食品微生物学实验、实训指导 食品教研室、生物教研室组织编写 (内部使用) 漯河职业技术学院轻工系 食品加工技术专业使用 2006 年 12 月
食品微生物学实验、实训指导 食品教研室、生物教研室组织编写 (内部使用) 漯河职业技术学院轻工系 食品加工技术专业使用 2006 年 12 月
实验室安全守则 1.进入实验室工作衣、帽、鞋必须穿戴整齐。 2.在进行高压、干燥、消毒等工作时，实验人员不得擅自离开现场，认真观 察温度、时间，蒸馏易挥发、易燃液体时，不准直接加热，应置水浴锅上进行。 3.严禁用口直接吸取药品和菌液，按无菌操作进行，如发生菌液、病原体溅 出容器外时，应立即用有效消毒剂进行彻底消毒，安全处理后方能离开现场。 4.实验完毕，两手用清水肥皂洗净，必要时可用（杀菌剂）新洁尔灭、过氧 乙酸液浸泡手，然后用水冲洗，工作服应经常清洗，保持整洁，必要时高压消毒。 5.实验完毕，及时清理现场和实验用具，对染菌带毒物品，进行消毒灭菌处 理，并填写日常工作记录。 6.每日实验结束，认真检查水、相关电源是否关闭和正在使用的设备运转是 否正常，并认真记录。关好门窗，方可离去。 实验室检验总则 一、样品的采集 （一）采样目的 确保采集的样品能代表全部被检验的物质，使检验分析更具代表性。 （二） 采样原则 1.采集的样品要有代表性，采样时应首先对该批食品原料、加工、运输、贮 藏方法条件、周围环境卫生状况等进行详细调查，检查是否有污染源存在，同时 能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 2.应设法保持样品原有微生物状况，在进行检验前不得污染，不发生变化。 3.采样必须遵循无菌操作程，容器必须灭菌，避免环境中微生物污染，容器 不得使用煤酚皂溶液，新洁尔灭、酒精等消毒物灭菌，更不能含有此类消毒药物， 以避免杀掉样品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需灭菌方可使用。 （三）采样数量
实验室安全守则 1.进入实验室工作衣、帽、鞋必须穿戴整齐。 2.在进行高压、干燥、消毒等工作时，实验人员不得擅自离开现场，认真观 察温度、时间，蒸馏易挥发、易燃液体时，不准直接加热，应置水浴锅上进行。 3.严禁用口直接吸取药品和菌液，按无菌操作进行，如发生菌液、病原体溅 出容器外时，应立即用有效消毒剂进行彻底消毒，安全处理后方能离开现场。 4.实验完毕，两手用清水肥皂洗净，必要时可用（杀菌剂）新洁尔灭、过氧 乙酸液浸泡手，然后用水冲洗，工作服应经常清洗，保持整洁，必要时高压消毒。 5.实验完毕，及时清理现场和实验用具，对染菌带毒物品，进行消毒灭菌处 理，并填写日常工作记录。 6.每日实验结束，认真检查水、相关电源是否关闭和正在使用的设备运转是 否正常，并认真记录。关好门窗，方可离去。 实验室检验总则 一、样品的采集 （一）采样目的 确保采集的样品能代表全部被检验的物质，使检验分析更具代表性。 （二） 采样原则 1.采集的样品要有代表性，采样时应首先对该批食品原料、加工、运输、贮 藏方法条件、周围环境卫生状况等进行详细调查，检查是否有污染源存在，同时 能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 2.应设法保持样品原有微生物状况，在进行检验前不得污染，不发生变化。 3.采样必须遵循无菌操作程，容器必须灭菌，避免环境中微生物污染，容器 不得使用煤酚皂溶液，新洁尔灭、酒精等消毒物灭菌，更不能含有此类消毒药物， 以避免杀掉样品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需灭菌方可使用。 （三）采样数量
取样数量的确定，应考虑分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀 程度三个因素。样品应一式三份，分别供检验、复检及备查使用，每份样品数量 一般不少于 200g。 根据不同种类采样数量略有不同，实验室检验样品一般为 25 克。 （四）采样方法 1．采取随机抽样的方式。 2．直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防 污染。 3． 如为非冷藏易腐食品，应迅速将所采样品冷却至 0－4℃。 4．不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。 5．在将冷冻食品送到实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦 融化，不可使其再冻，保持冷却即可。 （五）样品的保存和运送 1．样品采集完后，应迅速送往实验室检验，送检过程中一般不超过 3h，如 路程较远，可保存在 1－5℃环境中，如需冷冻者，则在冷冻状态下送检。 2．冷冻样品应存放在－15℃以下冰箱内；冷却和易腐食品应存放在 0－5℃ 冰箱或冷却库内；其它食品可放在常温冷暗处。 