（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 1．贮藏(storage) ： 可能缓慢降低，但也有部分农药渗透 至食品内部，如谷、蔬、果等。不同的农药、不同的食物、不 同的贮藏温度农药残留量的降低程度不同。 2．加工(process)：不同工艺可有不同程度的降低 ① 洗涤(wash)； ② 去壳(get rid of hull)； ③ 水果（带皮、去皮）； ④ 粉碎(crush)、混合(mix)、 搅拌(whisk)； ⑤ 精制(refine)（油脂精炼、 粮谷精加工等）； ⑥ 发酵 (zymosis)； ⑦ 烹调(cook)； ⑧ 罐装(tin)等
（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 1．贮藏(storage) ： 可能缓慢降低，但也有部分农药渗透 至食品内部，如谷、蔬、果等。不同的农药、不同的食物、不 同的贮藏温度农药残留量的降低程度不同。 2．加工(process)：不同工艺可有不同程度的降低 ① 洗涤(wash)； ② 去壳(get rid of hull)； ③ 水果（带皮、去皮）； ④ 粉碎(crush)、混合(mix)、 搅拌(whisk)； ⑤ 精制(refine)（油脂精炼、 粮谷精加工等）； ⑥ 发酵 (zymosis)； ⑦ 烹调(cook)； ⑧ 罐装(tin)等
（五）控制食品中农药残留量的措施 the measure to control pesticide residue in food 1．加强农药生产和经营管理(enhance pesticide manufacture and management)： 《农药管理条例》（ 1995 ） 《农药登记毒理学试验方法》（GB15670-1995） 《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193-1994） 2．安全合理使用农药(use pesticide safely and appropriately): 《农药安全使用标准（GB4285-1989）》 《农药合理使用准则（GB43211-3-1987-1989）
（五）控制食品中农药残留量的措施 the measure to control pesticide residue in food 1．加强农药生产和经营管理(enhance pesticide manufacture and management)： 《农药管理条例》（ 1995 ） 《农药登记毒理学试验方法》（GB15670-1995） 《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193-1994） 2．安全合理使用农药(use pesticide safely and appropriately): 《农药安全使用标准（GB4285-1989）》 《农药合理使用准则（GB43211-3-1987-1989）
3．制定和严格执行食品中农药残留限量标 准，加强食品中农药监测（enact and execute standards of pesticide residue strictly, enhance pesticide surveillance）： 我国1996年已颁布了79种农药在各类食品中残留标准， 33个食品中农药残留限量国家标准和24个相应的农药检测方法
3．制定和严格执行食品中农药残留限量标 准，加强食品中农药监测（enact and execute standards of pesticide residue strictly, enhance pesticide surveillance）： 我国1996年已颁布了79种农药在各类食品中残留标准， 33个食品中农药残留限量国家标准和24个相应的农药检测方法
4．制定合适的政策，开发新品种(Establish the appropriate policy, exploit the new conduction) ： 1995年11月15日农业部、卫生部、国内贸易部、国家环境保 护局、国家工商行政管理局联合发出通知，要求： ① 蔬菜生产基地必须无公害、无污染； ② 加强蔬菜区农药管理，严禁在城郊确定的蔬菜基地销售高 毒、高残留农药； ③ 蔬菜生产禁止使用高毒高残留农药； ④ 禁止受污染的有毒有害蔬菜进入市场。 ⑤ 开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等
4．制定合适的政策，开发新品种(Establish the appropriate policy, exploit the new conduction) ： 1995年11月15日农业部、卫生部、国内贸易部、国家环境保 护局、国家工商行政管理局联合发出通知，要求： ① 蔬菜生产基地必须无公害、无污染； ② 加强蔬菜区农药管理，严禁在城郊确定的蔬菜基地销售高 毒、高残留农药； ③ 蔬菜生产禁止使用高毒高残留农药； ④ 禁止受污染的有毒有害蔬菜进入市场。 ⑤ 开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等
二、N-亚硝基化合物污染及其预防 （N-Nitroso Compounds pollution and prevention） (一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质 (Group, structural characteristics, and physico-chemical properties ) 按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 （By different chemical properties they can be divided into two classes : N-Nitrosamine and N-Nitrosamide ） 1．N-亚硝胺（N-Nitrosamine） 结构式( structural formula )： N R 1 N O R 2 R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物 R1、R2相同时则为对称性亚硝胺
二、N-亚硝基化合物污染及其预防 （N-Nitroso Compounds pollution and prevention） (一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质 (Group, structural characteristics, and physico-chemical properties ) 按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 （By different chemical properties they can be divided into two classes : N-Nitrosamine and N-Nitrosamide ） 1．N-亚硝胺（N-Nitrosamine） 结构式( structural formula )： N R 1 N O R 2 R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物 R1、R2相同时则为对称性亚硝胺