运城学院第八章、调味剂调味剂（flavoragent）是指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。味道象征一定的物质信号：酸新陈代谢加快的反映甜鲜苦热量、温暖补充的反映蛋白质营养源的反映酸有害物质危害的反映咸体液平衡（恢复）的反映威威舌头各部味感区域甜5
第八章、调味剂 调味剂（flavor agent） 是指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能 促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。食品中加入 一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加 可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。 味道象征一定的物质信号： 酸——新陈代谢加快的反映 甜——热量、温暖补充的反映 鲜——蛋白质营养源的反映 苦——有害物质危害的反映 咸——体液平衡（恢复）的反映 舌头各部味感区域
运城学院味道与味觉·七种味道：酸甜苦鲜咸辣涩酸甜苦鲜咸独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂。物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉。·辣涩辣类的调味，因之列入其它类00.012合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品
味道与味觉 • 七种味道：酸甜苦鲜咸辣涩 • 酸甜苦鲜咸 独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是 主要的调味剂。 物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感 受是由于刺激触觉神经引起的痛觉。 • 辣 涩 辣类的调味，因之列入其它类 00.012 • 合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各 种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品
运城学院$ 8-1. 酸度调节剂J（AcidityRegulators）也叫酸味剂，是指可赋子食品酸味、维持或调节调节食品酸碱度的物质。功能类别代码，01：CNS：酸系列I01.10a碱系列01.200国隆化钢盐系列01.30V1PaRNWFHSDMRIEJRETHER酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。81.概述
§8-1. 酸度调节剂 （Acidity Regulators） 也叫酸味剂，是指可赋予食品酸味、维持或调节调节食品 酸碱度的物质。 功能类别代码，01；CNS： 01.1◇◇ 01.2◇◇ 01.3◇◇ 酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。 §1.概述 盐系列 碱系列 酸系列
运城学院88-1.酸度调节剂概述酸度调节剂的种类及味感特征食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸【常用的酸度调节剂自前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3;柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等酸味及阈值
§8-1.酸度调节剂概述 一、酸度调节剂的种类及味感特征 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。 ［常用的酸度调节剂］ 目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 酸味及阈值
运城学院睡液pH值唾液pH值自然界食物的酸碱性----pH=1.0--8.4常见的食物的酸碱性----pH=5.0--6.5人的睡液的酸碱性----pH=6.7~-6.9所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感。食物的酸碱度pH=5.0时，才会产生酸感食物的pH3.0时，强烈的酸感因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH值低于睡液的pH值时，才会产生酸感
唾液pH值