3．运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途 中样品不升温或不融化。 4．待检样品存放时间一般不应超过 36 小时。 二、检验样品的制备 （一）样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。 （二）检验冷冻样品前应先使其融化。可在 0－4℃融化，时间不超过 18 小 时，也可在温度不超过 45℃的环境中融化，时间不超过 15 分钟。 （三）检验液体或半固体样品前应先将其充分摇匀。如容器已装满，可迅速 翻转 25 次；如未装满，可于 7s 内以 30cm 的幅度摇动 25 次。从混样到检验间 隔时间不应超过 3min。 (四)开启样品包装前，先将表面擦干净，然后用 75％乙醇消毒开启部位及其 周围
取样数量的确定，应考虑分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀 程度三个因素。样品应一式三份，分别供检验、复检及备查使用，每份样品数量 一般不少于 200g。 根据不同种类采样数量略有不同，实验室检验样品一般为 25 克。 （四）采样方法 1．采取随机抽样的方式。 2．直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防 污染。 3． 如为非冷藏易腐食品，应迅速将所采样品冷却至 0－4℃。 4．不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。 5．在将冷冻食品送到实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦 融化，不可使其再冻，保持冷却即可。 （五）样品的保存和运送 1．样品采集完后，应迅速送往实验室检验，送检过程中一般不超过 3h，如 路程较远，可保存在 1－5℃环境中，如需冷冻者，则在冷冻状态下送检。 2．冷冻样品应存放在－15℃以下冰箱内；冷却和易腐食品应存放在 0－5℃ 冰箱或冷却库内；其它食品可放在常温冷暗处。 3．运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途 中样品不升温或不融化。 4．待检样品存放时间一般不应超过 36 小时。 二、检验样品的制备 （一）样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。 （二）检验冷冻样品前应先使其融化。可在 0－4℃融化，时间不超过 18 小 时，也可在温度不超过 45℃的环境中融化，时间不超过 15 分钟。 （三）检验液体或半固体样品前应先将其充分摇匀。如容器已装满，可迅速 翻转 25 次；如未装满，可于 7s 内以 30cm 的幅度摇动 25 次。从混样到检验间 隔时间不应超过 3min。 (四)开启样品包装前，先将表面擦干净，然后用 75％乙醇消毒开启部位及其 周围
1．非粘性液体样品可用吸管吸取一定量，然后加入适量的稀释液或培养基 内，吸管插入样品内的深度不应超过 2.5cm,也不得将吸有样品的吸管浸入稀释液 或培养基内。 2．粘性液体样品可用灭菌容器称取一定量，然后加入适量的稀释液或培养 基。 3.固体或半固体样品可用灭菌的均质杯称取一定量，再加适量的稀释液或培 养基进行均质，从样品的均质到稀释和接种，相隔时间不应超过 15 分钟。 三、检验 （一）实验室收到样品后，首先进行外观检验，及时按照国家标准检验方法 进行检验，检验过程中要认真、负责，严格进行无菌操作，避免环境中微生物污 染。 （二） 检验所使用的稀释液、试剂、培养基接触的一切器皿必须经过有效 的灭菌。 （三）实验室所用仪器、设备的性能应定期检查和校正。 （四）制备试剂和培养基所用的水，应为无离子水或用玻璃器皿蒸馏的蒸馏 水。 （五） 检验结束后，所有带菌的培养基、试剂、稀释液和器皿必须尽快灭 菌和洗刷。清洗过的器皿不应残留洗涤剂的痕迹。 四、检验记录和结果的报告 （一）经检验的每份样品都应有完整的检验记录。样品检验过程中所用方 法、出现的现象和结果等均要用文字写出试验记录，以作为对结果分析、判定的 依据，记录要求详细、清楚、真实、客观、不得涂改和伪造。 （二） 检验结束后，根据检验结果，及时填写检验报告书，签字并经负责 人审核签字后发出。 实验一 普通光学显微镜的构造和 使用 一、目的与要求 （一）学习普通光学显微镜的结构、各部分功能及使用方法。 （二）学习并掌握油镜的原理工科使用方法
