不同的食品含量不同，称为食品的一般化学成分
一、食品的一般化学成分 ◼ 水分 ◼ 无机盐 ◼ 蛋白质 ◼ 脂肪 ◼ 糖类 ◼ 维生素 ◼ 不同的食品含量不同，称为食品的一般化学成分
二、烹调过程中的食品成分变化 ◼ 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。 ◼ 烧、盐渍时水分损失大。 ◼ 脂肪在加热时部分流出。 ◼ 蛋白质在受热时一般损失较少。 ◼ 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素 等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中
二、烹调过程中的食品成分变化 ◼ 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。 ◼ 烧、盐渍时水分损失大。 ◼ 脂肪在加热时部分流出。 ◼ 蛋白质在受热时一般损失较少。 ◼ 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素 等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中