水对食品的结 构、外观、外表、 质地、风味以及 对腐败的敏感性 有着很大的影响。 各种食品都有显示其品质的特征含水 量, 如果蔬: 75%-95%,肉类:50%- 80%, 面:35%-45%,谷物:10%-15%
水对食品的结 构、外观、外表、 质地、风味以及 对腐败的敏感性 有着很大的影响。 各种食品都有显示其品质的特征含水 量, 如果蔬: 75%-95%,肉类:50%- 80%, 面:35%-45%,谷物:10%-15%
表 2-1 食品中的水分含量 食 品 含水量（%） 肉类 猪肉 53~60 牛肉（碎块） 50~70 鸡（无皮肉） 74 鱼（肌肉蛋白） 65~81 水果 香蕉 75 浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、菠萝 80~85 苹果、桃、甜橙、李子、无花果 85~90 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~80 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 80~90 芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿、西瓜 90~95 谷物 全粒谷物 10~12 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 10~13 乳制品 奶油 15 山羊奶 87 奶酪（含水量与品种有关） 40~75 奶粉 4 冰淇淋 65 人造奶油 15 焙烤食品 面包 35~45 饼干 5~8 馅饼 43~59 糖及其制品 蜂蜜 20 果冻、果酱 <35 蔗糖、硬糖、纯巧克力 <1
表 2-1 食品中的水分含量 食 品 含水量（%） 肉类 猪肉 53~60 牛肉（碎块） 50~70 鸡（无皮肉） 74 鱼（肌肉蛋白） 65~81 水果 香蕉 75 浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、菠萝 80~85 苹果、桃、甜橙、李子、无花果 85~90 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~80 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 80~90 芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿、西瓜 90~95 谷物 全粒谷物 10~12 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 10~13 乳制品 奶油 15 山羊奶 87 奶酪（含水量与品种有关） 40~75 奶粉 4 冰淇淋 65 人造奶油 15 焙烤食品 面包 35~45 饼干 5~8 馅饼 43~59 糖及其制品 蜂蜜 20 果冻、果酱 <35 蔗糖、硬糖、纯巧克力 <1
表 2-1 食品中的水分含量 食 品 含水量（%） 肉类 猪肉 53~60 牛肉（碎块） 50~70 鸡（无皮肉） 74 鱼（肌肉蛋白） 65~81 水果 香蕉 75 浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、菠萝 80~85 苹果、桃、甜橙、李子、无花果 85~90 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~80 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 80~90 芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿、西瓜 90~95 谷物 全粒谷物 10~12 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 10~13 乳制品 奶油 15 山羊奶 87 奶酪（含水量与品种有关） 40~75 奶粉 4 冰淇淋 65 人造奶油 15 焙烤食品 面包 35~45 饼干 5~8 馅饼 43~59 糖及其制品 蜂蜜 20 果冻、果酱 <35 蔗糖、硬糖、纯巧克力 <1
表 2-1 食品中的水分含量 食 品 含水量（%） 肉类 猪肉 53~60 牛肉（碎块） 50~70 鸡（无皮肉） 74 鱼（肌肉蛋白） 65~81 水果 香蕉 75 浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、菠萝 80~85 苹果、桃、甜橙、李子、无花果 85~90 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~80 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 80~90 芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿、西瓜 90~95 谷物 全粒谷物 10~12 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 10~13 乳制品 奶油 15 山羊奶 87 奶酪（含水量与品种有关） 40~75 奶粉 4 冰淇淋 65 人造奶油 15 焙烤食品 面包 35~45 饼干 5~8 馅饼 43~59 糖及其制品 蜂蜜 20 果冻、果酱 <35 蔗糖、硬糖、纯巧克力 <1
2.2 水和冰的结构 Structure of water and ice
2.2 水和冰的结构 Structure of water and ice
1. 水和冰的物理特性 Physical character of water and ice •水与冰比较 水的密度高于冰。 冰的导热值、热扩散率等明显大于水。 与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物比较 （CH4、NH3、HF、H2S）除了粘度以外都有显 著差异。 熔点、沸点、表面张力、介电常数、热容及相 变热（溶解、蒸发、升华）等都明显偏高。 密度偏低，水结冰时体积异常膨大，水的导热 值大于其他液体，冰的导热值略大于非金属固体
1. 水和冰的物理特性 Physical character of water and ice •水与冰比较 水的密度高于冰。 冰的导热值、热扩散率等明显大于水。 与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物比较 （CH4、NH3、HF、H2S）除了粘度以外都有显 著差异。 熔点、沸点、表面张力、介电常数、热容及相 变热（溶解、蒸发、升华）等都明显偏高。 密度偏低，水结冰时体积异常膨大，水的导热 值大于其他液体，冰的导热值略大于非金属固体