中餐烹调技术
中餐烹调技术
第一章 烹调绪论 烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科
第一章 烹调绪论 烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科
• 烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切 配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法， 制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。 • 烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明 时代，曾有过重大的影响及推动作用。在人类社 会文化高度发展的今天，我国的烹调技术作为一 门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技 术，在不断改进和丰富人们的物质生活，以及开 展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作 用
• 烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切 配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法， 制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。 • 烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明 时代，曾有过重大的影响及推动作用。在人类社 会文化高度发展的今天，我国的烹调技术作为一 门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技 术，在不断改进和丰富人们的物质生活，以及开 展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作 用
第一节 烹调的含义及作用 一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
第一节 烹调的含义及作用 一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
• 三、发明烹调的重大意义 • 1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活 剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式 的转变，使人类开始区别于普通动物。 • 2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化， 为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。 • 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起 居逐渐走向文明。 • 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发 展。 • 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明， 人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化
• 三、发明烹调的重大意义 • 1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活 剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式 的转变，使人类开始区别于普通动物。 • 2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化， 为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。 • 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起 居逐渐走向文明。 • 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发 展。 • 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明， 人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化