第七章 发酵食品微生物
第七章 发酵食品微生物
本章内容 ❖ 第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 ❖ 第二节 食品工业中酵母菌及其应用 ❖ 第三节 食品工业中霉菌及其应用 ❖ 第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 重点掌握 ❖ 第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 ❖ 第二节 食品工业中酵母菌及其应用 ❖ 第三节 食品工业中霉菌及其应用
本章内容 ❖ 第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 ❖ 第二节 食品工业中酵母菌及其应用 ❖ 第三节 食品工业中霉菌及其应用 ❖ 第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 重点掌握 ❖ 第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 ❖ 第二节 食品工业中酵母菌及其应用 ❖ 第三节 食品工业中霉菌及其应用
第一节 食品工业中常用的细菌 乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其应用 谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用
第一节 食品工业中常用的细菌 乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其应用 谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用
一、乳酸菌 ❖ 乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖 类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大 量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳 酸菌。乳酸菌主要分布在： 乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 片球菌属（Pediococcus） 双歧杆菌属（Bifidobacterium）
一、乳酸菌 ❖ 乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖 类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大 量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳 酸菌。乳酸菌主要分布在： 乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 片球菌属（Pediococcus） 双歧杆菌属（Bifidobacterium）
（一）乳杆菌属（Lactobacillus） ❖ 1．乳杆菌属的形态特征： 细胞呈杆状，多为长杆状、短杆状及棒杆状，一般成短链 排列。革兰氏染色阳性，通常不运动，无芽孢。 菌落形态 ❖ 2．乳杆菌属的生理生化特点： 化能异养型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、 维生素、肽、核酸衍生物。 厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧； 生长最适pH为5.5～6.2，在pH≤5的环境中可生长，而中性 或初始碱性条件下生长速率降低。 生长温度范围，2～53℃，最适生长温度30～40℃。 可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴 性，不产生吲哚和H2S，多数菌株可产生少量的可溶性氮。 3．乳杆菌属的代表种 （1）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）。 细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状， 易与其它乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸 发酵产生D型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌 是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关， 菌形越大，产酸越多，最高产酸量2%；如果菌形为颗状或细长链 状，产酸较弱，最高产酸量1.3%～2.0%。蛋白质分解力较弱，发 酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度37～45℃，温度高于 50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。 （2）嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）。 细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状，能利用葡萄糖、 果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸，生长繁殖需 要一定的维生素等生长因子，37℃培养生长缓慢，2～3d可使牛乳 凝固。因而，在发酵剂制造及嗜酸菌乳生产中，常在原料乳培养 基中添加5%的蕃茄汁或胡萝卜汁。蛋白质分解力较弱。最适生长 温度37℃，20℃以下不生长，耐热性差。最适生长pH 5.5～6.0， 耐酸性强，能在其它乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。 嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一， 其代谢产物有机酸和抗菌物质——乳杆菌素（Lactocidin）可抑 制病原菌和腐败菌的生长
（一）乳杆菌属（Lactobacillus） ❖ 1．乳杆菌属的形态特征： 细胞呈杆状，多为长杆状、短杆状及棒杆状，一般成短链 排列。革兰氏染色阳性，通常不运动，无芽孢。 菌落形态 ❖ 2．乳杆菌属的生理生化特点： 化能异养型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、 维生素、肽、核酸衍生物。 厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧； 生长最适pH为5.5～6.2，在pH≤5的环境中可生长，而中性 或初始碱性条件下生长速率降低。 生长温度范围，2～53℃，最适生长温度30～40℃。 可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴 性，不产生吲哚和H2S，多数菌株可产生少量的可溶性氮。 3．乳杆菌属的代表种 （1）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）。 细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状， 易与其它乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸 发酵产生D型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌 是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关， 菌形越大，产酸越多，最高产酸量2%；如果菌形为颗状或细长链 状，产酸较弱，最高产酸量1.3%～2.0%。蛋白质分解力较弱，发 酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度37～45℃，温度高于 50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。 （2）嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）。 细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状，能利用葡萄糖、 果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸，生长繁殖需 要一定的维生素等生长因子，37℃培养生长缓慢，2～3d可使牛乳 凝固。因而，在发酵剂制造及嗜酸菌乳生产中，常在原料乳培养 基中添加5%的蕃茄汁或胡萝卜汁。蛋白质分解力较弱。最适生长 温度37℃，20℃以下不生长，耐热性差。最适生长pH 5.5～6.0， 耐酸性强，能在其它乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。 嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一， 其代谢产物有机酸和抗菌物质——乳杆菌素（Lactocidin）可抑 制病原菌和腐败菌的生长