（六）乳酸菌在食品工业中的应用 ❖ 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用 制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步 揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品 更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。 ❖ 1．发酵乳制品 ❖ （1）酸牛乳（Yoghurt） ①凝固型酸乳的生产 ❖ ②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 ❖ ③饮料型酸乳（活性乳）的生产 ❖ （2）干酪（Cheese）。 ❖ （3) 酸性奶油 ❖ 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 ❖ 3．益生菌制剂
（六）乳酸菌在食品工业中的应用 ❖ 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用 制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步 揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品 更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。 ❖ 1．发酵乳制品 ❖ （1）酸牛乳（Yoghurt） ①凝固型酸乳的生产 ❖ ②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 ❖ ③饮料型酸乳（活性乳）的生产 ❖ （2）干酪（Cheese）。 ❖ （3) 酸性奶油 ❖ 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 ❖ 3．益生菌制剂
凝固型酸乳的生产 ❖ 凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、 标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵 作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的pH值下降，酪蛋白凝固，同 时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸 牛乳。 ① 酸牛乳发酵剂制备的工艺流程： 菌种活化→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂 技术要点： 菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于115℃ 10min灭菌后的 复原脱脂乳试管培养基中，42℃培养，凝乳后立即进行传代移植。 一般传代移植2～3次后，保加利亚乳杆菌42℃ 3～5h凝乳，嗜热链 球菌42℃ 6～8h凝乳，即为活化完毕。 母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为1%，42℃培养，凝乳后 即为母发酵剂。 中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量1%，42℃培养，凝乳 后制成中间发酵剂。 工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量1%～3%，42℃培养， 凝乳后即为工作发酵剂。 凝固型酸乳的生产。 工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化→均质→杀菌→冷却→接 种→分装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。 技术要点： 原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用初乳、 未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有 抗生素。 标准化调制：为了增加非脂乳固体含量（不得低于12%），需添 加脱脂乳粉0.25%～0.5%，蔗糖4%～8%。 杀菌：采用90～95℃ 5～10min或135℃ 2～3S进行杀菌。杀菌 后立即冷却至40～45℃。 接种：两菌混合培养的发酵剂接种2%～3%。 发酵：发酵温度控制在42℃，3～5h后，酸度为65～70°T。 冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质 地，防止乳清析出和过度产酸。后熟温度0～5℃，后熟期12～24h
凝固型酸乳的生产 ❖ 凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、 标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵 作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的pH值下降，酪蛋白凝固，同 时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸 牛乳。 ① 酸牛乳发酵剂制备的工艺流程： 菌种活化→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂 技术要点： 菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于115℃ 10min灭菌后的 复原脱脂乳试管培养基中，42℃培养，凝乳后立即进行传代移植。 一般传代移植2～3次后，保加利亚乳杆菌42℃ 3～5h凝乳，嗜热链 球菌42℃ 6～8h凝乳，即为活化完毕。 母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为1%，42℃培养，凝乳后 即为母发酵剂。 中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量1%，42℃培养，凝乳 后制成中间发酵剂。 工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量1%～3%，42℃培养， 凝乳后即为工作发酵剂。 凝固型酸乳的生产。 工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化→均质→杀菌→冷却→接 种→分装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。 技术要点： 原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用初乳、 未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有 抗生素。 标准化调制：为了增加非脂乳固体含量（不得低于12%），需添 加脱脂乳粉0.25%～0.5%，蔗糖4%～8%。 杀菌：采用90～95℃ 5～10min或135℃ 2～3S进行杀菌。杀菌 后立即冷却至40～45℃。 接种：两菌混合培养的发酵剂接种2%～3%。 发酵：发酵温度控制在42℃，3～5h后，酸度为65～70°T。 冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质 地，防止乳清析出和过度产酸。后熟温度0～5℃，后熟期12～24h
搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 ❖ 搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的 是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵， 不搅拌。 工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷 却→接种发酵剂→发酵→搅拌破乳→冷却→分装→冷藏后熟→成 品。 技术要点： 发酵：发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3～5h，当发酵乳pH 达4.5～5.0时，终止发酵。 ❖ 搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至38℃，进行搅拌
搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 ❖ 搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的 是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵， 不搅拌。 工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷 却→接种发酵剂→发酵→搅拌破乳→冷却→分装→冷藏后熟→成 品。 技术要点： 发酵：发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3～5h，当发酵乳pH 达4.5～5.0时，终止发酵。 ❖ 搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至38℃，进行搅拌
饮料型酸乳（活性乳）的生产 ❖ 饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混 和，再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径0.01mm以 下、液体状的酸牛乳。 工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷 却→接种发酵剂→发酵→混和（无菌水、稳定剂、香精）→均质 →分装→冷却→成品→入库冷藏。 技术要点： ❖ 混和：为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳，需在发 酵后的凝乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳 的50%。稳定剂分为二大类：一类为人工合成型，如海藻酸丙二 醇脂（PGA）和低甲氧基果胶（LM果胶）；另一类为天然型，如 明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等。目前使用较多的是PGA和LM果 胶，添加量前者为0.2%，后者为0.3%。添加方法一般是将稳定剂 用水溶解，灭菌冷却后添加至凝乳中，搅拌均匀
饮料型酸乳（活性乳）的生产 ❖ 饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混 和，再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径0.01mm以 下、液体状的酸牛乳。 工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷 却→接种发酵剂→发酵→混和（无菌水、稳定剂、香精）→均质 →分装→冷却→成品→入库冷藏。 技术要点： ❖ 混和：为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳，需在发 酵后的凝乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳 的50%。稳定剂分为二大类：一类为人工合成型，如海藻酸丙二 醇脂（PGA）和低甲氧基果胶（LM果胶）；另一类为天然型，如 明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等。目前使用较多的是PGA和LM果 胶，添加量前者为0.2%，后者为0.3%。添加方法一般是将稳定剂 用水溶解，灭菌冷却后添加至凝乳中，搅拌均匀
(2)酸性奶油的制作 ❖ 酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心分离出稀奶油 （cream），经过标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通 过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮， 羟丁酮进一步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪 酸等共同构成酸制奶油的特殊风味； ① 发酵剂菌种。 目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能 力强，而产酸能力相对较弱，因此，可将发酵剂菌种分为二大类： 一类是产酸菌种，主要是: 乳酸链球菌（St.lactis）, 乳脂链球菌（St.cremoris），可将乳糖转化为乳酸； 另一类是产香菌种，包括: 嗜柠檬酸链球菌（St.citrovorus）、 丁二酮链球菌（St.diacetilactis），可将柠檬酸转化为丁二 酮， 赋予酸制奶油特有的香味。 ② 工艺流程：原料乳→离心分离→稀奶油→加碱中和→杀菌→ 冷却→接种发酵剂→发酵→物理成熟→添加色素→搅拌→排出酪乳 →洗涤→加盐压炼→包装→成品 ③ 技术要点： 接种发酵剂进行发酵：接种混和发酵剂3%～6%，20℃发酵2～6h， 使乳酸度达0.3%，即中止发酵。 物理成熟：发酵结束后，在3～5℃低温条件下进行物理成熟3～ 6h，使乳脂肪结晶固化，有利于搅拌并排出酪乳。 搅拌、排酪乳：搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大的脂肪球 团。一般温度控制10～15℃，搅拌5min后，排出酪乳。 洗涤、加盐压炼：在低于搅拌温度1～2℃条件下，用纯净水洗 涤2～3次，除去脂肪表面的酪乳。添加2.5%～3.0%的粉碎食盐，抑 制杂菌生长并改善风味。再在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。 包装与贮藏：包装后在0℃贮藏期2～3周,-15℃ 6个月
(2)酸性奶油的制作 ❖ 酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心分离出稀奶油 （cream），经过标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通 过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮， 羟丁酮进一步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪 酸等共同构成酸制奶油的特殊风味； ① 发酵剂菌种。 目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能 力强，而产酸能力相对较弱，因此，可将发酵剂菌种分为二大类： 一类是产酸菌种，主要是: 乳酸链球菌（St.lactis）, 乳脂链球菌（St.cremoris），可将乳糖转化为乳酸； 另一类是产香菌种，包括: 嗜柠檬酸链球菌（St.citrovorus）、 丁二酮链球菌（St.diacetilactis），可将柠檬酸转化为丁二 酮， 赋予酸制奶油特有的香味。 ② 工艺流程：原料乳→离心分离→稀奶油→加碱中和→杀菌→ 冷却→接种发酵剂→发酵→物理成熟→添加色素→搅拌→排出酪乳 →洗涤→加盐压炼→包装→成品 ③ 技术要点： 接种发酵剂进行发酵：接种混和发酵剂3%～6%，20℃发酵2～6h， 使乳酸度达0.3%，即中止发酵。 物理成熟：发酵结束后，在3～5℃低温条件下进行物理成熟3～ 6h，使乳脂肪结晶固化，有利于搅拌并排出酪乳。 搅拌、排酪乳：搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大的脂肪球 团。一般温度控制10～15℃，搅拌5min后，排出酪乳。 洗涤、加盐压炼：在低于搅拌温度1～2℃条件下，用纯净水洗 涤2～3次，除去脂肪表面的酪乳。添加2.5%～3.0%的粉碎食盐，抑 制杂菌生长并改善风味。再在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。 包装与贮藏：包装后在0℃贮藏期2～3周,-15℃ 6个月