2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 ❖ 乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料，它综合了乳酸菌和果蔬汁两 方面的营养保健功能，而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体， 所以深受消费者喜爱。 ❖ 下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。 ① 工艺流程：番茄→清洗→热烫→榨汁→均质→调节pH→杀菌 →冷却→接种发酵剂→发酵→加糖调配→包装→成品 ② 技术要点： 番茄汁的制备：选择新鲜、红皮、成熟度一致的番茄为原料。 清洗后在90～95℃热水中热烫3min，然后在榨汁机中榨汁。再经胶 体磨均质5min，移至发酵罐，用Na2CO3调节pH至6.4。90～95℃杀菌 20min，迅速冷却至40℃。 接种发酵剂：用于番茄汁乳酸菌发酵饮料生产的发酵剂系采用 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1比例制成的混和发酵剂。 发 酵：42℃发酵30h，pH值降至4.0～4.5，发酵结束
2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 ❖ 乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料，它综合了乳酸菌和果蔬汁两 方面的营养保健功能，而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体， 所以深受消费者喜爱。 ❖ 下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。 ① 工艺流程：番茄→清洗→热烫→榨汁→均质→调节pH→杀菌 →冷却→接种发酵剂→发酵→加糖调配→包装→成品 ② 技术要点： 番茄汁的制备：选择新鲜、红皮、成熟度一致的番茄为原料。 清洗后在90～95℃热水中热烫3min，然后在榨汁机中榨汁。再经胶 体磨均质5min，移至发酵罐，用Na2CO3调节pH至6.4。90～95℃杀菌 20min，迅速冷却至40℃。 接种发酵剂：用于番茄汁乳酸菌发酵饮料生产的发酵剂系采用 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1比例制成的混和发酵剂。 发 酵：42℃发酵30h，pH值降至4.0～4.5，发酵结束
3．益生菌制剂 ❖ 益生菌（probiotic bacteria or probiotic orgamism）， 又称正常菌群或生理性菌群，系指与人或动物保持共生关系的一 类有益微生物菌群，对宿主具有改善微生态平衡，提供营养，提 高免疫力，促进健康等重要生理功能，常见的此类微生物有双歧 杆菌、嗜酸乳杆菌等。 ❖ 益生菌制剂是一类新型生物制剂，国外称益生素(probiotics)， 国内则称微生态制剂（microecologics）。 ❖ 就双歧杆菌制品来看，目前生产规模和产量逐年增加，品种 已达70多种，产品形式分为液态型和固态型两种。 ❖ 液态产品有：双歧杆菌发酵乳饮料、双歧杆菌口服液、双歧 杆菌果蔬复合汁饮料； ❖ 固态产品有：双歧杆菌乳粉和干酪、双歧杆菌干制糖果和糕 点、双歧杆菌粉剂和胶囊
3．益生菌制剂 ❖ 益生菌（probiotic bacteria or probiotic orgamism）， 又称正常菌群或生理性菌群，系指与人或动物保持共生关系的一 类有益微生物菌群，对宿主具有改善微生态平衡，提供营养，提 高免疫力，促进健康等重要生理功能，常见的此类微生物有双歧 杆菌、嗜酸乳杆菌等。 ❖ 益生菌制剂是一类新型生物制剂，国外称益生素(probiotics)， 国内则称微生态制剂（microecologics）。 ❖ 就双歧杆菌制品来看，目前生产规模和产量逐年增加，品种 已达70多种，产品形式分为液态型和固态型两种。 ❖ 液态产品有：双歧杆菌发酵乳饮料、双歧杆菌口服液、双歧 杆菌果蔬复合汁饮料； ❖ 固态产品有：双歧杆菌乳粉和干酪、双歧杆菌干制糖果和糕 点、双歧杆菌粉剂和胶囊
二、醋酸菌 ❖ 醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌 属（Acetobacter）和葡萄糖杆菌属（Glucomobacter），前者最 适生长温度30℃以上，氧化酒精生成醋酸的能力强，有些能继续 氧化醋酸生成CO2和H2O；后者最适生长温度30℃以下，氧化葡萄 糖生成葡萄糖酸的能力强，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能 继续氧化醋酸生成CO2和H2O。用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸 杆菌属。下面主要讨论醋酸杆菌属: （一）醋酸杆菌属（Acetobacter）的生物学特性 细胞呈椭圆形杆状，革兰氏染色阳性，无芽孢，有鞭毛或无鞭 毛，运动或不运动，醋酸杆菌属的形态不稳定,老化细胞或在不适宜 条件培养,菌细胞常出现多形态性; 其中极生鞭毛菌不能将醋酸氧化为CO2和H2O，而周生鞭毛菌可 将醋酸氧化成CO2和H2O。