（二）味觉间的相互影响和对异味的判别1、味觉间的相互影响：虽然我们在前面讨论味觉时把食品中的味归纳为甜、酸、苦和咸4种基本味，而经验告诉我们，当食品入口后我们感觉到的往往是几种基本味相互影响，共同作用下的综合结果。对味之间的相互影响有一定的了解，有助于提高评定时的辨别能力。①味的互补作用：食品具有两种以上味时，其中一种味的存在对另一种或几种味有增强或辅助作用，它的减少或消失则会引起另一种或几种味的减弱。这种现象就被称作味的互补作用。甜味和酸味间的这种作用是最常见的例子。②味的抵消作用：食品具有某两种味时，其中一种对另一种有明显的减弱作用，结果使两者都减弱。这种现象就被称作味的抵消作用。甜味和苦味间的这种作用是最常见的例子。2、异味：感官评定员不仅应能够认识正常风味，而且还应善于辨别异味。乳和乳制品的感官评定中经常会遇到异味，主要有下列这些。①牛体味：牛惠酮病时在体内会产生体味，然后流入乳中。其主要成分是内酮和甲基硫；②蒸煮味：由巴氏消毒、预热、超热、超高温处理所产生的气味；③饲料味：饲料所特有的滋味和气味；①淡味：由于掺水所致：③酸味：乳中乳糖经发酵变成乳酸而产生的气味；③麦糖味：乳链球菌在牛奶中生长而产生的气味：③氧化味：包括油脂味、陈腐味、纸箱味等，由牛奶中脂肪发生氧化所引起。8腐败味：赠奶容器输送管道和加工时所混入的异味：③碱味：由于牛乳中脂肪酸分解所致：咸味：泌乳后期牛和乳房炎病牛所产的乳可能这种异味。三、评分标准和结果报告正确掌握评分标准也是检验人员在进行感官评定时必须注意的，这将影响最后结果的公正性和客观性，检验人员应当具备这种能力。感官评定的评分标准有不同体系，这里介绍两种常用的方法，即百分制和十五分制。（一）百分制评分标准和结果表示我们国家的乳与乳制品及其检验方法中感官评定所采用的评分标准是百分制。下面以全脂乳粉为例说明。表1-2-1感觉评分项目及每一项目最高得分*项目分数65滋味气味组织状态25色泽55冲调性*在感官评定时，允许用温水调成复原乳进行鉴定。7
7 （二）味觉间的相互影响和对异味的判别 1、味觉间的相互影响：虽然我们在前面讨论味觉时把食品中的味归纳为甜、酸、苦 和咸 4 种基本味，而经验告诉我们，当食品入口后我们感觉到的往往是几种基本味相互影 响，共同作用下的综合结果。对味之间的相互影响有一定的了解，有助于提高评定时的辨 别能力。 ①味的互补作用：食品具有两种以上味时，其中一种味的存在对另一种或几种味有增 强或辅助作用，它的减少或消失则会引起另一种或几种味的减弱。这种现象就被称作味的 互补作用。甜味和酸味间的这种作用是最常见的例子。 ②味的抵消作用：食品具有某两种味时，其中一种对另一种有明显的减弱作用，结果 使两者都减弱。这种现象就被称作味的抵消作用。甜味和苦味间的这种作用是最常见的例 子。 2、异味：感官评定员不仅应能够认识正常风味，而且还应善于辨别异味。乳和乳制 品的感官评定中经常会遇到异味，主要有下列这些。 ①牛体味：牛患酮病时在体内会产生体味，然后流入乳中。其主要成分是丙酮和甲基 硫； ②蒸煮味：由巴氏消毒、预热、超热、超高温处理所产生的气味； ③饲料味：饲料所特有的滋味和气味； ④淡味：由于掺水所致； ⑤酸味：乳中乳糖经发酵变成乳酸而产生的气味； ⑥麦糖味：乳链球菌在牛奶中生长而产生的气味； ⑦氧化味：包括油脂味、陈腐味、纸箱味等，由牛奶中脂肪发生氧化所引起。 ⑧腐败味：贮奶容器输送管道和加工时所混入的异味； ⑨碱味：由于牛乳中脂肪酸分解所致； ⑩咸味：泌乳后期牛和乳房炎病牛所产的乳可能这种异味。 三、评分标准和结果报告 正确掌握评分标准也是检验人员在进行感官评定时必须注意的，这将影响最后结果的 公正性和客观性，检验人员应当具备这种能力。感官评定的评分标准有不同体系，这里介 绍两种常用的方法，即百分制和十五分制。 （一）百分制评分标准和结果表示 我们国家的乳与乳制品及其检验方法中感官评定所采用的评分标准是百分制。下面以 全脂乳粉为例说明。 表 1-2-1 感觉评分项目及每一项目最高得分* 项目 分数 滋味气味 65 组织状态 25 色泽 5 冲调性 5 *在感官评定时，允许用温水调成复原乳进行鉴定