1．非粘性液体样品可用吸管吸取一定量，然后加入适量的稀释液或培养基 内，吸管插入样品内的深度不应超过 2.5cm,也不得将吸有样品的吸管浸入稀释液 或培养基内。 2．粘性液体样品可用灭菌容器称取一定量，然后加入适量的稀释液或培养 基。 3.固体或半固体样品可用灭菌的均质杯称取一定量，再加适量的稀释液或培 养基进行均质，从样品的均质到稀释和接种，相隔时间不应超过 15 分钟。 三、检验 （一）实验室收到样品后，首先进行外观检验，及时按照国家标准检验方法 进行检验，检验过程中要认真、负责，严格进行无菌操作，避免环境中微生物污 染。 （二） 检验所使用的稀释液、试剂、培养基接触的一切器皿必须经过有效 的灭菌。 （三）实验室所用仪器、设备的性能应定期检查和校正。 （四）制备试剂和培养基所用的水，应为无离子水或用玻璃器皿蒸馏的蒸馏 水。 （五） 检验结束后，所有带菌的培养基、试剂、稀释液和器皿必须尽快灭 菌和洗刷。清洗过的器皿不应残留洗涤剂的痕迹。 四、检验记录和结果的报告 （一）经检验的每份样品都应有完整的检验记录。样品检验过程中所用方 法、出现的现象和结果等均要用文字写出试验记录，以作为对结果分析、判定的 依据，记录要求详细、清楚、真实、客观、不得涂改和伪造。 （二） 检验结束后，根据检验结果，及时填写检验报告书，签字并经负责 人审核签字后发出。 实验一 普通光学显微镜的构造和 使用 一、目的与要求 （一）学习普通光学显微镜的结构、各部分功能及使用方法。 （二）学习并掌握油镜的原理工科使用方法
二、原理 普通光学显微镱由机械装置和光学系统 2 大部分构成。在光学系统中，物镱 的性能最为关键，它直接影响着显微镜的分辨率。而在普通光学显微镜中配置的 几种物镱以油镱的放大倍数最大，与其它物镜相比，使用较特殊，需在载玻片与 镜头之间加滴镜油，以增加照明亮度和提高分辨率。 三、材料与仪器 （一）菌种 金黄色葡萄球菌及枯草杆菌染色玻片标本，啤酒酵母水浸片。 （二）其他 香柏油、二甲苯、显微镱、擦镜纸。 四、操作步骤 （一）显微镜的安置 置显微镜于平整的实验台上，镜座距实验台边缘 3～ 4cm，镱检时姿势要端正。 （二）调节光源 安装在镜座内的光源灯可通过调节电压以获得适当的照明 亮度，而使用反光镱采集自然光或灯光作为照明光源时，应根据光源的强度及所 用物镜的放大倍数选用凹面或平面反光镜度调节其角度，使视野内的光线均匀， 亮度适宜。 （三）低倍镜观察 将标本玻片置于载物台上，用标本夹住，移动推进器使 观察对象处在物镜的正下方，下降 10×物镜，使其接过标本，用粗调节器（粗 调螺旋）慢慢升起镜筒，出现图像后再用细调节器（细调螺旋）调节图像至清晰。 通过标本夹推进器慢慢移动玻片，认真观察标本各部位，找到合适目的物，仔细 观察。 （四）高倍镜观察 在低倍镜下找到合适的观察目标并将其移至视野中心后 转动物镜转换器将高倍镜移至工作位置，以聚光镜器光圈及视野进行适当调节后 微调细调节器使物象清晰，利用推进器移动标本仔细观察并记录。 （五）油镜观察 在低倍镜或高倍镜下找到要观察的样品区域后，用粗调节 器将镜筒升高约 2 厘米，然后在待观察区域滴加 1—2 滴香柏油，将油镜转到工 作位置，从侧面注视，用粗调节器将镜筒小心地降下，使油镜浸在镜油中并几乎 与标本相接，将聚光器升至最高位置并开足光圈，用粗调节器将镜筒徐徐上升， 直至视野中出现物象并用细调节器使其清晰为止。 （六）显微镜用后处理
二、原理 普通光学显微镱由机械装置和光学系统 2 大部分构成。在光学系统中，物镱 的性能最为关键，它直接影响着显微镜的分辨率。而在普通光学显微镜中配置的 几种物镱以油镱的放大倍数最大，与其它物镜相比，使用较特殊，需在载玻片与 镜头之间加滴镜油，以增加照明亮度和提高分辨率。 三、材料与仪器 （一）菌种 金黄色葡萄球菌及枯草杆菌染色玻片标本，啤酒酵母水浸片。 （二）其他 香柏油、二甲苯、显微镱、擦镜纸。 四、操作步骤 （一）显微镜的安置 置显微镜于平整的实验台上，镜座距实验台边缘 3～ 4cm，镱检时姿势要端正。 （二）调节光源 安装在镜座内的光源灯可通过调节电压以获得适当的照明 亮度，而使用反光镱采集自然光或灯光作为照明光源时，应根据光源的强度及所 用物镜的放大倍数选用凹面或平面反光镜度调节其角度，使视野内的光线均匀， 亮度适宜。 （三）低倍镜观察 将标本玻片置于载物台上，用标本夹住，移动推进器使 观察对象处在物镜的正下方，下降 10×物镜，使其接过标本，用粗调节器（粗 调螺旋）慢慢升起镜筒，出现图像后再用细调节器（细调螺旋）调节图像至清晰。 通过标本夹推进器慢慢移动玻片，认真观察标本各部位，找到合适目的物，仔细 观察。 （四）高倍镜观察 在低倍镜下找到合适的观察目标并将其移至视野中心后 转动物镜转换器将高倍镜移至工作位置，以聚光镜器光圈及视野进行适当调节后 微调细调节器使物象清晰，利用推进器移动标本仔细观察并记录。 （五）油镜观察 在低倍镜或高倍镜下找到要观察的样品区域后，用粗调节 器将镜筒升高约 2 厘米，然后在待观察区域滴加 1—2 滴香柏油，将油镜转到工 作位置，从侧面注视，用粗调节器将镜筒小心地降下，使油镜浸在镜油中并几乎 与标本相接，将聚光器升至最高位置并开足光圈，用粗调节器将镜筒徐徐上升， 直至视野中出现物象并用细调节器使其清晰为止。 （六）显微镜用后处理