不产色素，液体培养形成菌膜。 化能异养型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酒精作为 碳源，可利用蛋白质水解物、尿素、硫酸铵作为氮源，生长繁殖需 要的无机元素有P、K、Mg。 严格好氧，接触酶反应阳性，具有醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化 酶类，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还可氧化其它醇类和糖类生 成相应的酸和酮。具有一定产酯能力。最适生长温度30～35℃，不 耐热。最适生长pH值为3.5～6.5。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力强。 不耐食盐，因此醋酸发酵结束后，添加食盐除调节食醋风味外，还 可防止醋酸菌继续将醋酸氧化为CO2和H2O。 （二）主要醋酸菌种 纹膜醋酸杆菌（A.aceti）: 培养时液面形成乳白色、皱褶状的 粘性菌膜。摇动时，液体变混。能产生葡萄糖酸，最高产醋酸量 8.75%。最适生长温度30℃，能耐14%～15%的酒精。 奥尔兰醋酸杆菌（A.orleanense）: 属纹膜醋酸杆菌的亚种，也 是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。最高产醋酸量2.9%， 耐酸能力强，能产生少量的酯。最适生长温度30℃。 许氏醋杆菌（A.Schutzenbachii）： 它是法国著名的速酿食醋菌 种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一。最高产醋酸量达11.5%。对 醋酸没有进一步的氧化作用，耐酸能力较弱。最高生长温度37℃。 醋酸杆菌AS 1.41：是我国酿醋工业常用菌种之一。产醋酸量6%～ 8%，可将醋酸进一步氧化为CO2和H2O。最适生长温度28～30℃，耐酒 精浓度8%
二、醋酸菌 ❖ 醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌 属（Acetobacter）和葡萄糖杆菌属（Glucomobacter），前者最 适生长温度30℃以上，氧化酒精生成醋酸的能力强，有些能继续 氧化醋酸生成CO2和H2O；后者最适生长温度30℃以下，氧化葡萄 糖生成葡萄糖酸的能力强，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能 继续氧化醋酸生成CO2和H2O。用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸 杆菌属。下面主要讨论醋酸杆菌属: （一）醋酸杆菌属（Acetobacter）的生物学特性 细胞呈椭圆形杆状，革兰氏染色阳性，无芽孢，有鞭毛或无鞭 毛，运动或不运动，醋酸杆菌属的形态不稳定,老化细胞或在不适宜 条件培养,菌细胞常出现多形态性; 其中极生鞭毛菌不能将醋酸氧化为CO2和H2O，而周生鞭毛菌可 将醋酸氧化成CO2和H2O。不产色素，液体培养形成菌膜。 化能异养型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酒精作为 碳源，可利用蛋白质水解物、尿素、硫酸铵作为氮源，生长繁殖需 要的无机元素有P、K、Mg。 严格好氧，接触酶反应阳性，具有醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化 酶类，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还可氧化其它醇类和糖类生 成相应的酸和酮。具有一定产酯能力。最适生长温度30～35℃，不 耐热。最适生长pH值为3.5～6.5。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力强。 不耐食盐，因此醋酸发酵结束后，添加食盐除调节食醋风味外，还 可防止醋酸菌继续将醋酸氧化为CO2和H2O。 （二）主要醋酸菌种 纹膜醋酸杆菌（A.aceti）: 培养时液面形成乳白色、皱褶状的 粘性菌膜。摇动时，液体变混。能产生葡萄糖酸，最高产醋酸量 8.75%。最适生长温度30℃，能耐14%～15%的酒精。 奥尔兰醋酸杆菌（A.orleanense）: 属纹膜醋酸杆菌的亚种，也 是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。最高产醋酸量2.9%， 耐酸能力强，能产生少量的酯。最适生长温度30℃。 许氏醋杆菌（A.Schutzenbachii）： 它是法国著名的速酿食醋菌 种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一。最高产醋酸量达11.5%。对 醋酸没有进一步的氧化作用，耐酸能力较弱。最高生长温度37℃。 醋酸杆菌AS 1.41：是我国酿醋工业常用菌种之一。产醋酸量6%～ 8%，可将醋酸进一步氧化为CO2和H2O。最适生长温度28～30℃，耐酒 精浓度8%