⚫ 氧的存在：氧气是生物生命活动的主要参加物 质，也是生命活动不可缺少的。在正常发育的 植物组织中，酚类物质、氧气、PPO 同时存在 并不发生褐变,这可能与细胞内酚类物质和PPO 的区域性有关 ，也可能因为在正常的组织细胞 内由于酚类物质分布在细胞的液胞内，而PPO 则分布在各种质体或细胞质内,这种区域性分布 使酚类物质与PPO 不能接触。而当细胞膜的结 构发生变化和破坏时，则为酶创造了与酚类物 质 接触的条件，在氧存在的情况下使酚类物质 氧化成醌，进行一系列的脱水，聚合反应，最 后形成黑褐色物质，从而引起褐变
⚫ 氧的存在：氧气是生物生命活动的主要参加物 质，也是生命活动不可缺少的。在正常发育的 植物组织中，酚类物质、氧气、PPO 同时存在 并不发生褐变,这可能与细胞内酚类物质和PPO 的区域性有关 ，也可能因为在正常的组织细胞 内由于酚类物质分布在细胞的液胞内，而PPO 则分布在各种质体或细胞质内,这种区域性分布 使酚类物质与PPO 不能接触。而当细胞膜的结 构发生变化和破坏时，则为酶创造了与酚类物 质 接触的条件，在氧存在的情况下使酚类物质 氧化成醌，进行一系列的脱水，聚合反应，最 后形成黑褐色物质，从而引起褐变
多酚化酶 (系色常) (解色常)
由此可知: 食品发生酶促褐变，必须具备三个条 件：即有多酚类物质、多酚氧化酶和 O2。有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等 由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶 促褐变
由此可知: 食品发生酶促褐变，必须具备三个条 件：即有多酚类物质、多酚氧化酶和 O2。有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等 由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶 促褐变
怎样才能防止食物发生酶促褐变呢？
怎样才能防止食物发生酶促褐变呢？
在实际工作中，可采用热处理法、 酸处理法和与空气隔绝等方法防止 食物的褐变
在实际工作中，可采用热处理法、 酸处理法和与空气隔绝等方法防止 食物的褐变