11 2．奶油的色泽 • 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有 不同。 • 颜色是由于胡萝卜素的关系。 • 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 • 使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往 加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒 于日光下时，自行褪色
11 2．奶油的色泽 • 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有 不同。 • 颜色是由于胡萝卜素的关系。 • 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 • 使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往 加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒 于日光下时，自行褪色
12 3．奶油的芳香味 • 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味 主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等 综合而成。 • 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。 因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓
12 3．奶油的芳香味 • 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味 主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等 综合而成。 • 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。 因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓
13 4．奶油的物理结构 • 奶油的物理结构为水在油中的分散系 （固体系）。即在脂肪中分散有游离脂 肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球)与 细微水滴，此外还含有气泡，见图11-1。 • 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质 及食盐，因此也称为乳浆小滴。 • 图11-1 脂肪在室温条件下的微观结构
13 4．奶油的物理结构 • 奶油的物理结构为水在油中的分散系 （固体系）。即在脂肪中分散有游离脂 肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球)与 细微水滴，此外还含有气泡，见图11-1。 • 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质 及食盐，因此也称为乳浆小滴。 • 图11-1 脂肪在室温条件下的微观结构
14 第二节 奶油的生产加工 • 生产工艺流程如下： 原 料 奶 验 收 → 预 处 理 → 分 离 → 稀 奶 油 标 准化 → 杀 菌 发 酵 → 成 熟 → 加 色 素 → 搅 拌 → 排 → → → → → 酪 乳 奶 油 粒 洗 涤 加 盐 压 炼 包 装
14 第二节 奶油的生产加工 • 生产工艺流程如下： 原 料 奶 验 收 → 预 处 理 → 分 离 → 稀 奶 油 标 准化 → 杀 菌 发 酵 → 成 熟 → 加 色 素 → 搅 拌 → 排 → → → → → 酪 乳 奶 油 粒 洗 涤 加 盐 压 炼 包 装
15 一、奶油生产 • １、传统的奶油生产方式 • 起初在农场生产的奶油是为了家庭 使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生 产奶油，如下图。 • 随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被 收集在一个浅槽中，手工压练直到达到 所要求的干燥度和组织。 •
15 一、奶油生产 • １、传统的奶油生产方式 • 起初在农场生产的奶油是为了家庭 使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生 产奶油，如下图。 • 随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被 收集在一个浅槽中，手工压练直到达到 所要求的干燥度和组织。 •