运城学a 7. 增稠剂(Foodthickeners)1、定义（GB2760-2007）:增稠剂就是用以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。也称食用胶功能分类代码，20：CNS：20.001～040o作用初谈：由于它们能起提高稠黏度作用，一解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题：一具有上光、挂味作用；一一使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。增稠剂种类
§7. 增稠剂（Foodthickeners） 1、定义（GB2760-2007 ）： 增稠剂就是用以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食 品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳 定或使呈悬浮状态作用的物质。也称食用胶。 功能分类代码，20；CNS：20.001～040 作用初谈： 由于它们能起提高稠黏度作用， ── 解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题； ── 具有上光、挂味作用； ── 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感， 为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。 增稠剂种类
运城学院8 7. 增稠剂(Foodthickeners)2.食品增稠剂种类世界上可供使用的增稠剂有60余个品种列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB2760-2007）中的增稠剂共40（GB2760-1996版25）种，分别存在于表A1、表A2、表A3中。按来源可分为2类，天然和人工合成：天然增稠剂根据其原料，大致可分为四类：动物性增稠剂；衣纸导板、、一#、粉、美排一德、一校、子区科子类饭白铃服板、前手收种植物性增稠剂：扫美冷靠胶度用机饮、排H3美版，服、美购特政、中度产装精，控拍丰保新、微品维可物运股版武、设料理生维素卖机肤微生物性增稠剂海源光按尚英能生源保走运油快生品儿痛件动：主泰中小面老家器动展，济装年百国防态重，因忘版，在限，酶处理生成胶手棚半田原、蒸柜区两补理价三版放团配造一时刺游心品器托发配水就用大放天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。$1.概述
§7. 增稠剂（Foodthickeners） 2.食品增稠剂种类 世界上可供使用的增稠剂有60余个品种 列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-2007）中的增稠剂共 40（GB 2760-1996版25）种，分别存在于表A1、表A2、表A3中。 按来源可分为2类，天然和人工合成： ◼ 天然增稠剂根据其原料，大致可分为四类： 动物性增稠剂； 植物性增稠剂； 微生物性增稠剂； 酶处理生成胶 ◼ 天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属 于膳食性纤维的范畴。 §1.概述
运城学院87.1.概述一、食品增稠剂的本质与基本特性凝胶的网状结构食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基如一OH、一COOH、一NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分在食品中的作用蒸发后，具有成膜现象
§7.1.概述 一、食品增稠剂的本质与基本特性 食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基， 如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水 作用，水合后以分子状态分散于水中。 在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构， 介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体 系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。 由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性， 所以整个凝胶还具有一定的弹性。 胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分 蒸发后，具有成膜现象。 二、在食品中的作用
运城学院二、食品增稠剂在食品加工中的作用1、增稠、分散和稳定作用亲水性高分子物质溶于水后有很大的黏度，使体系有稠厚感。如果酱、果粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油。2、胶凝作用有些增稠剂在温热条件下是黏稠流体，而当温度降低后凡形成凝胶。常用于果冻、果糕、奶冻、软糖、仿生食品3、凝聚澄清作用高分子材料在一定条件下可吸附分散的介质使其凝聚而被分离。明胶用于澄清果汁。4、保水作用增稠剂有强亲水作用，能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大，在肉制品、面制品中起到改良品质作用。■5、控制结晶冰淇淋和冰点心中加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶体，不至于感到组织粗糙有渣
二、食品增稠剂在食品加工中的作用 ◼ 1、增稠、分散和稳定作用 亲水性高分子物质溶于水后有很大的黏度，使体系有稠厚 感。如果酱、果粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油。 ◼ 2、胶凝作用 有些增稠剂在温热条件下是黏稠流体，而当温度降低后凡 形成凝胶。常用于果冻、果糕、奶冻、软糖、仿生食品。 ◼ 3、凝聚澄清作用 高分子材料在一定条件下可吸附分散的介质使其凝聚而被分 离。 明胶用于澄清果汁。 ◼ 4、保水作用 增稠剂有强亲水作用，能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量 的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产 品的质量增大，在肉制品、面制品中起到改良品质作用。 ◼ 5、控制结晶 冰淇淋和冰点心中加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶 体，不至于感到组织粗糙有渣
运城学院二、食品增稠剂在食品加工中的作用2■6、成膜保鲜在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸。用于水果蔬菜的保鲜。7、起泡作用和稳定泡沫作用可包含气泡，用在蛋糕、啤酒、面包中起气泡作用和稳定泡沫作用丘比能垫8、粘合作用香肠中使用9、矫味作用果胶、环糊精10、用于保健、低热食品的生产大分子，几乎不消化被排出11、掩蔽与缓释作用有吸附、缓释、掩蔽等作用卓罐果酱以琼脂增精
◼ 6、成膜保鲜 在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食 品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。作被膜用 的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸。用于水果蔬菜的 保鲜。 ◼ 7、起泡作用和稳定泡沫作用 可包含气泡，用在蛋糕、啤酒、面包中起气泡作用和稳定 泡沫作用 ◼ 8、粘合作用 香肠 中使用 ◼ 9、矫味作用 果胶 、环糊精 ◼ 10、用于保健、低热食品的生产 大分子，几乎不消化被排出 ◼ 11、掩蔽与缓释作用 有吸附、缓释、掩蔽等作用。 二、食品增稠剂在食品加工中的作用2