表1-2-2每一项目出现缺陷的特征及其扣分范围扣分得分项目特征065具有消毒牛乳的纯香味，无其他异味者滋味、气味稍淡，无异味者2-563-603-7有过度消毒的滋味和气味者62-58有焦粉味者5-86057滋味和气味有饲料味者6-1059-55（65分）71258-53滋味、气味平淡，无乳香味者有不清洁或不新鲜滋味和气味者8-135752有脂肪氧化味者14-1751-48有其他异味者12-2053-45025干燥粉末无结块者2-4结块易松散或有少量硬粒者23-21组织状态2-5有焦粉粒或小黑点者23-20（25分）贮藏时间较长，凝块较结实者8-1217-135-1520-10有肉眼可见杂质或异物者05全部一色，呈浅黄色者1-2黄色特殊或带浅白色者4-3色泽（5分）2-5色泽不正常者3-005润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀物冲调性（5冲调后有少量团块者1-24-3分)1-24-3冲调后团块较多者表1-2-3总评分与分级标准等级总评分滋味和气味最低得分特级≥9060一级55≥85二级50≥80（二）十五分制评分标准和结果表示总的原理与百分制相同，仅将记分表改为从0至15，分成6个等级（表1-2-4）。8
8 表 1-2-2 每一项目出现缺陷的特征及其扣分范围 项目 特征 扣分 得分 具有消毒牛乳的纯香味，无其他异味者 0 65 滋味、气味稍淡，无异味者 2-5 63-60 有过度消毒的滋味和气味者 3-7 62-58 有焦粉味者 5-8 60-57 有饲料味者 6-10 59-55 滋味、气味平淡，无乳香味者 7-12 58-53 有不清洁或不新鲜滋味和气味者 8-13 57-52 有脂肪氧化味者 14-17 51-48 滋味和气味 （65 分） 有其他异味者 12-20 53-45 干燥粉末无结块者 0 25 结块易松散或有少量硬粒者 2-4 23-21 有焦粉粒或小黑点者 2-5 23-20 贮藏时间较长，凝块较结实者 8-12 17-13 组织状态 （25 分） 有肉眼可见杂质或异物者 5-15 20-10 全部一色，呈浅黄色者 0 5 色泽（5 分） 黄色特殊或带浅白色者 1-2 4-3 色泽不正常者 2-5 3-0 润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀物 0 5 冲调后有少量团块者 1-2 4-3 冲调性（5 分） 冲调后团块较多者 1-2 4-3 表 1-2-3 总评分与分级标准 等级 总评分 滋味和气味最低得分 特级 ≥90 60 一级 ≥85 55 二级 ≥80 50 （二）十五分制评分标准和结果表示 总的原理与百分制相同，仅将记分表改为从 0 至 15，分成 6 个等级（表 1-2-4）
表1-2-4十五分制评分标准和结果表示0151413121110987654321中等差很差极好很好稍差如果给某项指标打9或9以下的分数，就必须指出缺陷。不能不说明原因而给产品低分。最终评定采用加权平均的方法。现以38%含脂肪率的稀奶油为例说明（表1-2-5）。表1-2-5脂肪率38%的稀奶油的评定项目评分权重得分12448香味与滋味5外观与结构9451包装1515合计10108加权平均分为108-10=10.8分。该产品的最终评分为10.8分，属于“很好”一级的产品。0
9 表 1-2-4 十五分制评分标准和结果表示 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 极好 很好 中等 稍差 差 很差 如果给某项指标打 9 或 9 以下的分数，就必须指出缺陷。不能不说明原因而给产品低 分。最终评定采用加权平均的方法。现以 38%含脂肪率的稀奶油为例说明（表 1-2-5）。 表 1-2-5 脂肪率 38%的稀奶油的评定 项目 评分 权重 得分 香味与滋味 12 4 48 外观与结构 9 5 45 包装 15 1 15 合计 10 108 加权平均分为 108÷10=10.8 分。该产品的最终评分为 10.8 分，属于“很好”一级的产品
