肉制品工艺学
肉制品工艺学
第一章 肉的组成及特性 第二章 畜禽的屠宰 第三章 腌腊肉制品 第五章 干肉制品 第四章 西式肉制品
第一章 肉的组成及特性 第二章 畜禽的屠宰 第三章 腌腊肉制品 第五章 干肉制品 第四章 西式肉制品
肉的化学组成及性质 肉的理化性质 宰后变化 肉的贮藏与变质 肉的检验 第一章 肉的组成及特性
肉的化学组成及性质 肉的理化性质 宰后变化 肉的贮藏与变质 肉的检验 第一章 肉的组成及特性
肉的组成及特性 第一节 肉的化学组成及性质 一、水——占肉的70%左右 1、水的存在状态 （1）结合水（Bound Water） （2）不易流动水（Immobilized Water） （3）自由水（Free Water）
肉的组成及特性 第一节 肉的化学组成及性质 一、水——占肉的70%左右 1、水的存在状态 （1）结合水（Bound Water） （2）不易流动水（Immobilized Water） （3）自由水（Free Water）
肉的组成及特性 2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原 有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保 持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）； 3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高 的肉，则含水量低； 4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖： 一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几 乎不繁殖；
肉的组成及特性 2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原 有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保 持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）； 3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高 的肉，则含水量低； 4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖： 一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几 乎不繁殖；