第五章 果蔬的干制 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏
第五章 果蔬的干制 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏
第一节 果蔬干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%， 有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形 式这些水可以分分为三类： 游离水： 结合水：
第一节 果蔬干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%， 有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形 式这些水可以分分为三类： 游离水： 结合水：
1.游离水（Free water）是以游离状态存后于 果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分，绝 大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的 全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。 游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或 向内移动，所以干制时容易蒸发排除
1.游离水（Free water）是以游离状态存后于 果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分，绝 大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的 全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。 游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或 向内移动，所以干制时容易蒸发排除
2.结合水（Bound water）是指果蔬组织中的 化学物质与水通过氢键相结合的水分。结合水仅占 总水量的极小部分，和游离水相比，结合水稳定、 难以蒸发，密度大为1.02-1.45，热容量小为0.7， 一般后-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实 际意义，它可以使植物种子和微生物孢子在冷冻条 件下，仍能保持生命力。结合水不能作溶剂，也不 能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后， 一部分结合水才会被排除
2.结合水（Bound water）是指果蔬组织中的 化学物质与水通过氢键相结合的水分。结合水仅占 总水量的极小部分，和游离水相比，结合水稳定、 难以蒸发，密度大为1.02-1.45，热容量小为0.7， 一般后-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实 际意义，它可以使植物种子和微生物孢子在冷冻条 件下，仍能保持生命力。结合水不能作溶剂，也不 能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后， 一部分结合水才会被排除
(1)平衡水分 在一定的干燥条件下，当果蔬 中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量 称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为 平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥 介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含 的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是 后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 (2)自由水分 在一定干燥条件下，果蔬中所 含的大于平衡水分的水。这部分水后干制过程中， 能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部 分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干 物质（Solid matter）
(1)平衡水分 在一定的干燥条件下，当果蔬 中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量 称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为 平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥 介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含 的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是 后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 (2)自由水分 在一定干燥条件下，果蔬中所 含的大于平衡水分的水。这部分水后干制过程中， 能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部 分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干 物质（Solid matter）