第八章 果酒与果醋酿造 第一节 果酒加工概述 第二节 葡萄酒酿造原理 第三节 果酒加工工艺 第四节 果醋酿造
第八章 果酒与果醋酿造 第一节 果酒加工概述 第二节 葡萄酒酿造原理 第三节 果酒加工工艺 第四节 果醋酿造
一、定义 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生 果实（沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料，经发酵而酿 成的各种低度饮料酒，均称为果酒。 果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、 枣酒、苹果酒等。 第一节 果酒加工概述
一、定义 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生 果实（沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料，经发酵而酿 成的各种低度饮料酒，均称为果酒。 果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、 枣酒、苹果酒等。 第一节 果酒加工概述
二、果酒的分类 一般果酒的分类方法大致有三种： 1.依酿制方法分 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒， 都属于发酵果酒。 蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称 蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。 露酒（配制酒）：用果实、果汁或果皮加入酒精 浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾兑出来的酒。 汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡 的酒
二、果酒的分类 一般果酒的分类方法大致有三种： 1.依酿制方法分 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒， 都属于发酵果酒。 蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称 蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。 露酒（配制酒）：用果实、果汁或果皮加入酒精 浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾兑出来的酒。 汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡 的酒
2.依酒精含量分 低度果酒：含酒精在17度以下 高度果酒：含酒精在18度以上。 3.以含糖量分 干酒：小于0.4克/100毫升 半干酒：0.4～1.2克/100毫升 半甜酒：1.2～5克/100毫升 甜酒：5克/100毫升以上
2.依酒精含量分 低度果酒：含酒精在17度以下 高度果酒：含酒精在18度以上。 3.以含糖量分 干酒：小于0.4克/100毫升 半干酒：0.4～1.2克/100毫升 半甜酒：1.2～5克/100毫升 甜酒：5克/100毫升以上
三、葡萄酒的分类 葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国 家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV 《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）中有关分 类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量(以压力表示) 和加工工艺将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和 特种葡萄酒。根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒 分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒
三、葡萄酒的分类 葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国 家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV 《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）中有关分 类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量(以压力表示) 和加工工艺将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和 特种葡萄酒。根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒 分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