实验三乳与乳制品的理化检验目的要求通过实验，巩固对乳与乳制品理化性质的理解，学习并掌握乳与乳制品理化检验的方法。实验项目一、原料乳的理化检验（一）牛奶密度的测定1、原理：密度是指某物质在一定温度下，单位容积的质量。密度=质量/容积比重（相对密度）是指某物质的重量与同温度、同容积的水的重量之比。乳的密度系指乳在20℃一定体积的质量与4℃同体积水的质量之比。乳的比重系指乳在15C一定体积的重量与同温度同体积水的重量之比。因为水的密度在给定温度下是已知的，牛奶的密度可以通过它的比重计算出来。乳的密度和比重均可用乳稠计测定，乳稠计有20℃/4℃（密度计）和15℃/15℃（比重计）两种。利用乳稠计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度和比重。乳稠计的读数通常被表示为乳稠度（L）。乳稠度（L）与比重之间的关系L/1000+1=比重(式1-3-1)2、仪器和试剂（1）乳稠计：有20℃/4℃（密度计）及15℃/15℃（乳汁比重计）两种，前者测定的结果低2°，可作校正值，以15℃/15℃为准。例如，乳的密度为1.030时，其比重即为1.032（1.030+0.002）。乳稠计刻度为15°-40，相当于比重为1.015-1.040。宝（2）温度计0-100℃。（3）量筒200-250mL。（4）水浴锅40℃。3、操作方法（1）将乳样在40℃水浴锅中加热5min，这样可使脂肪呈液态。仔细混匀乳样，避免起泡和脂肪分离现象。图1-3-1乳密度的测定（2）冷至室温（20℃）。（3）沿筒壁小心将乳样注入250mL量筒中全容积的3/4处，如有泡沫形成，可用滤纸条吸去。（4）小心将乳稠计插入乳样中，使沉入到相当于乳稠计计算尺上30刻度处，让其自由浮动，但要使其不与量筒内壁接触。（5）待乳稠计静止1-2min后，眼晴对准筒内乳样表面层与乳稠计计算尺接触处，即10
10 实验三 乳与乳制品的理化检验 目的要求 通过实验，巩固对乳与乳制品理化性质的理解，学习并掌握乳与乳制品理化检验的方 法。 实验项目 一、原料乳的理化检验 （一）牛奶密度的测定 1、原理：密度是指某物质在一定温度下，单位容积的质量。 密度=质量/容积 比重（相对密度）是指某物质的重量与同温度、同容积的水的重量之比。 乳的密度系指乳在 20℃一定体积的质量与 4℃同体积水的质量之比。 乳的比重系指乳在 15℃一定体积的重量与同温度同体积水的重量之比。 因为水的密度在给定温度下是已知的，牛奶的密度可以通过它的比重计算出来。乳的 密度和比重均可用乳稠计测定，乳稠计有 20 /4 ℃ ℃（密度计）和 15 /15 ℃ ℃（比重计）两 种。利用乳稠计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度和比重。乳稠计的读数 通常被表示为乳稠度（L）。乳稠度（L）与比重之间的关系 L/1000+1=比重 （式 1-3-1） 2、仪器和试剂 （1）乳稠计：有 20 /4 ℃ ℃（密度计）及 15 /15 ℃ ℃（乳 汁比重计）两种，前者测定的结果低 2°，可作校正值，以 15℃/15℃为准。例如，乳的密度为 1.030 时，其比重即为 1.032（1.030+0.002）。乳稠计刻度为 15°-40°，相当于比重 为 1.015-1.040。 （2）温度计 0-100℃。 （3）量筒 200-250mL。 （4） 水浴锅 40℃。 3、操作方法 （1）将乳样在 40℃水浴锅中加热 5min，这样可使脂 肪呈液态。仔细混匀乳样，避免起泡和脂肪分离现象。 （2）冷至室温（20℃）。 （3）沿筒壁小心将乳样注入 250mL 量筒中至容积的 3/4 处，如有泡沫形成，可用滤纸条吸去。 （4）小心将乳稠计插入乳样中，使沉入到相当于乳稠计计算尺上 30 刻度处，让其自 由浮动，但要使其不与量筒内壁接触。 （5）待乳稠计静止 1-2min 后，眼睛对准筒内乳样表面层与乳稠计计算尺接触处，即 图 1-3-1 乳密度的测定
