3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中 以30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适 宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间 只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经， 因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物 质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味 觉产生的慢，但味觉持续的时间长
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中 以30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适 宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间 只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经， 因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物 质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味 觉产生的慢，但味觉持续的时间长
5、各种味觉的相互作用 (1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合 时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。 如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。 (2) 味的消杀现象：两种以上呈味物质以适当浓度混合 时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。 (3)味的变调现象：一些呈味物质能抑制另一些物质的 味感的现象。 如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感 到清水有甜味
5、各种味觉的相互作用 (1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合 时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。 如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。 (2) 味的消杀现象：两种以上呈味物质以适当浓度混合 时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。 (3)味的变调现象：一些呈味物质能抑制另一些物质的 味感的现象。 如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感 到清水有甜味
（4）味的相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显 著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。 （5）味的阻碍 某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻碍。 （6）味的适应现象 当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越 来越弱，这种现象称为味的适应现象
（4）味的相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显 著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。 （5）味的阻碍 某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻碍。 （6）味的适应现象 当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越 来越弱，这种现象称为味的适应现象
§1.2 甜味和甜味物质
§1.2 甜味和甜味物质
夏伦贝格尔（Shallen berger）的AH/B理论： 甜味的风味单位（flavor unit）： 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大 约3Å的电负性轨道产生的结合。 1、化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必要条件。 2、其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 3、氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作 用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B基团。 一、呈甜机理 （Mechanism of sweet taste ）
夏伦贝格尔（Shallen berger）的AH/B理论： 甜味的风味单位（flavor unit）： 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大 约3Å的电负性轨道产生的结合。 1、化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必要条件。 2、其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 3、氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作 用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B基团。 一、呈甜机理 （Mechanism of sweet taste ）