三、果蔬的贮藏 1、降低果蔬品质的原因 采后的果蔬，是有生命的活体，脱离母株后的生化、 生理过程，不完全相同于生长期中的过程。 多采后的果蔬生命活动的主要方向是分解高分子化合 物，并放出能量。一些中间产物和能量用于合成新的 物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地累积在果蔬 组织中。 必长期或短期贮藏中的果蔬，会遭到微生物的侵害，可 能直接引起腐烂变质，使正常生命活动受到干扰。 父果蔬对贮藏环境的不适应或自身组织衰老，产生生理 或机能的病害，也是显著地降低果蔬品质的原因
2、果蔬贮藏效果决定因素 冬累积的养料消耗的快慢， 冬衰老过程进行的速度和心藏环境适宜程度。 多对微生物侵害的抵抗能力。 贮藏新鲜果蔬的关键就是创造条件，使之符合 于果蔬本身对外界环境的要求，维持其缓慢而 正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病 能力
3、果蔬贮藏中的变化 (1)蒸发和发汗 冬果蔬贮藏期间，由于水分不断蒸发。细胞的膨压降 低，致使果蔬发生萎缩现象。避免果蔬萎缩是果蔬心 藏过程中一项极为重要的措施。 冬果蔬贮藏过程中，当温度剧烈变化时，在果蔬表面凝 结水分现象称为发汗，产生发汗的原因是空气中水蒸 汽的绳对含量不变，当温度降低到露点温度时，空气司 中水蒸汽达饱和而凝成水珠。给微生物的生长和繁殖 造成条件，引起果蔬的腐败。果蔬贮藏期间，应采取 合理的包装和调节温度、湿度及空气流速，避免果蔬 发汗