第四章 食品的 一般成分分析
第四章 食品的 一般成分分析
第六节 蛋白质的测定 一、概述 1、食品中的蛋白质含量 2、蛋白质的生理功用及在食品中的作用 ①构成人体的重要成分； ②构成体内多种具有重要生理功能的物质； ③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压； ④参与神经冲动的传导、思维活动和遗传信息的传递 ⑤提供能量 ； ⑥ 食品的重要营养指标。 各种不同食品的蛋白质含量各不相同，一般动 物性食品的蛋白质含量高于植物性食品
第六节 蛋白质的测定 一、概述 1、食品中的蛋白质含量 2、蛋白质的生理功用及在食品中的作用 ①构成人体的重要成分； ②构成体内多种具有重要生理功能的物质； ③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压； ④参与神经冲动的传导、思维活动和遗传信息的传递 ⑤提供能量 ； ⑥ 食品的重要营养指标。 各种不同食品的蛋白质含量各不相同，一般动 物性食品的蛋白质含量高于植物性食品
样品 蛋白质系数 样品 蛋白质系数 小麦粉及其制品 5.70 畜禽肉及其制品 6.25 全麦 5.83 芝麻 5.30 大米 5.95 乳类 6.38 花生 5.46 黄豆 5.71 3、蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，一般蛋白质 含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质， 此数值（6.25）称为蛋白质系数，不同种类食品的 蛋白质系数有所不同。 第六节 蛋白质的测定
样品 蛋白质系数 样品 蛋白质系数 小麦粉及其制品 5.70 畜禽肉及其制品 6.25 全麦 5.83 芝麻 5.30 大米 5.95 乳类 6.38 花生 5.46 黄豆 5.71 3、蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，一般蛋白质 含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质， 此数值（6.25）称为蛋白质系数，不同种类食品的 蛋白质系数有所不同。 第六节 蛋白质的测定
第六节 蛋白质的测定 二、测定方法 蛋白质测定方法 凯氏定氮法 蛋白质快速测定法
第六节 蛋白质的测定 二、测定方法 蛋白质测定方法 凯氏定氮法 蛋白质快速测定法
第六节 蛋白质的测定 （一）凯氏定氮法 1、原理 2NH2 (CH2 ) 2COOH+13H2SO4→(NH4 ) 2SO4+6CO2+12SO2+16H2O (NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O 4 2 4 7 2 4 3 3 3 3 3 4 2 4 7 2 ( ) +5 + 2 = 2 + 4 2 + 4 = ( ) +5 NH B O H O HCl NH Cl H BO NH H BO NH B O H O
第六节 蛋白质的测定 （一）凯氏定氮法 1、原理 2NH2 (CH2 ) 2COOH+13H2SO4→(NH4 ) 2SO4+6CO2+12SO2+16H2O (NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O 4 2 4 7 2 4 3 3 3 3 3 4 2 4 7 2 ( ) +5 + 2 = 2 + 4 2 + 4 = ( ) +5 NH B O H O HCl NH Cl H BO NH H BO NH B O H O