在新月形表面的顶点处读取刻度数。所读出的读数即为该牛乳的密度数。（6）量取牛乳温度进行温度校正，温度应在17℃-24℃之间，越接近20℃越好。测定值的校正可用计算法和查表法进行，也可用校正因子进行校正。4、说明（1）计算法：温度每升高或降低1℃，乳的密度在乳汁计上减小或增加0.0002（即0.2°)。例：乳温18℃，密度计读数1.034。求乳的密度和比重。密度=1.034-[0.0002×（20-18）]=1.0336密度的度数=（1.0336-1）×1000=33.69比重=1.0336+0.002=1.0356比重的度数=（1.0356-1）×1000=35.6°（2）查表法：根据乳温和乳脂计读数，查牛乳温度换算表，将乳脂计读数换算成20℃时的密度。例：乳温16℃，密度计读数为1.0305，即30.5°，求乳的比重和密度。查表：同16℃，30.5°对应于20℃时密度计读数为29.5°，即20℃该乳密度为1.0295°。比重=1.0295+0.002=1.0315=31.5°（3）校正因子法表1-3-1校正因子表19温度℃16171820222324校正因子-0.7-0.5-0.30+0.3+0.5+0.8+1.1例如，乳稠计读数为30.5，温度为23℃，换算为20℃时的度数：L=30.5+0.8=31.3（二）煮沸试验1、原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。2、仪器：20mL吸管、水浴箱，3、操作方法表1-3-2天煮沸试验判定标准表凝固条件乳的酸度（°T)凝固条件乳的酸度（°T）1840煮沸时不凝固加热63℃以上凝固2050煮沸时不凝固加热40℃以上凝固2660煮沸时不凝固22℃时自行凝固2865煮沸时不凝固16℃时自行凝固30加热77℃以上凝固（1）取10mL乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。（2）判定标准：如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于26°T（见表1-3-2）。11
11 在新月形表面的顶点处读取刻度数。所读出的读数即为该牛乳的密度数。 （6）量取牛乳温度进行温度校正，温度应在 17℃-24℃之间，越接近 20℃越好。测定 值的校正可用计算法和查表法进行，也可用校正因子进行校正。 4、说明 （1）计算法：温度每升高或降低 1℃，乳的密度在乳汁计上减小或增加 0.0002（即 0.2°）。 例：乳温 18℃，密度计读数 1.034。求乳的密度和比重。 密度=1.034-[0.0002×（20-18）]=1.0336 密度的度数=（1.0336-1）×1000=33.6° 比重=1.0336+0.002=1.0356 比重的度数=（1.0356-1）×1000= 35.6° （2）查表法：根据乳温和乳脂计读数，查牛乳温度换算表，将乳脂计读数换算成 20 ℃时的密度。 例：乳温 16℃，密度计读数为 1.0305，即 30.5°，求乳的比重和密度。 查表：同 16℃，30.5°对应于 20℃时密度计读数为 29.5°，即 20℃该乳密度为 1.0295°。 比重=1.0295+0.002=1.0315=31.5°。 （3）校正因子法 表 1-3-1 校正因子表 温度℃ 16 17 18 19 20 22 23 24 校正因子 -0.7 -0.5 -0.3 0 +0.3 +0.5 +0.8 +1.1 例如，乳稠计读数为 30.5，温度为 23℃，换算为 20℃时的度数：L=30.5+0.8=31.3 （二）煮沸试验 1、原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白 质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。 2、仪器：20mL 吸管、水浴箱。 3、操作方法 表 1-3-2 煮沸试验判定标准表 乳的酸度（°T） 凝固条件 乳的酸度（°T） 凝固条件 18 煮沸时不凝固 40 加热 63℃以上凝固 20 煮沸时不凝固 50 加热 40℃以上凝固 26 煮沸时不凝固 60 22℃时自行凝固 28 煮沸时不凝固 65 16℃时自行凝固 30 加热 77℃以上凝固 （1）取 10mL 乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观察管壁有无絮片出现或发 生凝固现象。 （2）判定标准：如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于 26°T（见表 1-3-2）