⚫ 热处理法 适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活 性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温 短时间迅速灭酶。来源不同的多酚氧化酶对 热的敏感性不同，然而70—90℃加热约7s， 可使大部分多酚氧化酶失活。而使多酚氧化 酶完全失活，需要在80℃时10～20min或沸水 中2min。但加热处理也有缺点，因为水果和 蔬菜经加热后，会影响原有风味，所以必须 严格控制加热灭菌的温度和时间，尽可能达 到灭酶目的而不影响产品风味。采用微波加 热法，能达到较好效果
⚫ 热处理法 适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活 性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温 短时间迅速灭酶。来源不同的多酚氧化酶对 热的敏感性不同，然而70—90℃加热约7s， 可使大部分多酚氧化酶失活。而使多酚氧化 酶完全失活，需要在80℃时10～20min或沸水 中2min。但加热处理也有缺点，因为水果和 蔬菜经加热后，会影响原有风味，所以必须 严格控制加热灭菌的温度和时间，尽可能达 到灭酶目的而不影响产品风味。采用微波加 热法，能达到较好效果
⚫ 调节pH值 酚酶引起氧化最适宜的pH为６～７，因此降 低pH值可抑制酶的催化作用。 pH值在3以下， 酚酶几乎完全丧失。苹果和杏的pH值如调到 2.5时，酚酶活性完全消失。用降低pH值的方 法来防止果蔬饮料发生褐变最常用的方法。 一般多采用柠檬酸，苹果酸，抗坏血酸及其 它有机酸的混合溶液。实践证明：0.5﹪的柠 檬酸与0.3﹪的抗坏血酸合成效果较好
⚫ 调节pH值 酚酶引起氧化最适宜的pH为６～７，因此降 低pH值可抑制酶的催化作用。 pH值在3以下， 酚酶几乎完全丧失。苹果和杏的pH值如调到 2.5时，酚酶活性完全消失。用降低pH值的方 法来防止果蔬饮料发生褐变最常用的方法。 一般多采用柠檬酸，苹果酸，抗坏血酸及其 它有机酸的混合溶液。实践证明：0.5﹪的柠 檬酸与0.3﹪的抗坏血酸合成效果较好
⚫ 驱氧法 组织中含较多氧的果蔬，可浸入水中或糖浆 中，然后进行真空脱气处理，使水或糖浆渗 入水果组织占据原来氧所占的空间。由于与 氧隔离，褐变就能被抑制。所以果蔬饮料一 般进行真空脱气处理
⚫ 驱氧法 组织中含较多氧的果蔬，可浸入水中或糖浆 中，然后进行真空脱气处理，使水或糖浆渗 入水果组织占据原来氧所占的空间。由于与 氧隔离，褐变就能被抑制。所以果蔬饮料一 般进行真空脱气处理
⚫非酶褐变 在食品贮藏及加工中，常发生与酶 无关的褐变作用，这种褐变常伴随 热加工及较长期的贮存而发生，它 主要包括迈拉德反应﹑焦糖化反应 以及抗坏血酸作用
⚫非酶褐变 在食品贮藏及加工中，常发生与酶 无关的褐变作用，这种褐变常伴随 热加工及较长期的贮存而发生，它 主要包括迈拉德反应﹑焦糖化反应 以及抗坏血酸作用