第八章 微生物与食品腐败变质
第八章 微生物与食品腐败变质
本章重点 ❖ 第一节 食品的微生物污染及其控制 ❖ 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 ❖ 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 ❖ 第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生 物类群 一、罐藏食品的变质 三、乳及乳制品的腐败变质
本章重点 ❖ 第一节 食品的微生物污染及其控制 ❖ 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 ❖ 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 ❖ 第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生 物类群 一、罐藏食品的变质 三、乳及乳制品的腐败变质
概述 ❖ 食品在化学性质或物理性质上发生的不利改变都称 为食品变质。它是指食品受到各种内外因素的影响， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉 的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉 变等。 造成食品变质的原因包括物理、化学和生物 三个方面。其中由微生物污染所引起的食品腐败变 质是最为重要和普遍。 ❖ 由于微生物的作用使食品发生了有害变化，失去了 原有的或应有的营养价值、组织性状及色、香、味 又被称为食品的腐败变质。 ❖ 食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境 条件综合作用的结果
概述 ❖ 食品在化学性质或物理性质上发生的不利改变都称 为食品变质。它是指食品受到各种内外因素的影响， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉 的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉 变等。 造成食品变质的原因包括物理、化学和生物 三个方面。其中由微生物污染所引起的食品腐败变 质是最为重要和普遍。 ❖ 由于微生物的作用使食品发生了有害变化，失去了 原有的或应有的营养价值、组织性状及色、香、味 又被称为食品的腐败变质。 ❖ 食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境 条件综合作用的结果
第一节 食品的微生物污染及其控制 一、微生物污染食品的来源与途径 ❖ 食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动 植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品 污染，称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、贮 藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。 ❖ (一)土壤 ❖ (二) 空气 ❖ (三) 水 ❖ (四) 人及动物携带 ❖ (五) 加工机械设备 ❖ (六) 包装材料 ❖ (七) 原料及辅料
第一节 食品的微生物污染及其控制 一、微生物污染食品的来源与途径 ❖ 食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动 植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品 污染，称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、贮 藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。 ❖ (一)土壤 ❖ (二) 空气 ❖ (三) 水 ❖ (四) 人及动物携带 ❖ (五) 加工机械设备 ❖ (六) 包装材料 ❖ (七) 原料及辅料
第一节 食品的微生物污染及其控制 二、控制微生物污染的措施 ❖ 微生物污染是导致食品腐败变质的首要原 因，生产中必须采取综合措施才能有效地控 制食品的微生物污染。 ❖ (一) 加强生产环境的卫生管理 ❖ (二) 严格控制加工过程中的污染 ❖ (三) 注意贮藏、运输和销售卫生
第一节 食品的微生物污染及其控制 二、控制微生物污染的措施 ❖ 微生物污染是导致食品腐败变质的首要原 因，生产中必须采取综合措施才能有效地控 制食品的微生物污染。 ❖ (一) 加强生产环境的卫生管理 ❖ (二) 严格控制加工过程中的污染 ❖ (三) 注意贮藏、运输和销售卫生