凝乳酶chymosin（rennin)哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，实际不算作酶，哺乳类以外的动物因为不食乳，所以很少存在凝乳酶
哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白 质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所 消化。 凝乳酶只是提高酶的效率，实际不算作酶 。哺乳类以外的动物因为不食乳，所以很 少存在凝乳酶
凝乳酶-作用1、种类一种天冬氨酸蛋白酶，可专一地切割k酪蛋白的Phe105Met106之间的肽键2、原奶凝结过程原奶中酪蛋白有三种：α-酪蛋白、β-酪蛋白和K-酪蛋白，前两者易受Ca2+影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先将K-酪蛋白分解为副K-酪蛋白：其次副K酪蛋白及αs-酪蛋白和β一酪蛋白在Ca2+作用下沉淀α和β酪蛋白有较多的丝氨酸被磷酸化，形成钙结合位点
1、种类 一种天冬氨酸蛋白酶,可专一地切割κ酪蛋白的Phe105- Met106之间的肽键 2、原奶凝结过程 原奶中酪蛋白有三种：α-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪 蛋白，前两者易受Ca2+影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而 且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两 个阶段：首先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К- 酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca2+作用下沉淀。 α和β酪蛋白有较多的丝氨酸被磷酸化，形成钙结合位点