二、果蔬的后熟与催熟 水果和一些果菜类，由于受气候条件的 限制，或由于其本身成熟过程中的生物 学特性，或为了运输途中的安全和调剂 市场需要，必须在果实还没有充分成熟 时进行采收，再经过后熟，供食用和加 工
1.后熟 必后熟是果实离开母株后进行的成熟现象，后熟是由可 采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 公果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的生理生化 过程。酶的活动方向趋向于水解，如淀粉分解为糖， 可溶性丹宁凝固，果实涩味消失，原果胶水解为果 胶，果实变软，色泽加深，香味增加。 冬果实呼吸作用产生了酒情、乙醛、乙烯等产物促进 了后熟过程，但影响原料贮存，按不同的原料和不同 的加工要求来决定贮藏过程是否采取后熟的措施
2.催熟 。利用人工方法加速后熟过程称为催熟。有些果实，必 须经过人工催熟之后，才能达到果实特有的风味和加 工质量，进行加工。 冬人工催熟果实就是采取各种措施，加强酶的活性，促 进果实后熟过程中各种成分的变化，首先是促进果实 的气体代谢作用。 必加速后熟过程的因素主要有适宜的温度、一定的氧气 含量及促进酶活动的物质
?适宜的高温能促进酶的活性，促进果实的后熟。有些 催熟方法主要是利用高温的催熟作用，在利用一些刺 激气体进行果实催熟时，也应同时考虑到温度的因 素。 必充分的氧气供应，能促进果实的呼吸作用，缩短了果 实成熟的时间。氧气还能促进其它生化作用，如酯类 的形成及色素的形成等。 促进酶活动的物质，如乙烯、乙炔及乙醇等，均有催 熟果实的作用。乙烯能提高果实组织原生质对氧的渗 透性，促进果实的呼吸作用和有氧参与的其它生化过 程。乙烯能够使水解酶类从吸附状态转变为游离状 态，增强了果实成熟过程的水解作用
3、果蔬催熟的方法 加温法：保持果实周围空气适宜的温度和湿度的方 法，温度依果蔬种类而异。例如：番茄、梨、柑桔、 香蕉等为25~30℃，枣、椰子等为35~40℃。相对湿 度一般为85一90%。需时间较长，成熟着色不匀，缺 乏香气，而且由于水分的损失，易造成菱蔫，由于高 温高湿也易促进微生物的繁殖而引起腐烂。 多化学刺微法：用具有刺激作用的化学药剂处理果实， 以促进成熟。已知乙烯、乙炔、乙烯利、酒精以及燃 烧不完全的气体等均有作用，以乙烯的实用价值最 大，也是应用最广的一种。乙烯催熟的最佳条件：温 度18一22℃，相对湿度80~90%，乙烯浓度为催熟室 体积的万分之五至千分之一