第四章 果蔬速冻 第一节 概述 第二节 速冻原理 第三节 速冻对果蔬的影响 第四节 速冻工艺与设备 第五节 果蔬解冻方法
第四章 果蔬速冻 第一节 概述 第二节 速冻原理 第三节 速冻对果蔬的影响 第四节 速冻工艺与设备 第五节 果蔬解冻方法
第一节 概 述 一、冷冻食品和冷却食品 速冻食品（Quick-frozen foods），是指将食品 原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并 在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存；冷冻食品又 称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食 品；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近 冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬 类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类
第一节 概 述 一、冷冻食品和冷却食品 速冻食品（Quick-frozen foods），是指将食品 原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并 在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存；冷冻食品又 称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食 品；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近 冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬 类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类
二、冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜 和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、 卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的 地位，在发展中国家发展迅速
二、冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜 和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、 卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的 地位，在发展中国家发展迅速
三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明 了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre （法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻 机
三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明 了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre （法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻 机
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde （德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时 主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨 -水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊 肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也 是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结 食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde （德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时 主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨 -水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊 肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也 是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结 食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品